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鸡蛋不是越大越好!挑选好蛋有7个秘诀

文/苏晓敏

如何挑选品质好又新鲜的鸡蛋?(Shutterstock)

如何挑选品质好又新鲜的鸡蛋?(Shutterstock)

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鸡蛋是日常饮食中最常见的食物,几乎每天都可吃到。但要怎么挑选品质好又新鲜的鸡蛋呢?不妨从鸡蛋的外观挑起。

挑选鸡蛋的7个秘诀

1. 鸡蛋不是越大越好

不用刻意挑选特大或特小的鸡蛋,挑选“体型”大小刚好的中规格蛋即可。

蛋的大小与营养无关。通常老母鸡比较容易下大颗蛋,越大的蛋,蛋壳越脆弱,缝隙也越大,病菌容易入侵,蛋的品质就会下降。而小母鸡刚开始生的蛋都比较小,但这时的母鸡还不够强健,蛋的品质也较低。

如果遇到大小均等的鸡蛋,可以选重量偏重、拿起来手感较沉且蛋壳较厚实的鸡蛋,这样的鸡蛋更新鲜。

2. 别选“痘痘肌” 蛋壳光滑为佳

如同人们喜欢脸蛋光光滑滑的,没有青春痘和痘疤一样,这一点审美喜好也适合用来挑选鸡蛋。蛋壳越均匀,表面越光滑,代表是健康母鸡产下的蛋。

此外,也要注意蛋壳是否有裂痕、破损。若是有裂痕,病菌就有机会侵入。

3. 摇一摇、照一下光

越新鲜的鸡蛋,蛋液越稠密。拿起鸡蛋稍用力摇晃,如果有明显的震动感,表示鸡蛋较不新鲜。

新鲜鸡蛋的气室比较小,放越久的蛋,气室自然会变大。在光线照射下,可观察鸡蛋钝端里的气室大小。同理,鸡蛋买回家之后,可用泡水法来判断蛋的新鲜度。越新鲜的蛋放入水后,会直接沉到水盆底部;越不新鲜的鸡蛋则会渐渐漂浮在水中。

4. 观察蛋液  蛋白要稠、蛋黄要结实

倒出蛋液后,新鲜的鸡蛋有三点特征:蛋黄、蛋白、蛋清,层层分明,还有半白、半透明的卵系带;蛋黄结实高挺,面积不会太大,牙签插下去不倒;蛋白呈现稠蛋白和稀蛋白两层,且稠度较高。

不新鲜的蛋,蛋黄是扁扁平平的,面积也较大,蛋白稠度也较低,偏向水状。

5. 难剥壳的水煮蛋反而新鲜

吃过很难剥壳的水煮蛋吗?鸡蛋煮熟后,在剥壳时,若是蛋壳和蛋白黏在一起、很难分开,剥开后整颗蛋坑坑巴巴,其实代表这颗鸡蛋很新鲜。

刚产下不久的蛋,蛋白含有许多来自母体的二氧化碳。鸡蛋加热时,二气化碳会膨胀,并把蛋白挤向蛋壳,造成水煮蛋难剥壳的情形。若想让蛋壳更好剥,可将新鲜鸡蛋在常温下静置或放进冰箱几天,等二氧化碳从蛋壳的细小气孔散失后再烹煮。

6. 褐壳蛋好?白壳蛋好?

很多人在选鸡蛋时,以为褐色壳的鸡蛋比白色壳的鸡蛋更高级。事实上,蛋壳颜色和蛋的品质、营养并无直接关连,而是与鸡只品种和遗传有关,就像黄种人生黄皮肤的小孩,白种人生白皮肤的小孩一样。

鸡蛋的品质取决于鸡只的饲料供应及健康状态。褐壳蛋之所以售价较高,是因为生产褐壳蛋的鸡种产蛋率较低,使成本较高。

7. 购买洗选蛋 有一个关键

为了避免蛋壳沾黏鸡粪、饲料粉等杂质和细菌,市面上出现用温水清洗并风干过、包装完整而干净的洗选蛋。洗选蛋较为安全卫生,但在清洗过程中,蛋壳外的保护膜也会被破坏,失去了防止病菌入侵鸡蛋的保护作用。

购买洗选蛋应选择冷藏保存的类型,才能避免病菌污染,同时也能保证其新鲜度。美国法律规定,业者清洗鸡蛋的那一刻起到贩售之前,都必须保持冷藏状态。

购买洗选蛋应选择冷藏保存的类型,才能避免病菌污染。(Shutterstock)
购买洗选蛋应选择冷藏保存的类型,才能避免病菌污染。(Shutterstock)

鸡蛋保存方法:擦拭干净并尖端朝下

和洗选蛋的道理一样。蛋买回家后,不建议用水清洗后再保存,避免洗去保护膜让细菌入侵。如果觉得脏,用干布擦去脏污即可,等到料理时再用水洗干净。

鸡蛋最好放入鸡蛋收纳器里储存,并应以尖端朝下、钝端朝上的方式立放。因为鸡蛋的气室在钝端,朝上摆放可让鸡蛋呼吸新鲜空气,若钝端在下,气室无法呼吸,鸡蛋就容易变质。但民众常容易记混,可以“鸡蛋如脸蛋,尖下巴朝下”的方式记忆。

鸡蛋放入冰箱时,最好不要放置在门边的位置,减少因冰箱门经常开关而产生的温度变化的影响。同时,要远离葱姜蒜等气味强烈的菜,可以选用有盖子的鸡蛋收纳器、或是把葱姜蒜单独密封起来。因为葱姜蒜等食材的挥放性很强,气味会迅速穿过鸡蛋气孔进入内部,加速鸡蛋变质。

虽然正确的存放方式可保证蛋的品质,不过鸡蛋还是趁新鲜吃最好。洗选蛋要在盒装标示的有效期限内吃完,散装蛋建议在购买后的两周内食用完毕。

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责任编辑:李清风

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