小编语：要如何选择适合自己饮用的茶叶？不妨从了解茶叶种类、发酵程度、存放时间等知识开始，这样下次去茶园或市场上购买就不会摸不着头绪了！
新茶的魅力和乌龙茶的实力
扣除部分的茶种，通常茶叶是愈新愈有价值。譬如说包装上已有标示十二个月等明确的品质保证期限，过了那段期间，品质就会出现变化。茶叶有光泽、新鲜的味道与香气是新茶独有的特色。可是过了品质保证期限，保存条件变差，茶叶会失去光泽、褪色，茶香也会消退减弱，茶汤水色变暗，味道也受到影响。茶叶的变质与茶叶所含的成分发生化学变化有关。
以最易劣化的不发酵茶绿茶为例，“新茶”特有的香气来自某种挥发性物质。因为挥发性高，香气会随着时间自然消失。若将绿茶长时间常温保存，颜色会从绿色变成红褐色，这是绿茶的鲜绿色，也就是茶叶所含的叶绿素受到热或光破坏所致。
此外，茶的单宁酸（多酚）或维生素C、脂质也会在保存过程中自然氧化。一旦氧化就会影响茶的颜色或味道，让新茶失去特有的刺激性，产生仿佛日晒后走味的不新鲜气味。而且，茶叶所含的氨基酸也会慢慢减少，使新茶的鲜味逐渐变淡。
台湾将新茶特有的新鲜味道称为“新味”(台语发音为sin-khuì)，但这种新味却令人分不清乌龙茶原本的味道或香气。
鉴定茶的专家必须靠与生俱来的优秀感觉与丰富经验才能做出正确的判断。
买来后刚开封的茶，若不是鉴定名人，很难判断品质的优劣。茶原本的味道与香气要在开封后一至两周才会慢慢显现。附着在茶叶表面的新味消失后才能确认的风味正是茶的实力。
愈陈愈香的陈年乌龙茶
当新味随着时间消失，大部分的茶会变得没那么好喝。不过，茶叶内层储存香气或鲜味的高级茶喝起来会依然美味。
绍兴酒的标签上常写着“陈十年”等熟成年数，台湾的乌龙茶也有像酒一样摆放数年进行熟成的上等茶。若是部分发酵茶，并非所有茶都能进行熟成，这个原理与佳酿酒相同。必须是品质好的葡萄酒和乌龙茶才能进行熟成。
成为陈茶（陈年茶）的首要条件是，茶叶品质好的茶。由于茶叶内所含成分丰富，冲泡之后，即使茶汤冷却仍保有香气。这样的茶在台湾称为“带水香”。
要种出带水香的茶，条件是年轻土壤和年轻茶树。尤其是开垦原生林栽培的茶，不需要施肥，顺其自然健康生长就能成为优质的茶。但制茶者的技术也会有所影响，只有经验老道的人才判断得出茶的熟成年数。
陈年茶是每隔二至三年确认状态进行烘焙，熟成二十年的陈年茶约可保存半世纪。岁月孕育而成的陈年茶有着类似普洱茶的风味，无刺激性，有益身体。
陈年茶确实有益身体，有报告指出因茶醉（或称醉茶）而感到身体不适的人，饮用“陈二十五年冻顶乌龙茶”后，不舒服的情况就改善了。另外像是肠胃差的人，或空腹时饮用发酵程度低的茶，有时会觉得头晕目眩、恶心想吐。这时候喝陈年茶，恶心想吐的感觉就会消失。仿佛具有药效的陈年茶，高龄者或体质虚弱的人也能安心饮用。
年轻人偏好生茶，中老年偏好熟茶
“生茶”与“熟茶”的差异，乍看之下与新茶与陈茶类似， 其实却是截然不同。这是表示部分发酵茶烘焙程度的说法，介于生茶和熟茶之间的称为“半熟茶”。
部分发酵茶通常以发酵程度分类，台湾将轻、中发酵茶定义为包种茶，重发酵茶是乌龙茶。烘焙是制茶最后阶段进行的烘茶作业。去除多余水分不光是为了保持品质，也是带出温润美味的技术。
烘焙程度依次数或花费的时间分为轻火、中火、重火，成品即俗称的生茶、半熟茶、熟茶。
在台湾随着高档化趋势的兴起，未经烘焙的生茶比例逐年持续上升。生茶有着似花香的新鲜茶香，爽口俐落的味道是其魅力。另一方面，仔细烘焙过的熟茶受到乌龙茶专家的喜爱， 无刺激性的温润口感与深厚滋味令人着迷。
如果找到喜欢的茶，请试喝比较烘焙前后的味道。良心经营的茶铺都会接受这样的要求。咖啡豆的烘焙程度会大大影响咖啡的风味，由此可知茶的烘焙也很重要。
生茶：烘焙前的茶叶保有高山茶特有的高雅香气与鲜味。外观很翠绿，茎梗也呈现淡绿色。图为杉林溪春茶烘焙前的茶叶。
熟茶：烘焙后的茶叶变成偏红的暗色。香气及味道变得稳重，感受得到烘焙茶特有的芳香。经过反复烘焙的茶叶上有明显的揉茶痕迹。图为杉林溪春茶烘焙后的茶叶。
<本文摘自穷究台湾茶：如何选购、享受台湾茶，采实文化提供>
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