【江浙餐馆菜】葱油烧芋艿 冷热都好吃

作者/ 李昉容

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秋冬正是吃芋头的季节,倒不是说夏天买不到芋头,只是台湾秋冬雨水少,芋头生得质地紧实,煮起来粉、松、润三者兼备,好吃的很。芋头家族人丁兴旺,众多品种中大甲盛产的槟榔心芋最广为人知,槟榔心芋属于母芋类,个头大,看起来木头木脑的,我家都拿来做蜜芋头或切片炸起来做火锅料。

槟榔心芋常吃常见,算是老相识,但我私心偏爱子芋属的芋艿多些,比起松软的槟榔心芋,芋艿质地更细黏,入口后那份粉润感并没有减少,但已不觉得是在吃一般的“芋头”,好像是在吃马铃薯,隐隐约约沾了一丝芋香。

槟榔心芋已经成功量产登陆连锁超市,但芋艿至今只在传统菜市场得见,我家附近的摊贩习惯摆一铁盆热气蒸腾地卖,原来是已经贴心帮客人蒸熟了,买回家皮一剥就可以蘸白糖或是蒜蓉酱油吃,想买生也有,自己到后面的塑料篮里捡选吧。

比起松软的槟榔心芋,芋艿质地更细黏,入口后那份粉润感并没有减少,但已不觉得是在吃一般的“芋头”,好像是在吃马铃薯,隐隐约约沾了一丝芋香。

以前在面馆冷菜柜里或江浙小馆头盆菜色中很常看到一道葱油烧芋艿,食材简单好买,我自己在家里也爱做,葱白入油锅爆爆香,下蒸过的芋艿与糖翻一翻就可以下鸡高汤焖煮,起锅前才下葱绿,淡紫中点点嫩绿,颜色非常好看。这道菜调味料里的糖不宜多,只是一笔带过,提点芋头的甜度而已,主要靠品质好、不糟腥的鸡汤与鸡油衬托芋艿的淡雅的香气,如果单纯用水那香气可就差多了。焖芋艿需要耐心才能确实酥透,但,可以说是台式经典常备菜之一。

葱油烧芋艿(约2~3人份)

烧芋艿
葱油烧芋艿,食材简单,料理关键在品质好的鸡汤,才能衬托芋艿的淡雅的香气。(图/野人出版提供)

【食材】

鸡油 1大匙
葱2支 葱白葱绿分开切葱花
芋艿 600g 蒸熟后剥皮
细砂糖 ½小匙
鸡高汤600ml
盐 适量

【作法】

1. 热锅后倒入鸡油,等油烧热后加入葱白以中大火爆香。
2. 葱香飘出后放入芋艿与糖翻炒约3分钟,加入鸡高汤,等高汤滚后转中小火,盖上锅盖焖煮。期间可以掀盖查看水量,煮到汤汁只剩一点点、芋头松软的程度就可以加入盐调味,调味后加入葱绿稍稍翻炒一下就可以起锅啰。

【小叮咛

•芋头要煮到真正松软要有点耐心,如果汤汁都收干了芋头还是没有达到你心目中的完美口感,可以再加点水烧煮唷。
•嫌麻烦不想炖鸡高汤的话,可以用市售的滴鸡精加水稀释成高汤。比例是鸡精:水=1:3。

野人
《呷四季》书封(图/野人文化提供)

<本文摘自:呷四季:从年头到年尾,从青梅到虱目鱼,与家乡土地对话的台味料理,野人出版>

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责任编辑:伊芙◇

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