4种口味玉子烧 松软咸甜黄金比例的秘诀

作者/梅村月

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小编语:玉子烧(厚蛋烧)是日本人的日常菜肴,也是传统的年菜;更是到最后一刻都美味的常备菜。在忙碌的时候,抚慰煮妇(夫)的菜单莫过于营养、简单、耐放的“玉子烧”,而且口味相当百变。

玉子烧除了基本款的高汤口味,还有蔬菜玉子烧,营养多元,只要注意烹饪时蛋心是否熟透。玉子烧的“蛋液比例”也是重要秘诀,日月累积经验摸索出的黄金比例,让家常菜有高级食堂的等级,松软滑顺、层层润厚、没有粗糙气孔、无破裂的蛋皮堆叠,犹豫艺术品般的食物,让人难忘。

锦丝蛋(冷藏保存4 天)

锦丝蛋
锦丝蛋口感温润顺滑,料理过程时间、温度、油量都需要注意,是不折不口的纯朴却细致的料理。(图/商周出版提供)

材料

蛋 2 颗
盐 1 小撮
糖、酒 各1 小匙
油 适量

作法

1. 蛋打散,加盐、糖、酒,充分打匀。用滤网过筛蛋液,煎出更细腻光滑的质感。

锦丝蛋
用滤网过筛蛋液,煎出更细腻光滑的质感。(图文/商周出版提供)

2. 以中火热平底锅,倒入油,使锅底均匀覆上油膜一层就好,多余的油以厨纸巾拭除(煎出的蛋才
会光滑细致)。

锦丝蛋
以中火热平底锅,倒入油,使锅底均匀覆上油膜一层就好,多余的油以厨纸巾拭除。(图文/商周出版提供)

3. 倒入蛋液,摇一下锅子,使蛋液均匀扩张,呈现凝固状态立即熄火,盖上锅盖,把锅子移到湿抹
布上,持续焖1 ∼ 2 分钟。等蛋完全凝固,掀盖用手触按一下,表面有弹性即可盛起,切丝。

锦丝蛋
等蛋完全凝固,掀盖用手触按一下,表面有弹性即可盛起,切丝。(图文/商周出版提供)

高丽菜玉子烧(冷藏保存5 天)

玉子烧
等蛋皮包裹的高丽菜放凉,才能依所需切成数等分。(图/商周出版提供)

材料

高丽菜 3 片(约120g)
蛋 3 颗
油 1 大匙
粗盐、糖 各1/2 小匙
麻油 1 小匙

作法

1. 高丽菜切丝。
2. 把高丽菜、蛋、粗盐、糖和麻油全放入大钵中,打匀。

玉子烧
把高丽菜、蛋、粗盐、糖和麻油全放入大钵中,打匀。(图文/商周出版提供)

3. 锅中放入油1 大匙,摇一下锅子,使锅缘锅底充分覆油,多余的油以厨纸巾吸取。
4. 把蛋液一口气倒入锅里,小火慢煎,盖上锅盖焖10 分钟,等蛋香飘出,见到锅缘蛋液也凝固了,翻面。将蛋倒扣盘上,翻面再回锅煎熟。熄火,放凉,依所需切成数等分。

玉子烧
把蛋液一口气倒入锅里,小火慢煎,盖上锅盖焖10 分钟。(图文/商周出版提供)
玉子烧
见到锅缘蛋液也凝固了,翻面。将蛋倒扣盘上,翻面再回锅煎熟。(图文/商周出版提供)

四季豆玉子烧(冷藏保存4 天)

四季豆玉子烧
四季豆玉子烧。(图/商周出版提供)

材料

四季豆 4 ∼ 5 根
蛋 2 颗
油 1 大匙
材料
盐、糖 各1/4 小匙
淡口酱油 数滴

作法

1. 四季豆放入加了少许盐的沸水中汆烫,烫熟捞起,依玉子烧锅的宽度把四季豆切齐(四季豆预先煮好,浸泡高汤一晚尤佳)。

四季豆
四季豆预先煮好,浸泡高汤一晚。(图文/商周出版提供)

2. 蛋打散,以盐、糖、淡口酱油调味。
3. 中火热玉子烧锅,下油1 大匙,让锅子四周充分走油,以厨纸巾吸取多余油分。
4. 蛋液分三次注入。先倒1/3,摇一下锅子,使之分布均匀,四季豆摆在锅子的1/3处(如下图),边煎边卷下来。

四季豆
四季豆摆在锅子的1/3处。(图文/商周出版提供)

5. 煎好的蛋往上推,再注入1/3 蛋液,布匀锅底,等蛋液凝固再卷起来。如此重复一遍。若油分不够,注蛋液之前请补油,用刚才拭油的纸巾涂一下,便能煎得更顺手。

海带芽玉子烧(冷藏保存4 天)

材料

蛋 2 颗
干海带芽 2 小匙
乳酪片 1 片
高汤 2 大匙
盐 2 小撮
油 1 大匙

作法

1. 干海带芽用水泡开,约5 分钟后取出拧干。乳酪片切丁。
2. 钵里放入海带芽、乳酪、高汤、盐和蛋,充分打匀。
3. 热玉子烧锅,下油1 大匙,让锅子充分走油,以厨纸巾吸取多余油分。
4. 蛋液分三次注入。先倒1/3,摇一下锅子,使之均匀分布,边煎边卷。

玉子烧
先倒蛋液1/3,让其在锅内均匀分布,边煎边卷。(图/商周出版提供)
玉子烧
蛋液均匀分布后,边煎边卷。(图/商周出版提供)

5. 煎好的蛋往上推,再倒入1/3 蛋液,布匀锅底,等蛋液凝固再卷起。如此重复一遍。若油分不够,注蛋液之前再补油,用刚才拭油纸巾涂一下,便能煎得顺手。

玉子烧
若油分不够,注蛋液之前再补油。(图文/商周出版提供)
玉子烧
边煎边卷就变成厚蛋烧了。(图/商周出版提供)

<本文摘自:想吃。梅村月:三菜一饭台日式便当,商周出版。>

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责任编辑:伊芙◇

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