台式红烧卤肉 2关键点让肉软嫩炖煮入味

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台湾菜里有一道卤肉,每人家里的餐桌都能端出来,家常到至极反而不稀奇,虽然是简单的菜,但要做好却不容易。

油花漂亮、肥瘦整齐的五花肉是主角,如果和熟识的猪肉摊有一定的交情,能拿到臀间肉的话更好。臀间肉皮Q肉软,因为位于后腿和尚头(Knuckle) 与臀肉(D-rump)之间又称为三角肉,常去的猪肉摊老板则唤这种肉叫做“QQ肉”,吃起来嫩而顺,是我最喜欢拿来卤肉的部位。臀间肉一头猪只得两小块,没有缘分买到的话,用猪五花也足够好吃了。

肉选好了,再来是配辛香料。台湾人卤肉不外乎下葱姜蒜,嗜辣者丢几根小辣椒进去即可,种类不多,但哪样多了、哪样少了整锅卤肉的味道都会有点不同,我如果要红烧子排,整个锅内不加一滴水与酒,单用大把大把的葱与子排同烧,让葱汁自然化为卤汤,但如果是红烧肉,锅内就只下大量的蒜与小块中姜,没有五香粉也没有胡椒,这样的味道简单,我最喜欢。调味部分,为了烧出来的肉不要颜色太重,食谱里的酱油只一点点,主要是靠卤好后从指尖撒下的那撮盐来带出咸味,所以呀要用好盐,如果盐的品质太差,那整锅卤肉可就失败了一半。

卤肉要炒糖颜色才能红亮。锅内下点油,倒入黄冰糖用小火慢慢融成糖浆,事先煎黄的肉块下去慢慢翻炒让糖色均匀裹着肉块,煸炒出香气便可盛出备用。用锅内剩的油爆香辛香料,下酒滚出香气,再下水、肉与酱油,煮滚后转文火炖到皮柔肉酥的状态就完成了。所谓的用文火,卤汁的状态应是偶尔冒些小泡却不沸腾,这样炖出来的肉颤巍巍的柔软,好吃极了!

最后说一下卤蛋。我家的卤蛋不喜欢卤透卤硬的那种,是用温凉的卤汤浸泡6分熟的水煮蛋而成,浸泡一晚上就成。林文月说这种卤蛋叫做“水晶卤蛋”,我觉得很美。如果能买到品质好的油豆腐,丢进去一起卤也很好。

红烧肉
台式红烧肉便当加上“水晶卤蛋”,看了就特别好吃!(图/野人出版提供)

卤肉(约2~3人份)

食材

五花肉 … 850g (请挑选肥瘦均匀的肉条,厚切成块。太瘦不好,卤出来的肉会干柴)
黄冰糖 … 60g
蒜头 … 10颗 约50g 去皮拍碎
中姜 … 20g 切片
米酒 … 120ml
酱油 … 50ml
水 … 500ml
盐 … 适量

作法

1.五花肉用180℃烘烤约40分钟,烤到肉块焦黄有香气即可。

2.锅内下一点油(份量外),放入黄冰糖以小火融成糖浆。倒入肉块,转中火翻炒均匀,让糖色彻底裹在肉块上即可盛起备用。

3.同一锅内续热点油(份量外),爆香蒜头与姜片,炒至蒜头与姜片皆金黄上色后倒入酒。煮滚后下米酒与酱油烧滚,放入肉块翻炒均匀后倒入水煮滚,接着盖上锅盖转文火,炖约2-3小时后以盐调味即可。

野人
《呷四季》书封(图/野人文化提供)

<本文摘自:呷四季:从年头到年尾,从青梅到虱目鱼,与家乡土地对话的台味料理,野人文化>

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责任编辑:伊芙◇

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