冬天到了，要吃一锅热腾腾的麻油鸡。麻油、老姜与肥母鸡的组合是闽南人的进补基本款，变化也灵活，烧淡点是汤、烧浓点是菜，我家还要再加一个吃法，那就是炒油饭。
麻油鸡油饭材料简单，米酒头带来酩酊麹香、馥郁芝麻油与姜片是绝配，小半只肥鸡脂香丰腴，糯米则是中介，负责兼容并蓄与提供口感，焕发出令人安心的气味。
贩售麻油鸡油饭的店家不多，大抵都自家炒自家吃，米酒下得重又实，黑麻油与鸡肉皆细细挑拣，诚心诚意，是对所爱之人的优宠。
这味油饭我两位姑姑都会做，已经分不清是大姑还是小姑做得味道好，大抵是同一个家族出身，料理一锅油饭的步骤大同小异，调味好坏亦相差不远，到了我这反而做了些改良，炒料后，姑姑们把整锅油饭放入电锅蒸熟，我的版本改以铸铁锅烧煮，火若旺些锅底的米饭便特别焦香开胃，掀盖翻拌时还能闻到郁郁酒香，我觉得比电锅做得强。
麻油油饭算是好做的家常菜，耐心把带骨鸡肉块干煎上色，接着煸炒姜片与红葱头，待辛香料吃油飘出香气后下黑芝麻油，翻炒均匀再入米炒香，接着换入厚锅内烧焐即可，简单归简单，要做得好吃有两点需铭记在心，首先麻油不耐高温，中火烧出香气已是极限，火再旺些便要发苦，整锅油饭就此毁于一旦；再来是选姜，一般来说用老姜或姜母便可，但如果能找到竹姜更好，竹姜个头小、枝节多，卖相略差但气味浓烈，少少搁几片便能让整锅油饭馨香馥郁。
这锅油饭温凉了更好吃，米粒变得弹牙耐嚼却香气不减，一盛一大碗油饭，拣两块鸡肉配着，一口米一口肉慢慢吃完，最后来碗清汤，能吃得我打从心底满足得笑出来。
麻油鸡米糕（约4人份）
食材
带骨鸡肉切块 … 500g
竹姜 … 25-30g (切片，可用老姜取代)
红葱头 … 3大颗 切片
黑麻油 … 3大匙
米酒头 … 200ml
冰糖 … ½大匙
荫油 … 1大匙
长糯米 … 280g (以能淹过米的水浸泡30-40分钟后沥干备用)
水 … 140ml
盐 … 适量
白胡椒 … 少许
香菜 … 适量
作法
1.中小火热铸铁锅，放入鸡肉块（尽量鸡皮面朝下）慢慢将肉块本身的油脂逼出 来，将所有肉块煎至金黄上色后取出备用。这个步骤要注意鸡肉的水分要确实擦干，以免出水过多影响上色程度与香气。
2.不用洗锅，放入姜片与红葱头片，等姜香飘出、姜片边缘微微卷曲后转小火加入黑麻油，翻炒至香气飘出后，加回鸡肉翻炒均匀，接着加入米酒头、冰糖与荫油烧滚约1分钟，将鸡肉取出备用，汤汁留在锅底。放入黑麻油后须转小火，以免火太旺使麻油发苦。
3.转中火放入沥干后的糯米翻炒，让所有米粒均匀沾附汤汁，等香气飘出、汤汁稍稍收干的状态即可。
4.将鸡肉加回炒米的锅中并倒入水，转大火烧滚后改上锅盖转小火，煮10-12分钟后熄火，接着掀开锅盖将油饭均匀翻拌，盖上锅盖续闷10分钟。闷好后拌匀，用盐与白胡椒调味，以香菜装饰即可。
<本文摘自：呷四季：从年头到年尾，从青梅到虱目鱼，与家乡土地对话的台味料理，野人文化>
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