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【罗厨寻味】梅菜扣肉

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梅菜历史悠久,闻名中外,是岭南三大名菜之一,为岭南著名传统特产,历史上作为宫廷食品而被称为“惠州贡菜”。

民间用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成,色泽金黄、香气扑鼻,清甜爽口,不寒、不燥、不湿、不热,有增强消化、清热解暑、消滞健胃、降脂降压的功效。悠久的历史、独特的风味和功效以及近千年的传播,铸就了“惠州梅菜”的盛名。

晒干后的梅干菜呈酱褐色,有独特的菜干香味。用整株芥菜腌制晒成的叫“长吊干菜”,切碎后随制晒成的叫“短吊干菜”。梅干菜常用来清蒸、油焖、烧汤,食之能解暑热、清脏腑,生津开胃。

梅菜扣肉是一道客家传统名菜,与盐焗鸡、酿豆腐一道被称为“客家三件宝”。梅菜扣肉的制作材料主要有五花肉、梅菜、葱、姜等。成菜后,肉烂味香,吃起来咸中略带甜味,肥而不腻。

罗厨制作的这道梅菜扣肉造型别致、颜色亮丽,汤汁黏稠鲜美,扣肉肥而不腻,食之软烂醇香。梅菜吸收了五花肉的油和汤汁,味道立即丰富起来,五花肉又带着梅菜的清香,彼此互相配合。

罗厨强调,制作这道菜有几个关键的步骤千万不能忽略。首先,五花肉在下锅煮之前,要将肉皮煎至金黄;其次,肉煮好后要用生抽腌制一下,然后放入油锅烧至金黄色;另外,烧好的肉切厚片后,还要腌制一下,保证肉充分入味。

梅菜扣肉

主料:五花肉、梅干菜


配料:葱、八角、月桂叶、蒜末、姜片

调料:海盐、生抽、五香粉、南乳、柱侯酱、美极酱、蚝油、生粉水、冰糖

做法:

1. 将五花肉的皮煎至金黄色取出。


2. 利用锅余油爆香葱、八角、月桂叶等配料。


3. 放热水至淹过五花肉,慢火煮约25分钟。


4. 猛火阴油炒香蒜末,放入切好的梅干菜炒香。


5. 取出煮熟的五花肉,放生抽上色至均匀。


6. 用八成油温将五花肉烧至金黄色。


7. 将烧好的五花肉切厚片,放入生抽等调料后拌均匀。


8. 锅底放调料配芡汁,然后放入扣肉和梅菜的碗中。


9. 放入蒸箱蒸2个小时。


10. 蒸好后倒出汤汁配绿色青菜。


11. 将盆中菜肴倒扣入盘中,再次放芡汁。

看罗厨制作“梅菜扣肉”Facebook视频→点这边

粤菜名厨罗子昭

入行近40年,获得过许多荣誉。曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨,被业内的同行推为“北京粤菜四大名厨”之一。“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔都是对他本人精湛厨艺的肯定。2011年,在新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上,他以传统的中国菜一举摘得粤菜金奖。

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责任编辑:李婧铖

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