小编语：微冷的天气，来一杯温暖的咖啡，那种香味特别迷人，振奋精神。饮用咖啡带来很多好处，帮助代谢、消除疲劳、放松情绪，因此很多人习惯早上或下午来一杯咖啡。但是，咖啡豆的品质如果不好，冲泡出来的香味和带来的益处就会减弱。
别忘了，下次购买咖啡豆时不妨挑选一下包装方式、注意烘培好的时间等小细节，让自己享有高品质的咖啡饮品！
老化的咖啡豆？
刚烘焙完成的咖啡大约含有整体重量2%的二氧化碳。豆内的压力会造成气体在烘焙完成之后的数周之间，缓慢地脱附（desorb，也就是被释放）。
在烘焙完成大约12小时之内，豆内的压力足以防止相当程度的氧气进入豆内结构。此后，氧化作用将使得咖啡豆开始老化，而风味也将随之下降。
咖啡豆的气体成分、内部压力与逸气率等，都会受到烘焙方式的影响。较高温烘焙或焙度较高的熟度会含有更多气体，豆内压力会更大，细胞结构也会受到更大的膨胀而有更大的孔隙。
这些因素都将导致咖啡豆在烘焙之后，气体脱附作用更强，并加速豆子的老化。虽然我并不赞同应该单纯为了延长熟豆上架寿命，而改变烘焙风格。但仍应了解焙度较高的咖啡豆气体逸失与老化的速度，都会比浅焙的豆子快。
影响熟豆气体逸散的因素还有烘焙发展。如果豆子的发展不完全，豆内部分的纤维结构将依旧强韧且无孔隙，而气体将困在豆中内腔。装袋的熟豆若是很明显地没有气体逸散的现象，也许就是烘焙发展不完全的征兆。
储存熟豆的方法与优缺点
• 非密封包装。
• 气阀袋。
• 真空密封气阀袋。
• 充氮气阀袋。
• 真空压缩袋。
• 充氮加压包装。
• 冷冻包装。
非密封包装
咖啡豆储存在非密封包装或其他充满空气的容器（例如有盖的桶子）中，熟豆会快速地老化。以理想的角度来看，如此包装的熟豆最好在烘焙完成的2 ∼ 3天内尝尽。
气阀袋
单向气阀袋是精品咖啡业界的标准包装。这类包装能够让气体逸散至袋外，同时防止外部的新鲜空气进入。以这类包装储存的熟豆，在数周之内都能保持新鲜。数周之后，气阀袋包装的豆子最明显的转变，就是二氧化碳与香气的散失。二氧化碳散失的情况在义式浓缩萃取的过程尤其明显，因为这样的咖啡会少了许多克立玛（crema）*。
*译注：克立玛，义式浓缩咖啡表面浮着的一层厚厚泡沫。
真空密封气阀袋
真空密封将大幅减少气阀袋中熟豆的氧化作用，延缓风味的减损。
充氮气阀袋
气阀袋内充入氮气，能把氧化作用的潜在概率降低至近乎于零。虽然气阀袋能限制熟豆的氧化作用，但豆内气体与气压的散失仍会造成些微的影响。
在烘焙完成的数日或数周后，打开装着熟豆的充氮气阀袋，其老化速度会远高于刚烘焙完成的新鲜熟豆，因为此时的熟豆少了阻止氧气进入的内部气压。例如，在气阀袋储存一周的咖啡尝起来依旧新鲜，但若是敞开封口一整天，其老化程度将相当于过去一周都以非密封包装保存的豆子。
真空压缩袋
如今，仅有少数烘豆师依旧会使用真空压缩袋。虽然这类包装能降低氧化作用，但豆内逸散出的气体会使得包装袋膨胀，导致保存与管理较不方便。
充氮加压包装
这是效果最佳的包装方式。充入氮气能防止氧化；对包装（通常是罐子）进行加压，则能防止豆内气体逸散。另外，将此包装的咖啡豆放在低温环境（越低温越好）还能延缓熟豆的老化，以此方式保存，咖啡豆能在烘焙完成数月之后依旧维持新鲜。
冷冻包装
虽然依旧有人对此包装方式抱持怀疑态度，但是，冷冻包装对于长时间的储存的确十分有效。冷冻包装能降低超过90% 的氧化速率，并延缓挥发。
其实你不用担心新鲜烘焙豆子内部水分会真的冻结，因为这些水分会与豆内纤维基质链接，因此无法达到冻结状态。冷冻咖啡豆的最佳作法，就是将一份（一壶或一杯都可）豆子放入真空压缩袋（例如Ziploc），然后进行冷冻。等到之后想要使用时，在打开包装与进一步磨豆之前，从冷冻库取出包装并静置到室温即可。
如何品饮出咖啡的品质？
在温热时品饮
在啜吸咖啡时，请抛开一切礼貌吧。杯测时，响亮的啜吸声正是一种致敬（某次公开杯测会，我就是因为响亮的啜吸，被不小心认出咖啡专业人士的身份）。
猛烈地将咖啡喷雾暴露于口中，能藉由增加进入鼻中香气的数量与速度，强化鼻后嗅觉的感受。
即使咖啡液体是含在口中，我们绝大多数的感受依旧来自鼻腔。我们的舌头仅能感受苦味、酸味、甜味、咸味与鲜味等五种味觉。然而，鼻子能够分辨数以千计的芳香分子，而且芳香分子的浓度通常仅有单位为十亿分之一的微量。
每一杯咖啡都如同拥有独特的香气标志，此标志由数百种挥发性芳香分子组成。就是因为每一杯咖啡都有各自独有的挥发物质组成，每位杯测者才有可能单靠一次嗅闻，分辨出两种类似样本之间的不同。“鼻后嗅觉”其实才是杯测时带给我们风味印象的主角，而非舌头的味觉。
在冷却时品饮
咖啡在温热时的酸度，会比冷却时高。在咖啡温热时进行杯测，是评估酸度、明亮度、甜度与平衡度等各式特质的最佳时机。
不过，酸味其实很像一片浓雾，遮住我们观察许多较微妙特质的视野。一旦咖啡冷却，酸度开始消退之后，其他的特质就开始一一变得清晰，尤其是生豆缺陷与某些烘焙效应。@
<本文摘自：咖啡烘豆的科学：掌握“三大烘焙法则”，了解S曲线，精准管控豆温模式和爆裂状态，释放咖啡豆多层次口感，方言文化。>
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责任编辑：伊芙◇
