买蔬果要选对时间 大卖场新鲜货上架秘辛

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想在量贩店买到最新鲜的生鲜食品,就要掌握大卖场的进货与补货上架时间。

一般来说,早上九点开始营业的卖场,送货的厂商在八点半之前会将货送到收货区。当然也有例外,尤其是负责同一区域的送货员,手上可能有超过五家以上分店需要送货,不可能五家分店都能在八点半前到货。此时,进货量少一点的店或是动线刚好较不顺的分店,就很有可能会被挤到后头,所以各分店的状况会略有不同。

量贩店的后场员工处理室,都配有冷藏冷冻设备,可将整箱或整篮的货先放置在保鲜的暂存区,当卖场陈列区的商品快要售罄时,就能及时从暂存区域取出商品,陈列至货价上贩售。

至于量贩店生鲜区的新鲜食品,依据补货流程分成三类:

•每日配送:蔬果课、日配课。
•前店后厂:肉品课、水产课。
•新鲜制作:熟食课、烘焙课。

生鲜食品的进场时机与选购要诀

量贩蔬菜以台湾生产为大宗

首先我们谈谈蔬菜。量贩店销售的蔬菜分为台湾生产和国外进口,台湾生产以当令季节性的蔬菜为主,有些常见的叶菜类(例如青江菜、小白菜、A菜、空心菜等)全年度都有种植,算是长期供应,这类蔬菜多数会天天进货,由固定合作的供应商(例如契约农作)提供最新鲜的蔬菜。

叶菜类蔬菜除非遇到台风或气候异常的天灾影响,正常情况下,卖场叶菜的进货量相对稳定。此外,也有部分季节性蔬果,一年的产季只有一次,例如红萝卜、马铃薯和洋葱的产季在春天,农民会利用现代的冷藏保鲜技术(如填充氮气)延长销售;缺货时就靠进口根茎类蔬菜来调整。

若碰上蔬果需求量较大的时期,量贩店则会预先安排备货。例如中秋节期间大家喜欢烤肉,像是玉米、丝瓜、筊白笋与青椒(我称之为中秋蔬菜四大天王),量贩采购会提前于半年前就先找到长期合作的农民,将年度需求量先估算出来,让农民计划性地预先生产,以便在中秋节前陆续供货。

更棒的是,这样的进货方式不需经过批发市场,不会受到供需规则而影响卖场价格。这是量贩店可与传统市场竞争,逆势操作价格的主要原因。

以下分享两个在卖场买蔬菜的挑选方法和习惯

1. 整颗拿起来看,三百六十度挑选

以香菇为例,我会整袋(或整盒)拿起来,翻到背面和底部看一看,正常的状况应该正面和反面都是朵朵分明干燥硬挺,如果看起来湿湿的有点出水,可能就是放得比较久,开始要变软不新鲜了;这时可以评估一下家里食用的速度决定是否购买,如果当天下锅立刻就能完食,基于不浪费食物的原则,我还是会买回家。

但如果家里人少当天吃不完,建议买小一点的包装,或等下次挑到新鲜的再买。总之,耐着性子多看一点,就容易从不同视角累积更多挑东西的经验。

香菇
购买卖场的香菇要360度挑选,正面、反面都是朵朵分明干燥硬挺,如果有水分、变软,可能不新鲜了。(香菇示意图)(图/Shutterstock)

2. 瓜果类蔬菜,要挑粗糙硬皮

若是瓜果类的蔬菜,要挑硬皮的。例如:丝瓜、小黄瓜等,表皮粗糙者会比表皮光滑新鲜;表皮稍硬者会比表皮软皱好;瓜身平均者会比头大脚轻的好吃,口感比较好。

卖场水果多以进口为主

卖场,水果
大卖场贩售水果因考量到成本问题,通常都是进口水果(图/Fotolia)

再来我们谈谈水果。量贩店销售的水果多以进口为主,主要因为量贩店需要以量制价,多数不设外包装,直接放在货架上让消费者挑选,称为“裸卖”。

台湾本地生产的水果熟成度高,销售时间较短(例如葡萄),相较之下,进口水果的品规标准以及包装都更适合卖场销售,品项选择性也较广泛。

以进口量第一名的苹果为例,台湾的种植成本太高,较难供应量贩卖场,但日本、韩国、美国等北半球国家的苹果产季在冬天,大约十一∼二月可大量供货,而像智利、纽西兰等南半球国家,苹果产季在四∼六月(南半球的冬季),正好可以弥补台湾夏季的苹果需求。所以全年度都有国外进口的苹果在卖场销售。

美国的苹果由于运送时间长,为了保鲜,表皮都会上一层可食用的水蜡,所以看起来亮亮的;日本苹果通常不会上水蜡,表皮看得出自然的颜色与光泽。进口苹果会贴贴纸,上面有一些数字,大家可上网查询该数字,就能得知许多关于苹果品种、产地以及种植方式等相关资讯。苹果进货到卖场后,会先储存在冷藏冰箱,陈列时再一颗颗拿出来放到货架上。

大家可能没有注意到,营业时其实一直都有员工在蔬果区翻堆、整理排面,将被客人挑选后品质较差的苹果挑出来,再补上从冰箱里取出的新苹果。

榴梿、樱桃量贩普及 进口量暴增

有些原本受限于季节的水果(例如榴梿和樱桃),因为量贩店普及而进口量暴增。榴梿的产地以泰国为主,进口台湾的品种中,产量最大的是五月的金枕头榴莲。二○○五年前后,量贩店开始推出“泰国周”活动,大量推广销售榴梿,形成一股泰国旋风。

而樱桃的主要产地在美国华盛顿州,产季集中在七月五日国庆日前后。量贩店自二○○三年起,开始以货柜为单位大量进口美国樱桃,并提供破盘价格让民众尝鲜,台湾人非常爱吃樱桃,迄今已成为美国樱桃出口前三大国。

进口的樱桃分为船运和空运,以新鲜度而言,空运的运送时间短,肯定比船运的樱桃新鲜,但甜度还是得靠试吃才能确认。若是船运的樱桃,因为运送时间较长,熟度较高,甜度自然也会高一些。建议购买整箱樱桃的时候,可以要求卖场打开箱子的上盖,目视检查以确认大小、色泽与熟度。

樱桃
台湾卖场的樱桃通常特别好卖,这和民众喜爱吃樱桃也有关系。(Matt King/Getty Images)

鲜奶饮料等,中午前就进货

接着介绍日配课。就字面上的意义,日配就是每日进货配送的商品。例如:鸡蛋、保鲜期较短的鲜奶、优酪乳、豆浆、面条与冷藏饮料,以及馒头、豆腐、蒟蒻等。许多冷冻食品如蛋饼、冰品、火锅料等,也属日配课。

鲜奶与饮料的进货时间通常是中午以前,稍微留意观察便可得知,日配课送货的厂商多以品牌区分,送货司机还会兼做陈列的工作。多数的厂商会协助整理商品排面,将保存期限较久的商品放在比较里面的位置,最外面陈列的则是离保存期限较近的。

有些业务为了将保存期限近的商品销售出去,会向公司申请饮料加码送(例如用胶带贴一罐新鲜屋包装的豆浆一起卖)以增加购买意愿。

牛奶
卖场牛奶瓶的陈列习惯,通常会将保存期限较久的乳制品放在比较里面的位置。(图:Chip Somodevilla/Getty Images)

除了保存期限外,大家在购买鲜乳时,还可多注意一下卖场的陈列方式。有些厂商货进得较多,全部放在陈列冷藏柜架上,但货放得太多容易挡住冷藏柜的出风口,这样会影响到冷藏温度,鲜奶也容易因为温度不稳定而变质。

每一个冷藏柜都应该有一张温度控管表,管理的员工每天必须定时填写冷藏柜的温度,以预防冷藏温度异常导致商品变质。

温度管理是日配课商品保持新鲜的关键。冷藏商品从制造、贮藏、运送、分销到零售,必须全程维持在摄氏○~七度,收货卸货时,商品的表面温度也必须低于摄氏七度以下;而冷冻食品的温度,则必须全程都在摄氏零下十八度。消费者想要买到新鲜的食品,可从每一个冷冻柜与冷藏柜的温度控管表得知,卖场是否有把温度管理当成重要的事在看待。

为什么哈根达斯要设独立冰箱?

举个例子,进量贩店工作前,我曾经在台北市中心的某家面包店当过店长。当时知名进口冰淇淋品牌哈根达斯(Häagen-Dazs)的业务来找我谈进货,想扩展业务范围。业务说公司会提供专门冰箱并补贴电费,当下我只觉得这样的厂商还真特别,深入了解后才知道,他们坚持要让自家商品维持在摄氏零下十八度以确保品质。换句话说,这是一个对温度管理很有坚持的品牌,相当令我佩服。

多年过去了,现在量贩店里的哈根达斯冰淇淋,仍旧是另外放在他们公司提供的独立冷冻冰箱。我想,这就是此品牌能在全世界保持一定品质的关键因素。@

本文摘自:《量贩解密:爱买、大润发、家乐福,20年资历专业达人,完全破解量贩店让人狂扫货的畅销秘密》,方言文化提供。

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责任编辑:伊芙

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