冷藏肉与冷冻肉不一样 购买时要睁大眼睛

人气 5592

台湾人常吃的肉类有猪肉、鸡肉、牛肉,以及相对较少量的禽肉和羊肉。早期台湾人买肉买鱼,都到传统市场挑选,但是传统市场没有温度管理,夏天温度常高达摄氏三十度以上,肉类非常容易变质,即使是当天凌晨现宰的肉类,也会因暴露在高温环境中而有生菌数激增的风险。

肉品
传统市场的肉品没有温度管理,肉质相对容易变质。(图/shutterstock)

购买肉品,请记住两个重点

1. 冷藏肉与冷冻肉是完全不一样的商品,选购与保存方式都不同。

2.冷链(低温处理的工作链)是新鲜与否的关键。

为求新鲜,采前店后厂方式销售

欧洲国家在多年前,现代化量贩店突然蓬勃发展的主要原因,就是因为国家颁布一项重要的法令,要求所有肉品,必须在符合冷链管理的低温环境贩售,也就是所有肉品销售业者都必须有冷冻冷藏设备;符合政府的低温温度管理标准者,才可贩售肉品。换句话说,温度管理是已开发国家迈向现代化的重要关键,肉品的食用安全与国民的健康息息相关。

量贩店生鲜区肉品与水产的销售方式,我们称为前店后厂,也就是前端像店面,负责贩售;后端则为制造工厂,负责生产,这样的做法最能确保商品新鲜。肉品(或是大型鱼类如鲔鱼)在被屠宰、分切成部位肉后,大块的部位肉会被包装好送到卖场,由卖场员工在生鲜处理室进行切割与小分量包装。处理日期可销售时间都会在价格标签上清楚打印。

有些肉品如牛肉含铁量较高,摆盘交叠处还没有接触空气前颜色较暗沉,放置在空气中几分钟,肉品表面接触空气后,就会渐渐回复鲜红的色泽,有些消费者不清楚肉品的特性,看到肉的颜色呈现暗红色,以为不新鲜,其实是误会了。

不光是牛肉,零售肉品的包装原则,就是尽量避免交叠,应该让每一个肉片都能完整地摆出来,选购时还请特别留意。有些通路为了提高客单价,一盒冷藏肉品内交叠放置大量肉品,乍看之下好像很划算,实际上这对于冷藏肉品的保鲜是比较不好的。

因此,建议爱吃肉的读者不要在家里囤货想吃肉的时候再去买,最新鲜,且最好一次购买当天需要的量就好,否则剩下的冷藏肉品只能放进冷冻库,口感势必变差。

冷藏肉
一盒冷藏肉品内交叠放置大量肉品,乍看之下好像很划算,实际上这对于冷藏肉品的保鲜是比较不好的。(图/大纪元档案照)

现切肉品只卖一天就会出清

量贩店为了保证供应最新鲜的肉品,通常现切肉只会销售一天,到了晚上则会出清,趁肉品新鲜度还很好时贴出折扣让消费者买回家。

近年有许多肉品包装厂研发新技术,可减少运送人员与肉品接触的机会,或是采用真空包装延长肉品的销售时间。有些强调高品质的肉品还会直接冷冻贩售,推出名为“贴体包”的创新设计方便退冰,深受生活忙碌的消费者喜爱。

判断水产新鲜程度的三个重点

接着我们谈谈水产。随着冷冻技术进步,水产的保鲜能力大幅增加,但同时也提高了判断新鲜与否的困难度。和肉品一样,水产的新鲜关键同样在冷链,也就是全程是否维持低温管理。水产从被捞起来的那一刻起,就进入越来越不新鲜的状态

为此,大型捕捞渔船都配有急速冷冻设备,大鱼一被捞起来,就会先放血处理,接着急速冷冻,让肉质保留在最新鲜状态;等上岸后再进行后续加工。选购水产时,建议大家注意下列三个重点:

1.  标章

我会将有农委会验证核可的产销履历以及CAS标章的水产品列为优先首选,因为已有官方单位在源头把关。新鲜的鱼,外观鱼鳞完整发亮,眼睛明亮清澈,用手指按压鱼肉有弹性,翻开鱼鳃看颜色,应该呈桃红色,且没有异味,靠近闻一下如果发现有化学刺鼻味,再便宜都别买。

鱼货
购买鱼货要注意新鲜的鱼,外观鱼鳞完整发亮,眼睛明亮清澈。(Brendon Thorne/Getty Images)

2. 留意温度控管表

这一点我已在日配课中提过,选购冷冻商品时,必须特别留意温度控管表。除了除霜时间,所有冷冻库都必须维持在摄氏零下十八度以下。每一个冷冻柜都有一张温度控管表,量贩店员工必须每天亲自检查并记录,一发现异常立刻通报。

如果温度控管表上的日期已过,却未见温度纪录,就代表员工并未依规定检查;表上若常有高于摄氏零下十八度的状况,代表这个冷冻柜可能已经老旧,无法符合冷冻食品的保存要求。

3. 包冰率

水产在冷冻前通常会先“包冰”,除了可以避免鱼肉水分蒸发,也有阻绝空气的功能,延长水产品的存放鲜度,也能防止二次污染。目前多数市售的冷冻水产品都有包冰加工,为此,大家不妨学会换算包冰率与价格。例如一包包冰率三○%、售价九十元的水产品,与包冰率四○%、售价八十元的水产品,何者比较划算?(答案请见下方图表)

有些卖场的临时专柜,特定时段会推出全面九十九元的超低价,我到卖场工作后发现,这种临时柜的水产品包冰率超高,建议先换算一下。

水产
冷冻水产包冰率与售价换算表。(图/方言文化提供)

本文摘自:《量贩解密:爱买、大润发、家乐福,20年资历专业达人,完全破解量贩店让人狂扫货的畅销秘密》,方言文化提供。

· 买蔬果要选对时间 大卖场新鲜货上架秘辛
· 13个理由 解密人们为什么喜欢Costco
· “要好又要便宜”的心态催生出假食材

责任编辑:伊芙◇

相关新闻
美最大肉品厂是中资管理? 食品安全惹议
天气变凉了 5道秋冬暖胃异国食谱
四大补汤哪个适合你?中医推1碗汤一般人都能喝
中国大肆采购粮食 或推升明年全球食品价格
最热视频
【重播】朱利安尼参加密歇根众院听证会
【思想领袖】斯伯丁:中共如何颠覆美国
【新闻看点】美戒严?司法部发声 习危机感超强
【拍案惊奇】中共爆华尔街叛国 周庭生日遭判监
【远见快评】左媒露陷 巴尔想说什么?
【重播】朱利安尼参加乔州大选舞弊听证会
如果您有新闻线索或资料给大纪元,请进入安全投稿爆料平台
评论