【罗厨寻味】红烧划水

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红烧划水是安徽传统名菜。“划水”也称“甩水”,是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动,这个部位的肉特别嫩滑。

红烧划水的烹饪技巧以红烧为主,口味属于咸鲜味。这道菜工艺十分讲究,鱼尾留肉最好不少于10厘米,剖斩鱼肉时不要切断鱼尾,以保持菜形的完整美观。烹饪时,须经多次颠翻而保证鱼尾不断,难度很高。

罗厨制作的这道红烧划水是鲩鱼系列菜肴之一。一条完整的鲩鱼,鱼肉做鱼肉酿秋葵和姜葱水浸鲩鱼,鱼头做宽粉炖鱼头,鱼尾做红烧划水,剩下的鱼骨做椒盐鱼骨。整条鱼一点也不浪费,每道菜都美味可口、极富特色,堪称道道经典。

这道红烧划水以香菇和五花肉为配料。香菇是高蛋白、低脂肪的菌类食物,香菇的水提取物可以清除体内的过氧化氢。香菇菌盖部分含有双链接构的核糖核酸,进入人体后会产生具有抗癌作用的干扰素。

五花肉含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素。

罗厨制作的这道红烧划水,色泽明亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。罗厨强调,制作这道菜掌握火候很关键,另外高汤也要适量,汤多不易收浓,汤少则主料不易烧透入味。

红烧划水

主料:鲩鱼鱼尾一条、五花肉、虾
配料:蒜、姜片、葱段、香菇、香菜
调料:盐、生抽、生粉、胡椒粉、老抽、料酒、高汤、糖、蚝油、白酒

做法:
1. 将鱼尾顺尾方向切一刀。

2. 用生抽、生粉腌鱼尾待用。


3. 把姜片爆香后加五花肉炒出油。


4. 再把香菇、虾放入爆炒至香。


5. 煎鱼至双面焦香。


6. 把配料一起倒入煎香。


7. 然后放入葱段。


8. 添加料酒、生抽、糖和蚝油。


9. 加盖慢火烧10分钟。


10. 开盖后加一点白酒。


11. 摆盘后用原汁勾芡并洒上葱花。

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粤菜名厨罗子昭

入行近40年,获得过许多荣誉。曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨,被业内的同行推为“北京粤菜四大名厨”之一。“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔都是对他本人精湛厨艺的肯定。2011年,在新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上,他以传统的中国菜一举摘得粤菜金奖。

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责任编辑:李婧铖

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