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顺应天理自然 发酵凤梨辣椒酱

施芝吟

发酵凤梨辣椒酱。(酸女孩提供)
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【大纪元2020年11月08日讯】(大纪元记者施芝吟报导)有一支特别的团队,他们从食谱开始,到成立安心食商品,串联良心制造食品厂、友善耕种农友、饮食开发创作者, 为了下一代,开发多元化的无添加食品,更安心的吃、更有自觉的饮食养成。

RéeL 法式餐酒馆主厨Raven。
RéeL 法式餐酒馆主厨Raven。(酸女孩提供)

他们就是提倡在地饮食,顺应四季料理的团队“酸女孩”。酸女孩创办人洋葱妈妈说,市面上的辣椒酱普遍存在添加物过多、太咸、香气不足,“我们串联三方,找到无农药产地源头、天然发酵的配方,以及良心无添加的食品厂,希望符合食品安全的规格,重要的是要让民众体会到天然发酵的香气,以及唤醒消费者天然发酵是需要时间与成本。”

发酵凤梨辣椒酱使用当天采收、无毒农药的高雄台浓17号金钻凤梨。
发酵凤梨辣椒酱使用当天采收、无毒农药的高雄台浓17号金钻凤梨。(酸女孩提供)

酸女孩发表首支台湾在地食品“发酵凤梨辣椒酱”。选用当天采收、无毒农药的高雄台农17号金钻凤梨,才能确保在最新鲜状况下制作;使用的则是云林、美浓天然无毒辣椒,当天采收、配送,再由人工擦拭去掉蒂头,以确保品质。

花一整个月的照料制作,才能成就凤梨与辣椒发酵后,天然、圆润、清爽的水果风味,不须添加任何防腐剂。

这罐辣椒酱研发至少花半年时间,洋葱妈妈谈起研发过程,拜访了10家食品厂,仅有一家食品厂愿意用花7~10天时间进行天然发酵。她说:“当初打电话到宜兰食品厂,对方一接电话就说:‘有农药的食材,我不做,所有东西都要符合检验报告’”。而这家食品厂就是酸女孩所寻找的。

不惜高成本的制作,只为给消费者天然安心的选择,辣椒酱除了沾酱、拌面、拌青菜外,酸女孩也分享3道料理食谱。

辣味粉浆九层塔蛋饼。
辣味粉浆九层塔蛋饼。(酸女孩提供)

食材:中筋面粉20克、太白粉10克、水80克、鸡蛋1颗、九层塔5~6叶、青葱半支、发酵凤梨辣椒酱1/2~1小匙、盐少许、油2小匙。

作法:

1.中筋面粉、太白粉、水混合即可完成粉浆,可过筛去除未溶解粉粒。

2.取一锅,开中小火,倒入油,再倒入粉浆。

3.煎至上色后翻面,另一面也煎上色。

4.倒入加入发酵凤梨辣椒酱、九层塔、青葱与盐的蛋液,蛋稍微凝固后再翻面,煎至喜爱的脆度即可。

炸牛肉饺(2人份)

炸牛肉饺。
炸牛肉饺。(酸女孩提供)

食材:牛绞肉100克、洋葱70克、蒜头2瓣、姜1小块、青葱少许、起司丝适量、水饺皮18~20张、发酵凤梨辣椒酱1小匙、黑胡椒粉1/4小匙、孜然粉或咖喱粉1/2小匙、盐少许、油1大匙

作法:

1.油热后,放入洋葱碎炒香,再放入牛绞肉、蒜泥、姜泥炒香。

2.加入发酵凤梨辣椒酱、黑胡椒粉、孜然粉或咖喱粉、盐少许、青葱末炒匀,即可关火,稍微放凉。

3.取一张水饺皮,放上适量起司丝、肉馅。

4.水饺皮外围抹上水,覆盖上另一张水饺皮,压紧,再折出造型。

5.油热至170度,炸至外表上色酥脆,即完成。

辣味糖醋鱼片(2~3人份)

辣味糖醋鱼片。
辣味糖醋鱼片。(酸女孩提供)

食材:鲷鱼2片、洋葱1颗(小)、甜椒半颗、凤梨适量、青葱1支、番茄酱2大匙、发酵凤梨辣椒酱1~2小匙、白醋1大匙、砂糖1/2小匙、米酒1大匙、太白粉或地瓜粉适量、油1大匙

作法:

1.鱼片稍微淋点米酒,放入冰箱静置10分钟去腥。鱼片沾上一层薄太白粉。

2.锅中放油,中小火加热,油热后放入鱼片,两面煎熟起锅。

3.火转中火,放入洋葱、甜椒、凤梨快炒,放入鱼片,再加入番茄酱、发酵凤梨辣椒酱、白醋、砂糖、米酒的混合液,翻炒至稍微收汁。

4.起锅前加入青葱段,翻炒均匀,即完成。

台式辣椒酱,变身高级法式料理!

别以为辣椒酱就只能有以上的台式吃法!只要用心料理,辣椒酱也能成为“台湾之光”,跃上国际舞台。

台湾饮食文学教父焦桐,推荐发酵凤梨辣椒酱,他说:“凤梨的甜,酸,和果香,有效驯化呛辣,矫正辣椒暴烈的痛感,又表现出辣椒的香气,赞美我们的味蕾。
台湾饮食文学教父焦桐,推荐发酵凤梨辣椒酱,他说:“凤梨的甜,酸,和果香,有效驯化呛辣,矫正辣椒暴烈的痛感,又表现出辣椒的香气,赞美我们的味蕾。 (酸女孩提供)

酸女孩邀请RéeL法式餐酒馆合作,以秋冬当季物产为主轴,搭配西式料理常用且易取得的食材,像是酪梨、甜菜根、洛神、橘子,在法式料理的根基下,融入发酵辣椒酱,创作出4道菜色。从开胃菜到甜点,设计出温和不同层次辣度变化的法国创意料理,使食材能在辣度覆盖中,却保留原食材的纯粹美味。

RéeL法式餐酒馆主厨Raven说:“初尝发酵凤梨辣椒酱时,带有近似于豆瓣酱、腐乳的风味,在喉头间带着温顺的辣度。”他提到,法国人吃辛香辣,但是不喜欢刺激性强的,设计料这些料理,需要保有辣椒酱的特性,但是不能太强烈,法国料理要取得平衡,才会是顺畅的用餐体验。

开胃菜“酪梨与甜菜根佐发酵凤梨辣椒酱”

酪梨与甜菜根佐发酵凤梨辣椒酱。
酪梨与甜菜根佐发酵凤梨辣椒酱。(酸女孩提供)

保留最常使用辣椒酱“沾”的行为,让发酵辣椒酱提升食材的甜味,却不失原有的自然风味。

前菜“山火腿布拉塔鲜酪佐洛神辣酱”

山火腿布拉塔鲜酪佐洛神辣酱。
山火腿布拉塔鲜酪佐洛神辣酱。(酸女孩提供)

料理最底层是芝麻叶、烤过的凤梨,为的是增加酸度与口感,以洛神果酱融入辣椒酱中,让莓酸引出辣味与油香,搭配山火腿与鲜酪的厚实,不腻且协调。

主菜“麦年羔羊高丽菜苗佐蓝乳酪凤梨酱”

麦年羔羊高丽菜苗佐蓝乳酪凤梨酱。
麦年羔羊高丽菜苗佐蓝乳酪凤梨酱。(酸女孩提供)

Raven尝试用蓝乳酪、鲜奶油,辣椒酱做成酱料,入口是蓝乳酪香味,辣味在尾韵,由于这道料理比较厚重,羊肉要配薄荷叶一起吃,赋予料理清爽的层次。

甜点“软心巧克力蛋糕、绿豆蔻香缇奶油佐百香果辣酱”

软心巧克力蛋糕、绿豆蔻香缇奶油佐百香果辣酱。
软心巧克力蛋糕、绿豆蔻香缇奶油佐百香果辣酱。(酸女孩提供)

Raven认为,巧克力与辣是可以融合的材料,甜点本体是巧克力,再以百香果增加酸度与香气,最后以绿豆蔻香缇奶油做结尾,让整道甜点滑口。◇

责任编辑:李薇

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