如何料理出完美口感牛里脊肉?

文/李伊芙

时序入冬,气温渐降,寒冷天气夹带暖心问候一点都不失温,预告的圣诞派对、家族聚会,浓浓人情味象征“活着真好”!

你准备好了吗?要如何盛情款待你心目中重量级的家人、亲友们?年终派对的重头戏可是“料理”,如果每年都钟情火鸡肉的你,想要来点新意,可以尝试飨宴主菜“牛肉”,相信会得到大家的赞赏。

的确,很多人不太愿意在宴会时提供多人份牛肉,主要是烹饪过头容易出现肉质过硬、老化而没有肉汁,咬起来就像硬掉的牛肉干。现在你有机会消除心中的疑虑,只要根据下面的烹饪指南,我们会一一为你揭开烹饪技巧和注意事项。不用怀疑,这份牛肉料理将成为派对的聚光灯,让你一鸣惊人。

当你去市场看到众多的牛只肉品,或许还在思考要炙烤、炖煮,或买哪一个部位的牛肉,还有它的价格,这时惊鸿一撇的牛里脊肉(小里肌肉,菲力)会让你想下手,但却因为价格而有点退怯。我们建议你,在各种正式且盛大的庆祝活动,牛里脊肉会是顶级、保证美味的主菜,尤其是你不太容易煮坏它。

牛排
年终派对的重头戏可是“料理”,想要来点新意,可以尝试飨宴主菜“牛排”!(图/shutterstock)

⊙ 在家像专业主厨般料理牛里脊肉

牛里脊肉(牛腰内肉、牛柳、小里肌、菲力、Beef tenderloin)是一头上千磅的牛运动量极少的部位,如奶油般细致软嫩的肉质,油脂含量极低,因此价格不菲,是顶级的牛瘦肉。享有盛名的“菲力牛排”就是取自牛腰内肉的一小段,这样稀少珍贵的牛肉,要怎么样料理才能发挥它的质感呢?

1. 炉烤(Roasting)整块牛里脊肉

首先,将购买回来的整块牛里脊肉,清掉多余的脂肪和外层银白色薄膜,或者你可以要求肉贩协助做这一部分的处理。接着,根据个人口味进行前置的调味,建议不要省略这个步骤,因为此部位的牛肉脂肪量低(油花少),非常考验厨师的烹饪功力,因为料理起来风味比较不显着,要让牛肉有丰富多层次口感,烹煮前的提味是必要的。

牛柳
牛里脊肉(牛柳)是牛肉的小里肌肉,一整条呈现原木状体,前粗后细。(图/shutterstock)

另一个常见的料理困扰就是:牛里脊肉没有均匀煮熟。主要原因是一条牛里脊肉是由三部分的肌肉组成,靠近臀部那一段的肉块体积比较大。为了解决这个问题,专业主厨通常会“用棉绳绑起来!”。他们会把宽头的里脊肉切割下来移至窄头的里脊肉,然后用棉绳捆绑好,让整块肉大小粗细呈现一致。

下一个步骤则是先预热烤箱,然后将牛里脊肉放置烤盘的烤架上,不加盖放入烤箱烘烤,运用热对流的原理,让肉质熟成;过程中用探针式温度计插到肉块中去量测温度,以此判断牛肉是否到达您预设的熟度。具体情况也会因为烤箱种类、肉块大小和烘烤温度而有些许不同。

你也可以把自己拥有的料理时间纳入考量,决定要高温快速炉烤一道牛里脊肉,或是先低温慢烤再升高温度;第二种方式虽然花费时间比较长,但是牛里脊肉外皮容易烤出让人食指大动的亮褐色。只是,不论哪一种方式都可以成功料理出鲜嫩多汁的三分熟(五分熟)牛肉。

最后,将烤好的肉移到砧板上,用铝箔纸先覆盖,静置15分钟后再切片。这就是简单的炉烤牛里脊肉作法,食用时再佐以你喜欢的沾酱,是不是很容易料理呢?

炉烤牛里脊肉的最佳时间

不论哪一本食谱,炉烤牛里脊肉好吃的关键和“时间”有很大的关系,别忘了准备一支探针式温度计,这会有助于判断牛肉的熟度;如果是三分熟会显示135˚F(57℃),五分熟则显示150℉(65℃)。

选择“高温”425℉(218℃)炉烤

· 2磅至3磅的牛里脊肉,三分熟烤35~40分钟,五分熟烤45~50分钟。
· 4磅至5磅的牛里脊肉,三分熟烤50~60分钟,五分熟烤60~70分钟。

选择“先低温慢烤,后高温”

· 1/2磅至2磅的牛里脊肉先在250℉(121℃)烘烤20分钟,然后再将烤温调高到425℉(218℃),烤到牛肉中心温度达到135˚F(57℃),代表有三分熟。

牛刀小试,下厨烤一道“菲力牛”

准备时间:30分钟
份量:12人
烤温:425℉(218℃)烤35~50分钟
静置时间:15分钟

菲力牛
牛刀小试!来一道炉烤菲力牛,你会喜欢它的软嫩口感。(图/shutterstock)

材料:

橄榄油 1汤匙
牛里脊肉 13磅
粗盐 11/2茶匙
黑胡椒粉 1茶匙
地中海蘸酱、西洋胡椒辣根酱或生姜酱油三择一 适量
新鲜欧芹 些许

作法:

1. 烤箱预热到425℉(218℃),在牛里脊肉抹上橄榄油,并用粗盐和黑胡椒粉均匀调味。
2. 牛里脊肉放在烤盘上的烤架,放入烤箱烤35~40分钟。使用探针式温度计插入牛肉中心量测温度会呈现135˚F(57℃),就是已经三分熟了。(如果要五分熟,需要烤45至50分钟直到肉中心温度达到150˚F)
3. 将牛肉移到砧板上,用铝箔纸先覆盖,静置15分钟。
4. 将肉切片,用新鲜的欧芹装饰,淋上自制的调味酱,准备上桌!

牛肉
牛肉要静置后才分切,是很关键的一个步骤。(图/shutterstock)

自制调味酱

(1) 地中海蘸酱

材料:

香槟醋 1/4杯
龙蒿 1/4杯,切碎
葱 2汤匙,切碎
酸豆 2汤匙,切碎
第戎芥末酱2茶匙
盐1/2茶匙
橄榄油 1/4杯

作法:用一个小碗将上面的食材搅拌均匀

龙蒿
龙蒿是欧美料理常见的香草,通常做为肉类去腥,也会增添多层次香气。(图/shutterstock)

(2) 西洋胡椒辣根酱

材料:

酸奶油 18盎司
辣根 3汤匙
韭菜 1汤匙,切细碎
白葡萄酒醋 2茶匙
黑胡椒粒 1茶匙

作法:用一个小碗将上面的食材搅拌均匀,上菜前先冷藏至少1小时。

(3) 生姜酱油

材料:

酱油 1/2杯
柠檬汁 1/4杯
葱 2汤匙,切细薄片
姜 2茶匙,磨泥
甜辣椒酱 2茶匙
蒜 2瓣,切碎
香油 2汤匙
菜籽油 1汤匙

作法:用一个小碗将酱油、柠檬汁、姜、聪、甜辣姜酱和蒜搅拌均匀,加入香油和菜籽油中在逐渐搅拌。

牛里脊肉
牛里脊肉未调味前除了软嫩之外,风味并不鲜明,这时候酱汁素质就很重要。(图/shutterstock)

2. 火烤(Grilling)牛里脊肉有迷人烟熏味

熊熊的炭火燃烧牛里脊肉,品尝鲜甜软嫩的肉质夹带淡淡烟熏味,这是很多人迷恋的风味。如果你也很喜欢,那就用火烤的方式吧!准备好烧烤架、木炭,或是使用燃气烧烤炉也可以。

烧烤
直火烧烤牛肉带有烟熏味,让很多老饕为之着迷。(图/shutterstock)

市面上的烧烤炉有插电和瓦斯两种加热方式,户外派对或是室内宴会都可以享用烧烤的乐趣,现在高机能的烧烤炉会内建风扇减少油烟排出,还有设置滴盘搜集烧烤后的油脂,避免火苗窜起让食物沾到煤灰。

不论哪一种火烤方式,温度建议控制在375℉(190℃)至400℉(204℃)之间,或是将手离烤盘一段距离可以停留3秒钟才想移开的温度。此外,在烤牛里脊肉将带有脂肪那面朝上放置烤架,避免油滴至火源升起浓厚煤烟。下面建议根据准备牛肉的重量来调控火烤时间:

· 2至3磅的牛里脊肉,三分熟烤45分钟至1个小时不等。
· 4至5磅的牛里脊肉,三分熟烤1小时至1小时15分钟。

牛肉烤好后,要切片前先静置15分钟,避免切开后喷出肉汁。

烧烤炉
柔嫩的牛肉适合火烤或炙烧,图为电子烧烤炉,非直火加热。(图/shutterstock)

⊙一起来烤“顶级牛排”!

如果想要在短时间内品尝到牛里脊肉的鲜嫩多汁,很多人可能会选择料理“牛排”而非整块的牛肉。

或许有些人对于牛里脊肉不熟悉,但是只要提到菲力牛排、罗西尼牛排(Tournedos Rossini)、夏多布里昂牛排(Chateaubriand)、威灵顿牛排(Beef Wellington)就会觉得很熟悉。事实上,这些牛排都是取自牛里脊肉,不同的地方是使用不同部位来烹煮,细部差异就是酱汁、调味、烹饪的工夫不同。

非力
菲力牛排取自牛里脊肉尾端肌肉,肉质细致精瘦,厨师会切成1至2吋厚,再修成(椭)圆形状进行烹调。(图/shutterstock)
威灵顿牛排
威灵顿牛排取自牛里脊肉中段的肉块,好吃的秘诀就是要用鹅肝酱或蘑菇酱包裹肉块,外层再包覆酥皮烘烤。(图/shutterstock)

一整条牛里脊肉(Beef tenderloin)是长圆木体,两端由细到粗,根据需求分切,中间段可以整块被炉烤,通常料理菜单是夏多布里昂牛排、罗西尼牛排;而尾端精瘦部分是迷你菲力牛排,建议香煎、火烤比较适合。

牛里脊肉
一整条牛里脊肉(Beef tenderloin)是长圆木体,两端由细到粗。(图/shutterstock)

牛排要料理出多层次风味、柔嫩多汁,以下建议有2种方法烹饪,直火烧烤或间接加热,而火烤的时间会取决于牛排的厚度;可以用探针式温度计量测肉片中心温度,如果是三分熟显示145˚F(62℃),五分熟160℉(71℃)。烤好后静置5分钟才分切。

“直火加热”牛排

·1英寸厚:三分熟烤10至12分钟,五分熟烤12至15分钟
·1.5英寸厚:三分熟烤15至19分钟,五分熟烤18至23分钟

“使用滴盘间接加热”牛排

先测试烤架上的火温是否介于350℉(176℃)至375℉(190℃),或者可以将手靠近烤架停留约4秒钟或更短的时间才会想移开的温度。

·1英寸厚:三分熟烤16至20分钟,五分熟烤20至24分钟
·11/2英寸厚:三分熟烤22至25分钟,五分熟烤25至28分钟

⊙ 圣诞节惊喜大餐!帕玛森香草馅牛肉卷

准备时间:40分钟
份量:10~12人
炉烤时间:425℉(218℃)30分钟
酱料:2杯

牛肉卷
与众不同的菜单,就是花点巧思,当美味食材佐以特色香料被牛脊肉包裹着,在炉烤的过程中绽放的鲜甜香味,还没上桌就迫不及待出炉的那一刻!(图/shutterstock)

材料:

牛里脊肉 14磅
奶油 2汤匙
蘑菇 1杯,切薄片
青葱(或洋葱) 1/3杯,切碎
欧芹 2汤匙,切碎
迷迭香 1茶匙,切细碎
百里香 1茶匙,切细碎
蒜 2瓣,切碎
意大利熏火腿 4盎司,切块,每块约1/4英寸(约0.6公分)
油煎面包丁 1杯
帕马森干酪(Parmesan cheese)1/2杯,磨碎
黑胡椒粉 适量
盐 适量
橄榄油 3汤匙
洋葱,中等大小切成4等分
新鲜迷迭香叶 1汤匙
新鲜百里香叶 1汤匙
蒜,4瓣切碎
番茄酱 1汤匙
红葡萄酒 1/2杯(可用牛肉汤取代)
牛肉汤 3杯

作法:

1. 烤箱先预热425℉(218℃)。在一个大煎锅中,用中火融化奶油,放入蘑菇和青葱烹煮,偶而搅拌一下煮到青葱变软嫩。加入欧芹、迷迭香、百里香和蒜末搅拌煮一分钟。将混合物移到中等大小的碗,加入意大利熏火腿块、油煎面包丁和磨碎的帕马森干酪;在使用黑胡椒粉调味。将馅料平铺放在浅烤盘冷却至常温,备用。

2. 清修牛里脊肉多余脂肪,纵向切开至肉片中心,从头到尾切开、不切断。翻开肉片均匀撒上适量盐、黑胡椒粉且压入肉中。

3. 用勺子把馅料均匀的放在肉片上,将肉卷成紧实的圆柱体状,大约每2英寸(5公分)用厨用棉绳捆扎。

绵绳
用勺子把馅料均匀的放在肉片上,将肉卷成紧实的圆柱体状,然后每2英寸用棉绳捆住。(图/shutterstock)

4. 取一大烤盘,用炭火或烧烤炉,中大火加热橄榄油,放牛肉卷,煎煮约4分钟,让每面均匀上色。关火,在肉卷四周撒上迷迭香叶、百里香叶、大蒜丁。

5. 放入烤箱烘烤30到40分钟,用探针式温度计插入肉中心非馅料判断熟度(三分熟135˚F,五分熟150˚F)。烤好的肉卷移到砧板上,用铝箔纸覆盖,静置15分钟。

6. 肉卷静置的时间,将烤盘放回炭火或烧烤炉上方,倒入番茄酱,用中火煮1分钟,加入葡萄酒,搅拌后刮洗烤盘底部褐色的渣滓;加入牛肉汤,煮滚后关小火,慢煮约5分钟或发现成糖浆状,再加上盐、黑胡椒粉调味,最后用细目网筛过滤原汁,就是美味的葡萄酒佐酱了!

7. 取下肉卷上的棉绳,将肉分切成1英寸厚的薄片,佐以葡萄酒酱一起品尝,非常对味!

牛里脊肉(牛腰内肉、牛柳)因为软嫩低脂,相当受到欢迎,即时价格上不便宜。一般来说,料理肉品会根据牛只部位选择适合的烹饪方式,而牛里脊肉就非常适合炉烤、火烤,而且不太容易出错。

迎接即将来到的新年和感恩这一年的日子,现在你有机会对自己的家人朋友表达诚挚的心意。当你学会了料理牛里脊肉,相信不到一小时你就可以端出鲜嫩烟熏的牛排餐、佐以自制调酱搭配清爽沙拉,或是精致菜香草馅牛肉卷!

· 吃西餐前先补课:搞懂8种常见牛排部位
· 担心烤肉外熟内生?你需要一支肉类温度计
· 全球的美味圣诞 各国圣诞大餐吃什么?

责任编辑:茉莉◇

相关新闻
正宗美式圣诞大餐吃什么?
美食家的圣诞大餐Q&A
米其林一星牛排教父 教你在家煎顶级牛排!
感恩节吃烤肉 肉甜菜美酱料十足 阖家欢
最热视频
【秦鹏直播】习近平一句话让富人不寒而栗
【时事纵横】拜登无实权?习赞打土豪
【财商天下】东北人口危机 全国爆发前兆?
【探索时分】从未被敌机击落过的战机F-15
【直播】2021保守派大会首日 政要发言
【珍言真语】谢田:中共抢夺民企 马云是标志
如果您有新闻线索或资料给大纪元,请进入安全投稿爆料平台
评论