【世界起司之旅】让人又爱又怕的蓝纹起司

人气 507

【大纪元2020年02月20日讯】(大纪元记者陈霆综合报导)起司制作是一道古老的工艺。根据美国宾州大学学者莎拉·B·麦克卢尔(Sarah B. McClure)所发现的考古证据,至少在7200年前,地中海沿岸的人们已掌握了制作起司的技术。

经过数千年的发展,目前全世界的起司种类已超过1000种,再加上各种丰富美味的应用与变化,可说是人类饮食史上,令人目眩神驰的一大奇观。

在众多的起司之中,有一个堪称传奇的种类。它味道刺激、气味浓烈,让老饕们趋之若鹜,却又让外行人不敢尝试。它仿佛已经腐败,布满大理石般的霉痕,却又被视为珍品,当作献给查理曼大帝的圣诞贺礼。它就是有着起司之王之称的“蓝纹起司”。

英国的蓝纹起司“斯蒂尔顿”,是传统圣诞节晚餐中很重要的一部分,从中心呈放射状生长出的蓝色条纹,是它的一大特色。 (Peter Macdiarmid/Getty Images)

无解之谜:谁吃了第一口蓝纹起司?

蓝纹起司的独特风味,来自于起司中的洛克福耳青霉(Penicillium roqueforti),其命名源自蓝纹起司最著名的产地,法国南部苏宗尔河畔的“洛克福耳村”(Roquefort-sur-Soulzon)。

相传法国南部苏宗尔河畔的“洛克福耳村”,是蓝纹起司的发源地。(维基百科)

究竟谁是第一个吃下这种“发霉起司”的勇者,现已无法考究。根据洛克福耳村的传说,某位法国牧羊人在山洞里午餐时,看到一位美丽的女子。于是他就把面包和起司放在山洞里,起身去追逐她的身影。

几天后,失恋的牧羊人想起没吃完的午餐。回到洞穴一看,起司已生满了霉斑。他鼓起勇气尝了一口,没想到平凡的羊乳乳酪,竟变得更为美味可口。男孩于是不再牧羊,在山洞口盖了木屋,专门贩卖这种借着青霉熟成的美味起司,这道传奇般的食材就此诞生。这个传说结合了鲁莽的爱情与大胆的尝试,让蓝纹起司的起源多了几分浪漫,至今仍令人津津乐道。

现代的法国洛克福耳村起司地窖中,工匠正在检视青霉的生长状况。熟成的洛克福起司没有外皮,通体布有均匀的蓝绿色纹路。 (REMY GABALDA/AFP/Getty Images)

罗马时代博物学家老普林尼在《自然史》的第十一册中说,尼姆区(Nimes)里靠近洛泽尔(Lozère)和热瓦丹(Gévaudan)的村庄所出产的起司,是全罗马最好的起司之一。由于地点很靠近今日的洛克福耳村,因此当地人都相信他们所制作的起司,在2000年前就是罗马人餐桌上的珍馐。

据说,法兰克王国加洛林王朝的查理曼大帝(Charlemagne),也很喜爱洛克福耳村出产的蓝纹起司。因此在法国,洛克福起司又被称为“国王和教皇的乳酪”(le fromage des rois et des papes)。

发霉起司,为何吃了不会肚子痛?

对没尝过蓝纹起司的人来说,可能会疑惑:“发霉”的食物不是就不能吃吗?为何会变成一种美食呢?

按照传统工法制作的蓝纹起司中,主要的菌类有:洛克福耳青霉(Penicillium roqueforti)、灰绿青霉(Penicillium glaucum)等。研究已证实,这些真菌不是病原性霉菌,对人类来说不会引发疾病。在发酵过程里,菌丝会渐渐深入起司内部,慢慢分解其中的脂肪及蛋白质,让起司变得柔软湿润,并产生出丰富浓郁的风味。同时,因为这些菌类会抑制病原菌的生长,延长了保存的时间。

一项刊登在《科学世界杂志》(Sci. World J.)的研究指出,蓝纹起司中的特殊蛋白质可抑制肺炎披衣菌(C. pneumoniae)的生长,并且能促进发炎部位的再生。研究者推测,这或许能解释喜欢吃蓝纹起司的法国人与地中海沿岸居民,为何较少罹患心血管相关疾病。其他研究也指出,洛克福耳青霉的代谢物具有广泛的药理活性,有治疗肿瘤的潜力。

蓝纹起司的传统工艺

传统上,制作蓝纹起司的工匠,每年都会制作烤制上百个巨大的黑麦面包。烤的时候温度不能太高,以保持中心的湿润。这些面包会被放在山洞里68周,让内部长满霉菌。接着,工匠们会挖出面包心,风干后磨成青霉粉,作为制作蓝纹起司的菌种。

凝乳被切成小块,以去除乳清与水分,在压入模具内成型。图片摄于英国诺丁汉郡的蓝纹起司工厂。 (Peter Macdiarmid/Getty Images)

制作起司时,必须使用未煮沸杀菌的全脂羊奶,加入凝乳剂后,将凝乳切成小块以充分去除水分和乳清。凝乳压入陶制的模具,撒上青霉粉,静置两天等待成型。成型后,脱去模具的起司还需要在表面抹上粗盐盐渍,再放入天然洞穴中窖藏三个月,让青霉慢慢生长熟成。过程中,还会用铜针在起司刺上几个洞,让空气进入帮助霉菌生长。

至今,蓝纹起司按照产地与制程的不同,已有数十个不同的种类,除了绵羊乳,也会使用牛乳或山羊乳来制作蓝纹起司。每一种蓝纹乳酪都有各自的工艺,具备鲜明的特色,许多都获得“原产地认证”,无疑是人类饮食史上的一大瑰宝。其中历史最悠久、品质最高者,分别是法国的洛克福起司(Roquefort)、意大利的古冈左拉起司(Gorgonzola)以及英国的斯蒂尔顿起司(Stilton)。它们被封为“世界三大蓝纹起司”,成为老饕心中的逸品。

英国的斯蒂尔顿起司,是受欧盟产品地理标志保护的起司之一。只有在德比郡、莱斯特郡以及诺丁汉郡三个地区生产,并遵守固定的制程,才可以用“斯蒂尔顿起司”的名义出售。 (Peter Macdiarmid/Getty Images)

如何享用蓝纹起司?

不同的蓝纹起司也有不同的风味,有些较为辛辣,有些可以尝到核桃香,有些带有木霉或青苔的气息,有些则有较重的奶香或奶油味。不过,为了控制青霉生长的速度,蓝纹起司的味道普遍较咸,在搭配上需注意盐的份量。

蓝纹起司可以单独配酒吃,一般会建议使用产地附近果香明显的红酒。对于初次尝试的人来说,选择较甜的酒也很适合,如陈年波特酒、甜型雪莉酒都是很好的选择。

此外,蓝纹起司也可以涂在苏打饼或面包上,或是做成沙拉酱。加热后的蓝纹起司很容易融化,因此也可以夹在汉堡里,或是加入意大利面、炒蛋等。甚至将蓝纹起司稍微煎一下,搭配牛排也相当合适。

也有人喜欢将蓝纹起司搭配水果或蜂蜜。例如将苹果片、西洋梨片、无花果片等,配上一小块蓝纹起司,或是直接将蜂蜜淋上起司来享用,都很适合作为蓝纹起司的初次体验。

食谱:蓝纹起司牛肉汉堡

蓝纹起司特殊的风味与盐香,搭配自制的牛肉汉堡排,相当美味。(shutterstock)

蓝纹起司强烈的风味,很适合搭配汉堡排,加上苹果、菠菜,可以提供清爽的口感。

材料:

600克牛绞肉

1颗洋葱

1颗鸡蛋

1碗新鲜菠菜

1根小黄瓜

2个苹果

90克蓝纹奶酪

6个汉堡面包

盐和现磨黑胡椒

橄榄油、美国芥末酱适量

1. 洋葱洗净去皮切细丁。取一大碗,加入牛绞肉、碎洋葱、鸡蛋,用手轻轻抓匀。

2. 大致分成六等分,轻轻用手揉合数分钟,手的温度会融化脂肪增加黏性,将每份汉堡肉整成略大于汉堡的肉饼。将它们放在盘子上,盖上保鲜膜,放入冰箱中冷藏备用。

3. 将新鲜菠菜洗净,并利用蔬果脱水机甩干,如果没有脱水机,也可以沥干后放在通风处风干,或是用干净餐巾纸略略吸干。苹果、小黄瓜洗净切片,蓝纹奶酪切成小块,置于盘中备用。

4. 取不沾锅,加入橄榄油,用小火将汉堡肉两面各煎46分钟,并撒上适量黑胡椒调味。煎完后放在盘子上备用。

5. 将烤箱预热180°C,汉堡面包对半切,烤5分钟,让面包恢复刚出炉时的口感。

6. 蓝纹起司放在汉堡肉上,放入烤箱让起司融化。

7. 组合汉堡。首先将菠菜、苹果片放在面包上,淋上少许芥末酱。接着放上起司汉堡肉,再放上小黄瓜片与另一片面包后,即可上桌食用。

小叮咛:

1. 建议选择脂肪含量2030%左右的牛绞肉,口感上比较多汁,制作汉堡肉时也不容易散开。

2. 如果你喜欢使汉堡肉中间略呈粉红色,每面煎约4分钟即可。如果希望肉完全煮熟,则建议多煎12分钟,或是煎完后盖上锅盖,将肉的中心闷熟。

【世界起司之旅】意大利的莫札瑞拉起司
起司补钙防骨松 但有一个缺点
你做对了吗? 常见的面包储藏迷思

责任编辑:茉莉◇

相关新闻
蔬果甜味碰上浓郁起司 迷你焗烤小甜椒
为使口味更好 瑞士制造商放音乐给乳酪听
自己做不难!东方乳酪大公开 云南珍奇乳扇
焗烤起司花椰菜饭团 在家也能做的时尚饭团
最热视频
【珍言真语】吴明德:美三招制裁 人民币或破10
【直播】龙飞船上太空 宇航员进驻太空站
港实业家:美发布“开战诏书” 势必灭共
【世事关心】川普中国讲话 未讲的有哪些
【思想领袖】章家敦:中共淡化疫情致国际传播
【新闻第一现场】中共公安部急称“指导”港警
如果您有新闻线索或资料给大纪元,请进入安全投稿爆料平台
评论