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台湾米实力 承传古法 咸甜米粿现身说法

古法制作的甜甜圈米浆团,中间空心是为了让生米团容易煮熟,保证年糕的制作成功。(赖瑞/大纪元)
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【大纪元2020年02月26日讯】(大纪元记者邓玫玲台湾台中报导)在台中雾峰长大的王逸芝,从小吃着外婆蒸煮的各种传统米食糕点。她说,没想到长大后,这些充满儿时记忆的美味,却渐渐被台湾年轻世代遗忘!如果再不想办法保存下来,未来台湾的美食王国,可能会被西式糕饼的面食文化淹没。

王逸芝在结婚、怀有宝宝之后,放弃原先剧场管理的专业,回到台中开设台式和菓子专卖店。返回故乡后,和曾是总铺师的母亲,一起为台湾米食文化努力。王逸芝表示,自从有了孩子以后,有机会接触更多同龄的小孩,在和年幼的小朋友聊美食话题时,她发现现在的小孩喜欢吃的甜食几乎都是西式的巧克力、马卡龙,对于台式的红龟粿草仔粿发粿,几乎一无所知。因此,王逸芝决定把家族米食手艺传递出去。

承传外婆手艺 公开古法年糕作法

王逸芝为了台湾米食文化的承传,常常开办草仔粿的美食教学。(王逸芝提供)

母亲张碧霜因长年跟在同是台菜总铺师的外婆身边,学会很多制作米食的手艺,尤其是传统年糕的制作,可说是完全承传外婆的制作手法,和一般台湾民众制作年糕的方法不太相同。

张碧霜说,以前农村社会只有在年节时才会做甜味年糕和咸味菜头粿,早年家家户户都是在家自己制作,每一个家族都有祖传的制作手法,而且年年如此,不曾改变。

然而,因为时代的变迁,现在要吃到好吃的年糕、菜头粿,不用等到过年,随时都可以吃得到。在作法上,也不可能再用传统石磨磨米浆,都是使用电动磨浆机,磨好的米浆也不再用石块或扁担去重压,而是采用电动的脱水设备,10分钟就完成米浆脱水的工序。当然,揉制搅拌的过程也不再使用竹制搅拌棒,而是电动搅拌机。

米浆甜甜圈 独特年糕制作手法

然而,脱好水的米浆在揉制前,张碧霜还延续一道传统的工序,那就是“粿婆”的制作。

古法制作的甜甜圈米浆团,中间空心是为了让生米团容易煮熟,保证年糕的制作成功。(赖瑞/大纪元)

取出一小部分的脱水米浆,放入沸腾的水中慢慢煮熟,再放入生米浆中一起搅拌;除了这道工序,在生米浆与熟米浆搅拌均匀后,张碧霜还把搅拌好的米浆分成小块,再捏塑成一个个空心的扁圆形米团,一个个雪白的团 ,像甜甜圈一样,布满整个铁盘,等待蒸煮时刻的到来。

把搅拌好的米浆分成小块,再捏塑成一个个空心的扁圆形米团,像雪白甜甜圈一样,布满整个铁盘,等待蒸煮时刻的到来。(赖瑞/大纪元)

为何要作成这种甜甜圈米浆团?

张碧霜说,米浆团中间空心是为了让生米团容易煮熟,年糕蒸煮的过程中,最容易发生外熟内生的失败惨况,所以为了保证年糕的制作成功,一定要注意每个细节,像熬煮糖水时,不能全部使用黑糖,因为黑糖的水分比较多,会让年糕无法定型,所以必需再加入大量二号黄砂糖来制作。

在大铁锅中熬好糖水,就把米浆团一一放入糖水锅中,不断地搅拌,慢慢熬煮,煮到生米团发胀浮起,即可倒入电动搅拌器,充分搅拌均匀。(赖瑞/大纪元)

张碧霜在大铁锅中熬好糖水后,就把备好的甜甜米浆团一一放入糖水锅中,不断地搅拌,慢慢熬煮,煮到生米团发胀浮起,即可将整锅热烫米团,倒入电动搅拌器,充分搅拌均匀。而后,最后的一道工序却是最关键的,必需眼明手快、手脚俐落,趁热把搅拌缸中的温热米浆快速舀到涂好油的小碗中,动作太慢的话,甜米糕可能就凝结在搅拌缸中,动弹不得。

将整锅热烫米团,倒入电动搅拌器,充分搅拌均匀,再趁热把搅拌缸中的温热米浆快速舀到涂好油的小碗中,甜年糕即完成。(赖瑞/大纪元)

草仔粿美食教学 红黄双色粿

除了年糕,王逸芝还常常开办草仔粿的美食教学,因为传统的艾草粿费工费时,她希望让年轻的孩子也能有机会接触米食,所以特别设计了红黄双色粿,红色的小圆粿是用纯糯米和红麹做的外皮,包裹着红豆内馅;黄色小圆粿则是用纯糯米和姜黄做成的外皮,包裹着绿豆馅。

草仔粿小危机~ WTO惹的祸!

在做这些讨喜的草仔粿时,曾经发生过一次危机事件。王逸芝说,他们都是使用纯糯米做草仔粿,一直做得很顺手,可是有一次接了订单,开始蒸煮糯米时,发觉不太对劲,不知为何米皮总是软软烂烂的,没有以往的Q弹,猜想是糯米出了问题,立刻采购别家的糯米,重新再做一次,却还是如此,而且一连三次都是同样惨况,最后不得不放弃。

后来,王逸芝从认识的云林中盘商那里得知,那几年台湾加入WTO组织后,有大量的库存旧米出口到别的国家,留给台湾民众使用的都是新米。然而,新米含水量太多不适合制做米粿,所以发生了草仔粿的危机事件,这也让王逸芝学习到最宝贵的经验,明白一定要用旧米作粿,无论是在来米还是糯米,如果在不知情的情况用了新米,那就注定走上失败的不归路。

芋头粿做成精美的礼盒。(业者提供)

肩负着传统与创新,推广与行销的王逸芝,如今以网路为市场,贩售各式米粿,把精心炒料的咸艾草粿、甜红麹粿放入精美的礼盒,更研发坚果粿,让坚果不只能和面包结合,也和米食连结,而且除了以香菇、虾米、油葱做成咸粿,也有麻辣竹炭口味的萝卜米粿,期盼喜欢尝新的年轻人,重回台湾米食的美丽天堂。◇

责任编辑:王愉悦

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