【大纪元2020年02月03日讯】文：余亨之・大纪元
食在广东，味在四川。川菜“味”绝天下，素有“百菜百味”之美誉，由“七滋八味”衍生出二十四基本味型，居八大菜系之首。川菜的百味千香，重在调和，“熟而不烂，甘而不厌，酸而不冲，辛而不辣，肥而不腻”。五味调和得当，对人体五脏有补益作用；偏量则会损伤脏器，“酸多伤脾，苦多伤肺，辛多伤肝，甘多伤肾，咸多伤心”。
绝味川湘（Earl Spicy）的主厨杨老板，有40年川湘菜料理经验（1986年获特二级厨师资格）；30年太极拳功夫，多次参加加州武术锦标赛，屡获陈式太极拳大奖。他凭借40年川厨经验，善用太极阴阳、中医五行等原理，在料理川菜时真正做到了“五味调和”，让不同的食材、调料，扬长避短，增香、提味、健身。杨老板做出的川湘菜，匠心独运、回味无穷，堪称极品。
极品湾区川湘菜：麻辣烤鱼，霸气十足
重庆万州烤鱼，名扬天下。与之相比，绝味川湘的麻辣烤鱼，在选料，口感、造型等方面都更上一层楼。他家选用刚捕捞出海的新鲜纯野生红石斑鱼；老板用自己独创的刀法分割处理鲜鱼；用秘制香料粉腌制；再用古老的手法烧烤，最后放入七滋八味的汤料锅中炖煮。
上桌后的烤鱼非常有型。一般餐馆的烤鱼是平卧在锅中，他家的烤鱼则是昂首挺胸、双鳍竖立，鱼尾高高扬起，卧在缀满青红黄椒、白藕、黑木耳、绿色西兰花的红汤中，威风凛凛，也为整道菜增添了霸气。烤鱼麻辣、鲜香、酥脆，回味无穷。
极品湾区川湘菜：藤椒活鱼，晶亮细滑鲜美
绝味川湘的藤椒活鱼，选用美国叉尾𫚔鱼。制作过程非常复杂：首先买来的活鱼要先放血，后宰杀；再用料酒、素菜汁腌上；挤出腌制出的血水；再拍打按摩鱼肉，最后切片下锅。而一般餐馆则是把鱼买来敲死，剖开洗净、切片。
经过特殊处理后，鱼肉片雪白、洁净、晶亮。成菜后的鱼肉非常鲜嫩、细滑、Q弹，鲜美异常，微辣中透着微酸，饱含野山藤椒独有的微麻清香。食后满口生津、回味无穷。
极品湾区川菜：香辣蟹、金沙牛油蟹、藤椒蟹
庖杨解蟹——杨老板曾经在四川创办“五福香锅香辣蟹”连锁店，红极一时。他烹制的蟹，蟹肉完整，不会出现空壳无肉的现象。一般的厨师用刀剁螃蟹，剁的蟹肉横飞。杨老板则是用刀顺着螃蟹的缝隙、纹理切，把螃蟹分成一小块一小块的，即快又轻松，蟹肉也不会出壳。真是古有庖丁解牛，今有“庖杨解蟹”。
香辣蟹：精选加州特产珍宝蟹，经秘方、秘料、秘酱、秘烹出锅。橘红色的蟹黄、白玉般的脂膏、洁白细嫩的蟹肉，吃起来香而不腻、辣而不燥、鲜香无比，回味悠长，是川味中的绝品。
金沙牛油蟹：杨老板的独创，借用金沙南瓜做法。用咸香的鸭蛋黄、牛油和特殊的香料炒制成金沙浆，再烹制蟹块。上桌的牛油蟹，外层蛋黄香沙，内层蟹肉鲜美香甜中有着浓郁的奶香味。同时配料丰富，有冬笋、莲藕、西芹、青红甜椒，增香的脆花生米粒等，满满一锅，口感丰富。
藤椒蟹：用中国四川深山老林里生长的野生藤椒炒制蟹块。在麻辣鲜香的层面上，多了一股藤椒独特的清香味，与香辣蟹的重口味相比，更能品味螃蟹的鲜美原味，伴着一缕独特悠远的野生清香。
湾区中半岛川菜：招牌麻辣香锅
绝味川湘店内点击率最高的是招牌麻辣香锅系列，集麻辣、香醇、鲜嫩于一锅。采用四川地道调料，添加多种天然保健植物和天然香料，烹炒而成。食后不伤胃、不上火，同时具有去湿气、寒阴等保健功能。
麻辣香锅的品种有麻辣招牌香锅、香锅排骨虾、干锅小炒牛、干锅炒仔鸡、干锅手撕包菜、干锅腊肉菜花、干锅田藕，以及以大虾、蛤蜊、鱿鱼为主的海鲜麻辣香锅等，选择丰富，总有一款让你欣喜。
湾区川菜红油辣酱，五味调和诸菜香
说到川菜的调味，自然离不开香辣油、香辣酱。绝味川湘的辣油、辣酱是由三十来种香料，经过五味调和熬制而成。比如辣椒，有点辛辣燥热，则用凉血化瘀、清热解毒、去湿气的中药“子草”进行调和，增溢香味，吃后不上火，越吃越想吃。
他家熬制的红油，味道香，颜色红亮，浇到菜上能挂住，不像一般汤汁很快流下去。这是有讲究的，别人在红油中放糖，他放的是冰糖，真传一句话。在40年的厨艺生涯中，杨老板有许许多多的小诀窍，确保他做出来的各类经典川菜，风味绝佳，与众不同。
香辣美容蹄、绝味虾排、姜辣野鳝鱼、麻辣海鲜大咖、剁椒蒸鱼片、樟茶鸭、口水鸡、川北凉粉等，也是绝味川湘的高人气菜。
值得一提的，还有老板娘周女士亲手做的黄金芝麻大饼。发酵后的芝麻大饼一共四层，每一层抹上杨老板特制的香料油，撒上葱花；整个大饼放入锅中蒸一段时间；取出后再用油煎。出锅的芝麻饼大饼，两面金黄，香气四溢，外皮焦脆，里面蓬松软乎，深受小孩、老人喜欢。
绝味川湘新开张不到半年，在yelp上目前有205个点评，平均为4.5星，令人刮目相看。如果你爱吃川湘菜，不妨去品尝一下太极高手“五味调和”的极品菜肴。#
湾区中半岛川菜馆“绝味川湘 ”（Earl Spicy）联系方式
电话：（650）869-6222
地址：1711 El Camino Real, Millbrae, CA 94030
本文取自“湾区美食俱乐部”欢迎点阅
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本文刊载于旧金山1月25日美食版
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责任编辑：李曜宇
