帝王美食家乾隆 推动南北菜系大融合

作者:沉静
squirrel-shaped Mandarin fish ID:1574941222 松鼠鱼(shutterstock)
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乾隆(1711—1799)是中国最长寿的皇帝,他深谙养生之道,也很讲究饮食,一生都保持着满族骑射尚武的传统。有一半时间不在紫禁城,天南海北巡游的乾隆王朝被称为“马上朝廷”,各种浩浩荡荡的巡幸活动多达150次。东巡盛京(沈阳)祭祖,西巡五台山礼佛,登泰山拈香,泛舟西子湖,尊孔拜贤,阅兵耀武,考察河工与海塘,了解风俗民情,召集文人学士编纂《四库全书》……此外,在宫中常穿汉服的他倾慕华夏文化,琴棋书画无所不能。虽然他喜欢到处题诗盖章,但流传最多的还是他六下江南的轶闻趣事,其美食家形象深入人心。

传说中的偶遇

杭州河坊街的王润兴酒楼是百年老字号,“乾隆鱼头”是其历久不衰的招牌菜。当年王小二为来农舍避雨的乾隆做了沙锅鱼头豆腐,乾隆鼓励有好厨艺的他开店,赐银并亲笔题写“皇饭儿”三字,这就是“皇饭儿”王润兴饭店的前身来历。

松鼠鳜鱼。(dejur/Wikimedia Commons)

“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。”青衣小帽扮平民的乾隆在苏州松鹤楼吃“松鼠鱼”的故事,200年来经苏州评弹的演绎和坊间传说的描述,早已成了苏州妇孺皆知、娓娓动听的佳话。清代《调鼎集》中有松鼠鱼的做法:“拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。不过,乾隆当年吃的是“松鼠鲤鱼”,改用肥美鲜嫩的鳜鱼最佳,剞上花刀,提尾一抖,肉翻似毛,炸熟后浇上糖醋卤汁。松鼠鳜鱼造型生动,色泽鲜艳,酥香松脆,甜酸可口。建于乾隆年间的松鹤楼也跟松鼠鳜鱼一样名扬四海。南方人多称其为“松鼠桂鱼”,取蟾宫折桂之意。

文思豆腐是清代扬州天宁寺文思和尚所创制。清人俞樾《茶香室丛钞》曰:“文思字熙甫,工诗,又善为豆腐羹甜浆粥。至今效其法者,谓之文思豆腐。”这道精湛刀功和美味兼备的淮扬名肴,将豆腐、金针菜、木耳、笋等食材切成千百根细丝,加高汤烧煮而成。嫩滑鲜美的豆腐丝入口即化,汤羹清香滋补,让人回味无穷。扬州天宁寺西边曾建有乾隆南巡的行宫、御花园和御码头(皇上在此乘龙舟游览瘦西湖)。乾隆品尝文思豆腐后,十分满意,随即将其列入宫廷御膳中。“蔬食殊可口,胜鹿脯、熊掌万万矣!” 这是乾隆对寺院素食的评价。(《清稗类钞》)

文思豆腐
新唐人厨技大赛决赛自选菜肴“文思豆腐”。(Edward Dye/大纪元)

据《湘乡县志》载,明代永丰镇就有人做五味香干,用来在新年之际供奉九天司命。乾隆游江南,侍臣带回一块辣、香、甜、咸、鲜五味俱全的永丰干豆腐,可切成薄如蝉翼的七层,搓卷成筒状或绳状,便于旅行携带,受到皇上青睐的五味香干从此被列为贡品。

那些让乾隆帝吃出名或跃了龙门的民间美食,当然还有,但肯定没有近二三十年冒出来的那么多,一窝蜂地抢“乾隆”做噱头,杜撰套路和商业炒作,跟很多八卦宫斗的辫子戏一样不着调、不靠谱。

膳档里的食缘

好在有《清宫御膳》,乾隆朝的御膳档内容详尽,尤其是出巡的膳底档。

示意图,《清宫御膳》。(陈柏州/大纪元)

清初宫廷御膳有着浓郁的满族特色,延续着从白山黑水走出的渔猎先民的食俗,以各种肉食和山珍野味为主,还有粘食饽饽、蘸酱菜、火锅等等。烹饪方式简单粗放,以烧烤见长,猪肉多用白水煮。清宫沿用很多明代宫廷留下来的山东厨师,擅长面食和爆、扒、炸、炒等鲁菜技法,整个宫宴基本上是比较重口味、豪爽实惠的北方风格。到了入关百余年的乾隆中后期,御膳变得丰富多样,烹饪技术不断提高,以苏杭菜肴为代表的江南风味在宫中盛行起来。乾隆下令编制菜谱,收录经典名菜。

说起乾隆与江南菜的渊源,还与他效法圣祖康熙南巡有关。康熙帝喜欢吃春笋,承办接驾的江宁织造曹寅(曹雪芹的祖父)曾多次向朝廷进贡“燕来笋”。“尝鲜无不道春笋”,乾隆六下江南每次都是百余天,都是正月十五左右就从京城出发,自然不会错过刚冒尖的头拨春笋。请看《清宫扬州御档》中(第四次南巡)1765年2月25日记录的膳食,春笋炒肉、燕笋火熏白菜、春笋糟鸡、腌笋炖棋盘肉、雪里蕻炒春笋……从早到晚都是笋宴,就爱这初春脆嫩水灵的滋味。

北方春寒料峭之时,江南已是杨柳依依、姹紫嫣红,乾隆在杭州的膳单也很接地气。如小葱摊鸡蛋、燕笋蒲菜炒肉、鱼头豆腐、燕窝脍五香鸡、东坡肉等等,尤其一道青韭炒肉,乾隆三十年(1765年)3月12至4月2日,曾传此菜12次。“正月葱,二月韭……”,黄历二月韭菜正“得时”,品质最佳,养阳益肝,鲜香味美。顺应天时地利,吃的是当季新鲜的蔬菜,乾隆御膳践行着健康营养的准则。

(清)徐扬《姑苏繁华图》(局部)。(公有领域)

延续百年的“康乾盛世”,乾隆时代人口激增(后期达3亿),鱼米之乡江南经济文化发达,更刺激着餐饮业的繁荣,当地官绅、盐商招徕名厨高手,盛宴接驾乾隆帝,竞献特色佳肴。乾隆越来越喜爱清鲜平和的苏菜(以苏杭、淮扬、金陵为主的菜系),讲究时鲜本味,滋补养生,精致雅丽。他督促随行的御厨班子学习当地的烹饪技艺,记录好的菜式,采购相关食材带回宫中试做。第四次下江南时,苏州织造(为宫廷供应丝织品的皇商)普福家的厨师张东官做的菜令他赞叹不已,乾隆把他带回皇宫,做专为自己掌勺的御厨。

此后整整十九年(1765—1784),乾隆无论在宫中还是出巡,都由张东官供膳。“苏州厨役”张东官是《膳档》中出现频率最高、风头最健的人物。在每日膳单中,打头菜(第一道菜)的必是署名张东官,档案中还有皇上多次下旨点名要张东官添菜的记载,几乎到了非张东官做的苏州菜不进膳的地步。直到第六次南巡,七旬的张东官才回乡养老。随后又选了两名姑苏厨子接张东官的班,可见乾隆对苏菜的热爱。

知味贴心又滋补吉祥

清代皇帝都是一日(早上、午后)两次正餐,此外还有点心小吃、酒膳、夜宵等。乾隆生活作息非常有规律,早睡早起。清晨起床,先喝一碗冰糖炖燕窝。点心有健脾养胃的“八珍糕”(人参、茯苓、白术、山药、薏米、扁豆、莲子、芡实等制成的糕)、舒肝解郁的玫瑰花饼和炉食(烤制的面食)等。乾隆喝的养生药酒为龟龄酒和松龄太平春酒,他还爱饮梅花、佛手、松子加雪水烹煮的“三清茶”,而弓马骑射则是必不可少的健身运动。

天天饕餮盛宴会吃出毛病的,过食咸辣肥腻,伤肝上火。乾隆很注重荤素搭配、粮菜互补的平衡感,鹿肉、羊肉等高热量补养主要在秋冬吃吃,还要隔三差五喝萝卜豆腐汤消食化痰。春夏时节,榆钱饽饽、绿豆粥、炒豆芽、小虾米炒菠菜、凉拌黄瓜、松子炒白菜,更令人轻松愉快。人参、鹿肉等高级珍馐补养适度,五谷杂粮、蔬菜水果依然是整个膳食结构的基础。据《哨鹿节次照常膳底》载,乾隆在避暑山庄时,即席点的是茄泥和拌豆腐两道清爽的小菜。

“节饮食,慎起居”,“事烦心不乱,食少病无侵”,重视营养健康,不暴饮暴食,(吃不完的大多会分给嫔妃、皇子或其他人员,叫“赏克食”。)饭后散步,白天处理朝政,傍晚欣赏文物收藏之后,他会照常习练书法。劳逸结合,怡情养性,年少做皇子时养成的良好习惯和爷爷康熙的养生理念,让乾隆终生受益。

从御膳档案可以看出,乾隆常食燕窝、鸭肉、火锅、豆腐、白菜等。燕窝滋阴润燥,补中益气。鸭肉可清虚劳之热,调和体内阴阳。而张东官等御厨做的膳食起到了食疗保健的作用。如燕窝脍五香鸭子热锅、山药火熏葱椒鸭子热锅、燕窝拌白菜、万年青酒炖鸭子……张东官还把苏杭的南方菜与北方菜、特别是满族的传统菜恰到好处地融合在了一起。像乾隆特别爱吃的“野鸡汤”、“野鸡丝酸菜汤”、“清蒸鸭子”等等。

八宝葫芦鸭是乾隆很喜欢的佳肴之一,就是记载在《江南节次照常膳底档》里的“糯米八宝鸭”,把鸭子脱骨留皮后,将香菇、笋、栗子、糯米等八宝馅料填入鸭腹内,精工制成葫芦形。葫芦的谐音是“福禄”,献给帝王亦代表五谷丰登、人丁兴旺、国泰民安之意。这道酥嫩香浓、富贵吉祥的苏州名菜在宫宴上大受欢迎,也是张东官驾轻就熟的拿手菜。

八宝葫芦鸭是清宫廷的美味御膳。图为“鸭脖子”袖珍版的八宝葫芦鸭。(彩霞/大纪元)

去鸭骨而皮完整不破,需要绝佳的刀工。也有不用全鸭、只用“鸭脖子”的袖珍版,年节应景的小型家宴,一人一份的“八宝小葫芦”,增添全家福的喜庆气氛。

张东官深知乾隆喜厚味之物又注重养生,便用老汤加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料,调出秘制汤汁,将上好的猪五花肉置于汤中,慢火煨制而成。精妙之处在于按照春夏秋冬四季的节气不同,用不同的数量配制九味香料,从而起到不同的食疗效果。汤鲜美,肉酥烂,醇香四溢,开胃健脾,令人回味难忘。因张东官是苏州人,皇上御赐“苏造肉”之名。后来用此法做出的鲜亮丰腴的肘子肉,就叫“苏造肘子”。吃肘子具有强筋壮骨、养颜润肤的作用,长时间炖煮,格外香嫩,入味可口,容易消化吸收,特别适合老人和儿童,誉满宫廷内外。苏造肉的制作方法为养生药膳类菜品的发扬光大夯实了基础,还成就了北京大众化风味小吃——卤煮火烧,清末民间视张东官为卤煮火烧的鼻祖。

精致的苏菜与御膳的祖规

苏菜用的是时令新鲜的普通食材,做出来却赏心悦目,颐养身心,口味清淡而唇齿留香。不油腻浮夸,不重咸辣。清鲜平和,精致美雅,正是受江南文化长期熏陶的苏菜气质所在。坚持本真原味,以炖焖煨焐见长。如苏式经典“樱桃肉”,要花时间“焐”去掉过多的油脂,搭配山药或莲子更香糯清爽。那娇艳迷人的樱桃红,是加了红曲米粉的效果。红曲粉有降血压、降血脂之功,还是一种预防心血管疾病的天然食品。晶莹玲珑的樱桃肉,入口即化,妙不可言。药食同源,滋补健康,是正宗苏菜的品质特征。

乾隆的南巡和张东官的北上把苏菜系列引进宫廷御膳,也促进了满汉蒙回御厨们在厨艺上的切磋交流,取长补短,兼收并蓄。在选材、刀工、味道、火候和制作上精益求精,力求营养均衡丰富,色香味俱全。当时的御膳房把烹制苏杭菜的厨房称为“苏造铺”,《御膳档》中包括了《苏造底档》,记录了五百多道苏帮菜。乾隆四十八年(1783年)正月膳底档中“苏宴”出现六次之多,正月十四、十五、十六连续三日上苏宴。

一位敏感味蕾的美食家皇帝,一个妙手慧心的江南高厨,他们激发潜能的互动良缘,创制许多南北融会、满汉合璧的全新菜肴,引领饮食风尚。有什么比皇上的赞赏推广更给力的呢?!

(清)翠玉白菜,台北故宫藏。(公有领域)

乾隆一朝是宫廷饮食文化的发展完善期,奠定了御膳的规模和管理机制,对菜肴形式与内容、口感与营养、选料与加工、色彩质地、造型艺术和器皿的搭配映衬,菜名的恰如其分和寓意,都有严格的规范。健康营养又美味好吃,如能提升到审美和文化内涵的层面,定会让皇上龙颜大悦,不吝赏赐。乾隆中后期的节庆宫宴才真正代表着那个时代烹饪技艺的最高水平,场面之盛大,礼仪之隆重,彰显王朝如日中天的辉煌和富丽华贵的皇家气派,与慈禧太后穷奢极欲下衰败的晚清,完全是不同的气象。

嵯峨浩(又称爱新觉罗·浩)是末代皇帝溥仪胞弟傅杰的夫人,她在《宫廷饮食》中写到清宫御膳尊崇祖制规矩的特点,不可任意搭配,不许改变味道,主次分明,调味料纯一化(只用此类食材熬制的汤汁),要纯到守住这个脉系。“譬如道光皇帝想吃乾隆时代的菜点,御膳房随时按前代菜单立刻做好。而且味道与乾隆时代完全不差,保持原来特色。”

宫廷讲究“一菜一味”,即做什么菜都要用原料的卤汁和油料来烧。这也正是尤擅苏州织造官府菜的张东官的高妙烹调方法。现在很多大陆餐馆的色香味是靠各种化学添加剂“调”出来的,而古人道法自然,对食材的处理是去糟取精,尽其善美。只用“葱、姜、蒜”灭腥去臊除膻,完全靠实实在在的真功夫、好手艺赢得人心口碑。不偷工减料,不走捷径取巧,不惜成本地辛勤付出,把精力贯注于每个烹饪环节的诚意和耐心,花数小时之久的火候到家了,方显原汁原味的纯真鲜美,把精致发挥到极致而有韵味,这就是吃遍天下美食的乾隆帝最爱苏州菜的原因吧!

清宫珍玩 肉形石 台北故宫藏。(公有领域)

引领推动

乾隆回顾自己在位时最重要的两件事,一是西师(平定西域、开疆拓土),二就是南巡。乾隆下江南的各种民间传说流传至今,不少清宫剧把他演绎成游山玩水的风流天子。其实,视察水利,减免赋税,恩威并施,收拢人心,加强统治,才是他南巡的主要目的。杏花春雨、才子佳人的江南,是状元文人的荟萃之地,从小饱读诗书的乾隆更在意文气最盛的江南士大夫的认同。当然,他也享尽了湖光山色、苏州园林、昆曲、美食等一切乐趣。

(清)郎世宁,乾隆皇帝汉服画像,北京故宫博物院藏。(公有领域)

“六度南巡止,他年梦寐游。”这是74岁的乾隆第六次下江南写下的诗句。在君临天下的帝王外表之下,是个经常戎装出行的旅游达人,他不仅有江南胃,而且还有一颗文人的诗心。

虽然乾隆一再强调八旗子弟勿忘满语和骑射之本,但挡不住汉化的洪流大势。在满汉文化由冲突到交融的缓冲渐进过程中,爱美食、重养生的他有意无意间起了一马当先的引领作用。他的喜好品味直接推动了南北菜系的大融合,很多传承至今的经典名菜都是在乾隆时期(收录皇家菜谱)最终定型的。乾隆做梦都想不到的是,他的南巡能在中华饮食文化史上留下了丰厚的遗产。

满族人从东北来到中原,随着气候环境和生活方式(由狩猎到农耕)的改变,野味兽肉减少,家禽、蔬菜、豆制品增多,还吸纳了汉族的不少食俗。满人的酸菜粉条火锅和萨琪玛、驴打滚等小吃也广受汉人欢迎。在承平日久的乾隆时代,从上到下在饮食上都开始讲究起来,从宫廷官府到市井民间,从商贾贵胄到名流雅士都参与其中。各地为迎接圣驾而进行厨艺竞赛,涌现了一大批优秀的厨师。风靡大江南北的多是“满点汉菜”的宴席,就是美味可口的汉族菜肴(以苏杭菜为上品)和满族风味的糕点——满洲饽饽,如粘豆包、豆面饽饽、苏叶饽饽(也叫苏耗子、粘耗子)、萨琪玛、糖火烧、茴香饼、撒糕;也常会端上水煮饽饽(水饺)、粘稠的粳米粥、薏仁米粥等。

诗坛盟主、美食家袁枚(1716~1797)的《随园食单》,描述了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技巧,介绍了当时的美酒名茶,记录了326种南北菜肴饭食。清代饮食名著还有(十卷的)淮扬菜宝典《调鼎集》、《食味杂咏》、《素食说要》、《粥谱》。而乾隆一朝记载御膳菜品的档案近30册,这些珍贵的史料都是研究古代饮食文化的宝藏。

在传统技艺濒临失传,什么都工业流水线化了的快餐社会,凭着这些回归的路径和依据,或许能找到失落的饮食文化。

乾隆帝不会乐意多如牛毛的美食广告拿他作为代言人,那些在化肥农药污染中长成的粮食,那些滥撒各种化学调料的菜肴,味道差得十万八千里,几乎斩断了中华传统饮食的血脉,如今的国人哪有他当年的口福,那种天然食物的纯净美好和精烹细调的清润滋补……@#

(清)徐扬《乾隆南巡图》(第六卷﹕大运河至苏州),纽约大都会艺术博物馆藏。(公有领域)

参考资料:
《清史稿》、《清高宗实录》、《清朝野史大观》、《清稗类钞》、《清宫御膳》、《御茶膳房》
爱新觉罗·浩《食在宫廷》、李国荣《乾隆皇帝的吃与喝》
沙佩智《浅述苏州织造府菜的形成及技艺特色》(上、下篇)
《乾隆皇帝喜欢的那些民间菜肴》(二毛新作《味的道》)
高王凌《马上朝廷》(乾隆三部曲之二)
逯耀东《肚大能容:中国饮食文化散记》、李鑫《美食中国》、吴正格《满族食俗与清宫御膳》#◇

责任编辑:李梅

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