【世界起司之旅】法国君王的最爱——布里起司

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【大纪元2020年03月05日讯】(大纪元记者陈霆综合报导)布里(La Brie)是巴黎东南部的一个历史地名,区域大致相当于今天的塞纳马恩区(Seine-et-Marne)。在这里,有一种外型高贵雅致、口感细腻润滑的起司,自古以来深得法国王公贵族的喜爱,因此甚至被称为“王者们的乳酪”。它就是法国白霉起司的代表“布里起司”。

让查理曼大帝惊讶的美味

在法国使用霉菌熟成的起司,除了传奇般的蓝纹起司之外,还有好几种白霉起司。其中最具代表性、历史也最悠久的就是布里起司。

布里起司第一次出现在文献里,是纪录在“圣加尔的僧侣”(monk of Saint Gall)所撰写的《查理大帝传》里。

自罗马帝国崩溃以来,查理大帝是第一位统一了西欧大部分地区的君王。布里起司第一次出现在文献里,是纪录在“圣加尔的僧侣”(monk of Saint Gall)所撰写的《查理大帝传》里。(公有领域)

根据记载,查理大帝(旧译名为查理曼大帝)途经一所修道院时刚好是周五。按照天主教戒规,周五时不能吃兽肉、禽肉,只能吃鱼,笃信天主教的查理大帝,希望能够吃一些鱼来补充体力。但这间修道院附近没有渔产,主教只好准备了上等的起司给查理大帝享用。

当起司被送上桌时,查理大帝发现起司上竟然生满了白霉。查理大帝以为是起司坏了,但他不希望造成主教的尴尬,于是默默拿刀,将令人不快的白霉刮去。

这时,一旁的主教急忙上前说:“陛下,您为什么要这么做?您正在扔掉最好的部分呢!”

在主教的劝说下,查理大帝尝了一小块长霉的外皮,果然风味绝佳。

“你说的非常正确”,查理大帝说,“请你每年送两台推车的起司,到我位于亚琛(Aix-la-Chapelle)的城堡里。”三年后,查理大帝为了感谢主教每年的馈赠,增加了教区中的田产,让主教们衣食无缺。这种中心软绵滑嫩,口感犹如奶油一般的起司,也第一次成为君王餐桌上的珍品。

历代法王的最爱

自古以来,布里起司征服了许多王者的味蕾,包括查理大帝、卡佩王朝的腓力二世、波旁王朝的创建者亨利四世以及法王路易十六,都深爱着它的味道。 (Getty Images)

有趣的是,自查理大帝以后,布里起司又征服了许多王者的味蕾。1217年时,法国卡佩王朝的明君腓力二世(Philippe Auguste)因为很喜欢布里起司,即请人准备了200块布里起司,送给朝臣们当作新年礼物。

波旁王朝的创建者法王亨利四世,也拜倒于布里起司之前。据说,1594年亨利四世在莫城(Meaux)的城堡里用餐时,第一次吃到布里起司,从此爱上这道珍馐。

当时,由于宗教信仰上的歧异,亨利四世婚后曾被王后的家族软禁四年,许多家人也在政治斗争中死去。因此,亨利四世与王后玛格丽特的感情,一直有着无法弥补的裂痕。尽管如此,据说玛格丽特只要拿出布里起司,亨利四世就愿意和妻子一起用餐,可见他对这款起司的喜爱。

除此之外,法王路易十六也是历史上著名的布里起司爱好者。当雅各宾党领袖罗伯斯比,询问路易十六最后一餐想吃什么时,路易十六只简短地回答:“红酒和布里起司。”

布里起司作为“王者们的乳酪”,既见证了查理大帝的兴起,又陪伴着法王路易十六走向生命的终局。在千余年的法国君主制中,留下几许独特的温柔。

布里起司的特色

布里起司是法国白霉起司的代表,有着浓厚温和的奶油香气,即使是刚开始尝试起司的人,多半也能接受。

传统上,布里起司使用的是未经高温杀菌的生牛乳。制作时,会将牛乳加热到38°C左右(约100°F),接着加入凝乳酶,等牛乳凝固成豆腐状后,再将凝乳舀进模具里。模具上有许多细孔,可以把水分与乳清沥干。

布里起司制作时会将生牛乳加热到38°C左右(约100°F),接着加入凝乳酶,等牛乳凝固成豆腐状后,再将凝乳舀进模具里。(Getty Images)

沥干以后,会以盐腌制,喷上霉菌孢子,静置一周左右让霉菌生长,再加上310周的熟成,利用霉菌让起司的中心变得柔软湿润,并让白色的外皮自然生成。如今,布里起司除了生牛乳,也会使用高温杀菌过的牛乳或羊乳制成,重量从125公克到3公斤都有。

布里起司需要310周的熟成,利用霉菌让起司的中心变得柔软湿润,并让白色的外皮自然生成。图为法国奥尔格河畔比安库尔(Biencourt-sur-Orge)的起司工厂。(Getty Images)

在各种布里起司之中,莫城布里(Brie de Meaux)更是盛名远播。它以生牛乳制成,风味饱满,除了奶香、坚果香,还有蘑菇、湿稻草以及土地的香气。外皮则气味浓郁,吃起来就像奶油蘑菇或黑胡椒。莫城布里还有一个特色,也就是随着起司老化,每天的味道都有所不同,是食用时的一大乐趣。

布里起司的吃法很多,可以沾咖啡直接吃,或者淋上糖浆、蜂蜜、果酱当作饭后甜点,也可以用平底锅热一下,然后搭配切片梨子、烤杏仁或是风味清爽的红酒。另外,还可以用酥皮包起来进烤箱烤一下,出炉后切开酥皮,用面包沾着流淌而出的起司,更是一道疗愈身心的美味佳肴。

食谱:烤酥皮布里起司

把布里起司包在酥皮里,搭配果干、蜂蜜一起烘烤,光是香气就能打动人心。在这乍暖还寒的天气里,邀请几位好友来一起享用,是春天里的幸福时光。(shutterstock)

把布里起司包在酥皮里,搭配果干、蜂蜜一起烘烤,光是香气就能打动人心。在这乍暖还寒的天气里,邀请几位好友来一起享用,是春天里令人印象深刻的幸福时光。

除非你执意要自己做酥皮,否则这道料理做起来非常简单。烤好后可先摆个 20 分钟,这样起司才不会太烫,比较不会流得到处都是。

材料:

2 张酥皮(如果是冷冻的记得先解冻)
1
块布里起司(约16盎司)
1/4
杯葡萄干

1/4杯蔓越莓干

1/4杯蓝莓干

1/4杯碎核桃

1颗全蛋液

2大匙蜂蜜

作法:

1. 将烤箱预热至400°F(或205°C),并在烤盘上铺上烘焙纸。取出起司将顶部的外皮切开,置于一旁备用。

2. 在工作台上洒一些面粉,把市售的酥皮擀成长宽约12英寸的正方形,并将酥皮的四角剪去,修成两个圆形。

3. 将一片酥皮铺在烤盘上,并把布里起司放在酥皮中央。将蜂蜜淋在起司上,并洒上葡萄干、蔓越莓干、蓝莓乾和碎核桃(可留下少许果干做装饰)。

4. 将步骤 1 切下的起司外皮盖回去。在酥皮的周围抹上全蛋液,再盖上另一片酥皮。

5. 用披萨刀修去多余的面团,留出大约 2/3 英寸边框。用叉子压紧边缘,以确实密封。最后用剩下的全蛋液将整个表面轻轻刷过。

6. 烘烤约 2025 分钟,或直到糕点变成漂亮的金黄色。出炉时趁热撒上装饰用的材料,淋上少许蜂蜜,静置 20 分钟后,即可切开用饼干或水果沾着享用。

小叮咛:如果当天较赶,可在前一天先把起司包好冷藏。当天只需要退冰、进烤箱,就可以完成了。这道点心适合作为开胃菜或餐后甜点,也可以当作下午茶点心。如果发挥创意,还可以用其他食材创造口味上的各种变化。

布里起司的吃法很多,可以沾咖啡直接吃,或者淋上糖浆、蜂蜜、果酱当作饭后甜点。图为北法地区Donge起司工厂出品的布里起司。(Getty Images)

 责任编辑:茉莉◇

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