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思念家乡的味道 阿岳用美食传递部落文化

阿美族主厨阿岳认为,将饮食和文化融合是最棒的感觉。(龙芳/大纪元)
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【大纪元2020年04月23日讯】(大纪元记者龙芳台湾台东报导)“‘M’LOMA’的意思,叫做思念家乡,我在做每一道菜的时候,会感受到──原来我小时候在家里也是这样子吃,会想到──‘对!就是这个味道。’”“M’LOMA”是阿美族型男主厨阿岳的餐听标志,他说,“其实开这间餐厅,是在饱足我自己的思乡之情。”

阿岳来自花莲县丰滨乡静浦部落,本名叫张凯威,过去留着长胡子,外型很像歌手张震岳,所以“阿岳”的绰号就被朋友叫开了。阿岳坦承自己很想回家乡工作,可是家乡的工作机会真的不多,因缘际会,就在台东待下来了。

阿岳曾获台东县政府举办台东慢食评鉴的最高荣誉三星奖,部落美食是他的拿手。3月底,他来到台东美术馆餐厅,供应原住民部落套餐,将部落食材用精致的西式料理方式呈现,店里并展示原住民手工艺,让餐厅与艺文充分结合。

台东美术馆的餐厅,周边环境幽静空旷。
台东美术馆的餐厅,周边环境幽静空旷。(龙芳/大纪元)

疫情下开餐厅,阿岳说,“很多人都在笑我,为什么选这个时间点开幕,我想传达的其实是要吃的健康,这些菜都很健康,都是台东在地部落小农他们自己种的,直接从产地到餐桌上,使用的东西都很自然。”

餐厅一角展示的部落手工艺品。
餐厅一角展示的部落手工艺品。(龙芳/大纪元)
餐厅采用来自部落小农的健康食材。
餐厅采用来自部落小农的健康食材。(龙芳/大纪元)
阿岳亲手布置的餐厅,展示原住民各族群手工艺品。
阿岳亲手布置的餐厅,展示原住民各族群手工艺品。(龙芳/大纪元)
餐厅采用来自部落小农的健康食材。
餐厅采用来自部落小农的健康食材。(龙芳/大纪元)

美术馆周边的环境十分幽静空旷,“这是一个新的用餐据点,跟一般的餐厅有些区隔,空间也很大。”阿岳强调,除了在消毒和环境上都做了设计和把关,“在这里你可以看到一些手工艺品,还有各种食材,或者静静坐着看着外面的景色,你会感觉很轻松,你会觉得原来台东这么棒!”

台东美术馆餐厅周边的环境幽静空旷。
台东美术馆餐厅周边的环境幽静空旷。(龙芳/大纪元)

采集部落食材 与部落文化交流

台东地形狭长,既靠山又靠海,还有七大原住民族群,美食风味各有特色。阿岳说,这些台东部落的味道,食材不同,烹调手法也有一定的差异性,所以他会到各部落采集不同食材,也和各部落交流。

“在聊天过程中,了解他们的饮食文化,再把这些饮食文化带回来。”例如,下个月他会到兰屿,“把达悟族的飞鱼文化,带来这边,做一个新的主题。希望不一样的族群食材,我能赋予给它新的生命。”

“赋予新的生命不是要改掉它的饮食文化,只是把它的食材再做新的延伸。”所以,他的餐厅命名“M’LOMA 吃山吃海”,就是希望让观光客在这里可以吃到各部落的美食,也想让台东人知道,“啊!原来达仁乡有这些食材,原来石川部落有这些东西,好棒喔!我怎么过去都不知道。”

饮食深度就是文化 饮食融入文化是最棒的感觉

阿岳认为,人类的吃不仅仅是填饱肚子,“吃的背后,一定有一些故事,食物跟故事要结合在一起,不能因为只是因好吃而吃它,也不是因为这个餐厅漂亮,我觉得进去吃有价值,饮食一定要有深度,这个深度就是文化。”

他说,每两、三个月他就会换一次菜单,每一次针对的部落不同,菜单主题也会有一些改变,“我会针对各族群文化特性,做一些差异性的调整,让族群文化可以尽量的呈现。”

阿岳将部落山海食材用精致的西式料理方式呈现。
阿岳将部落山海食材用精致的西式料理方式呈现。(龙芳/大纪元)
阿岳将部落山海食材用精致的西式料理方式呈现。
阿岳将部落山海食材用精致的西式料理方式呈现。(龙芳/大纪元)

例如,五月的餐厅主题预定是达悟族,“兰屿达悟族他们吃的芋头种类,比台湾本岛多很多,有十几种,飞鱼文化又是他们很重要的饮食文化。”所以他会亲自去拜访兰屿,“不是为观光,是去多认识一下那边的阿姨跟叔叔们。”

“然后透过聊天,了解他们的一些手工艺品特色,以及他们怎么晒飞鱼干等等,之后再把这些文化性质融入在菜单里,把文化融入饮食,可以让民众更认识部落。”他说。

菜单也精心设计,展现食物之美。
菜单也精心设计,展现食物之美。(龙芳/大纪元)
菜单也精心设计,展现食物之美。
菜单也精心设计,展现食物之美。(龙芳/大纪元)

阿岳强调,要把族群的文化完全融入在饮食中其实是很大的考验,所以他要做延伸,“要把文化性质的东西,融入在整个餐厅环境里面。不管是摆设也好,摆盘也好,也融入在特别设计的菜单里,我觉得那是最棒的感觉。”

他说,这样的饮食文化,本身也是艺术品,和美术馆搭配,相得益彰。◇

责任编辑:王愉悦

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