【大纪元2020年05月17日讯】（大纪元记者陈霆综合报导）豆子有许多不同的种类、形状、大小、颜色、质地和风味。用它们来做饭，会让厨房充满各式各样的美妙气息。在各类市售的豆子中，干豆不仅便宜、好保存，而且只要懂得如何烹调它们，你随时可以将它们从储藏室中取出，烹煮出温暖舒适的好味道。
煮熟的干豆，比罐装豆具有更好的口感和风味，除了可以做成豆泥，也能直接拌入沙拉，或做成蔬菜球，可说是家庭厨师的秘密武器，只要学会料理的小技巧，准备起来既轻松又方便！
1. 检查、清洗与浸泡
首先，你应检查豆子的生产日期。豆子的新鲜度很重要，干豆通常可保存两年，但最好在收获后一年内吃完。袋装干豆里很可能夹杂着灰尘或小石子，尤其在花豆和黑豆里特别多，务必仔细挑选清洗。除了扁豆和豌豆，所有豆子烹调前都应先浸泡至少4小时以上。提前浸泡听起来麻烦，却是最简单的步骤，能让豆子更好消化，也能减少烹调时间。
浸泡豆子的做法很简单，你只要将洗净的豆子放入锅中，并盖上几英寸深的水，将整个锅子放在冰箱过夜即可。
若你忘了泡豆子也不需紧张。还有一种简便快速的方法。你只需将豆子放入锅中，加水盖过豆子，用大火将水煮沸，然后盖上锅盖保持温度。让豆子在热水中泡半小时，再沥干水分，就可以得到类似的效果。
2. 烹煮时要加足够的水
大多数豆类需要烹煮一段时间才会熟软，时间从半小时到两个小时不等。长时间烹煮时，豆子会吸收水分，锅中的水也会蒸发许多。因此，一开始需确保水淹过豆子两英寸左右（约5公分），这样才不容易让锅底烧糊，或是让豆子又干又硬。
3. 加入足够的盐
煮豆子就像煮意大利面一样，如果忘了放盐，最后豆子会略显湿软无味。一袋16盎司的豆子，烹煮时至少需要加两茶匙的盐。随着水沸腾，盐会慢慢渗入每个豆子，让风味更加明显。
如果煮豆水是硬水，食盐中的钠离子有助于替换钙离子和镁离子，可加快煮熟的速度。盐也会让豆子里的淀粉比较难糊化，煮好后颗粒感比较明显。但是，如果准备做成豆泥，或想要豆子更松软，可试着等到起锅前10分钟再加盐。
4. 添加大蒜、香草和香料
烹煮豆子时，可以像加盐一样添加其他香料，给豆子更丰富的味道。你可以选择几瓣切碎的大蒜、半个洋葱，月桂叶（进食前将其除去），或是迷迭香、鼠尾草之类温和香草等。你也可以在煮豆子时，提前加入一些食谱中会用到的香料，如小茴香、香菜、姜和姜黄等，让风味更有层次。
5. 善用酸碱来调整
若水呈酸性，可使果胶分子聚合，以确保豆子外皮结实，保持脆爽的口感。若水呈碱性，可让果胶分子分离，软化其细胞壁，让豆子能更快煮到熟软。
因此，在制作豆泥时，可以加一点小苏打粉到水里，让豆子更快熟软。如果想要豆子保持口感，可以加一点醋，或是使用更古老的配方，加入一颗熟透的蕃茄和豆子一起烹煮，这样煮出来的豆子外皮能保持硬脆，内部的口感则变得粉粉的。
6. 不要煮至水滚
煮豆子时，不要将水煮至沸腾，维持锅边有小气泡，水面会微微震动即可。煮到大滚会使豆子外皮破裂，豆子也会变成糊状或熟度不均匀。根据品种的不同，豆子的烹煮时间都不相同，红色小扁豆只需煮15分钟，未浸泡的鹰嘴豆或利马豆，则要煮3、4个小时。慢炖的方式，可以更容易掌握完美的熟度。
7.加入一些油脂
加入一到两汤匙的橄榄油，可使豆子味道更丰富深邃。如果家里刚好有材料，你也可以从火腿或牛排等肉品中，取出一、两大匙的脂肪。当煮豆子时，把这些油脂一同加进去，油脂融化后有助于带出豆类的完整风味，并增加更丰富的质感。
8.控制烹饪时间
不同的豆类有不同的烹饪时间，例如白腰豆比花豆更快熟，建议你在煮豆子前，可先上网查询网友们的经验。当豆子接近熟化时，每五到十分钟测试一次。理想的熟度应是柔软但不会完全塌陷的，咬起来有一点阻力，但是不需要用力咀嚼，如果吃豆子时都要用力咀嚼，意味着你需要煮更长的时间。
9.将煮熟的豆子放在汤里保存
如果豆子没有要马上食用，建议你将豆子放在豆汤里保存。因为这些汤汁充满了豆子和香草的精华，若将豆子与汤汁分开存放，豆子会变得淡然无味。将豆子放入冰箱时，记得将豆子放在汤中，可以使豆子更美味。另外，即使熄火后豆子仍会在汤中继续闷熟，因此别把豆子煮得过于熟软才关火，你可以多试几次，最后一定能找到最喜欢的口感。◇
责任编辑：茉莉
