橄榄油的质感与风味 正确使用5个关键点

谢施恩、莫琳/综合报导

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橄榄油可以说是每一家厨房必备的基本食材之一,不仅因为它是优质油品、有益健康,许多菜肴都能以橄榄油做为基底烹调出我们喜爱的料理。由于橄榄油的品种很多,还分等级,使用时须注意不同等级橄榄油的特点与保存方式,才能获得健康的益处。

1. 颜色与味道

橄榄油因为产地的气候、土壤、收成时间和榨取方式的不同,油品的颜色、香味也会有所不同。一般人都误以为浅绿色的橄榄油品质较好,其实不然,颜色无法判定橄榄油的香气或味道。其实橄榄油的颜色从浅黄到深绿色都有,专业的品油师会用蓝色的玻璃杯盛装橄榄油,以免颜色影响他们的判断。

大部分具有抗癌效果的高等级橄榄油,味道比较辛辣。耶鲁癌症中心的瓦西里斯·瓦西里乌(Vasilis Vasiliou)说,富含橄榄油刺激醛(oleocanthal)的橄榄油,食用时喉咙可能会有一点点灼热感,这不是品质不良的橄榄油,这是橄榄油刺激醛造成的,正是优质的橄榄油。

橄榄油的颜色从浅黄到深绿色都有。(Fotolia)

2. 橄榄油的等级

购买橄榄油记得先看包装上的标签,确认标签上的产地与保存期限,同时确认它的等级,一般市面上常看到的橄榄油有:

特级初榨橄榄油( Extra virgin olive oil ):第一次冷压榨取上等橄榄的油,等级、风味与营养价值最高。

初榨橄榄油( Virgin olive oil )第二次冷压榨取或采用第二级上好橄榄榨取的油,跟特级初榨橄榄油的制法一样,只是含有较多游离脂肪酸。(游离脂肪酸愈高油品愈差)

纯橄榄油(Pure Olive oil )使用次级或碰伤的橄榄初榨后的橄榄油,混合精制过橄榄油,或再加少量的特级初榨橄榄油调和而成,纯度不高。

从上面的说明可以看出纯橄榄油并不是最纯的橄榄油,特级冷压橄榄油才是最高等级的橄榄油。营养师布里奇特·贝内特(Bridget Bennett)解释,特级冷压橄榄油没有经过加热、加工或化学萃取,比一般橄榄油或淡味橄榄油(Extar light)味道重一些、颜色深一些。

橄榄瓶上看到冷压( Cold Pressed )的字样,是指橄榄在萃取期间的温度要在 27ºC 以下。特级初榨橄榄油和初榨橄榄油皆属于冷压榨取的橄榄油。此外,除了以上标准分类的文字,其它描述都不能代表橄榄油的等级,例如“Premium”或是其他形容的单字只是厂商的宣传用语。

购买橄榄油需看清楚标签上橄榄油的等级。(Fotolia)

3. 保存方式

橄榄油不用冷藏。为了保持橄榄油的品质,保存时尽量避免接触高温、光线与氧气,同时不要超过保存期限。最好将橄榄油放置在厨房阴凉的地方,若需要分装也应使用密闭、深色的容器盛装以防止氧化,否则在开封前橄榄油可能已经变质了。超过保存期限的橄榄油不要再食用。

橄榄油和酒不一样,不会越陈越香。开封后会加快氧化速度,即橄榄油中的脂肪会逐渐降解(Degradation)影响健康(容易引起退化性疾病)。因此尽可能在2〜3个月之内用完。若使用量不大,可以考虑购买小瓶装的特级冷压橄榄油尽快用完。

4. 可以高温油炸吗?

橄榄油是否可以拿来高温油炸一直是有两极的争议。一般而言,不同种类的油品有不同的发烟点,当油加热到开始冒烟的温度时,就会分解产生有害健康的物质。当我们看哪一种油适合哪一种烹调方式时主要就是看油的发烟点是否高过烹调的温度。

橄榄油的发烟点在摄氏160~240(华氏320~470度)之间;特级冷压橄榄油平均发烟点在摄氏160度(华氏320度),初榨橄榄油约摄氏215度(华氏419)。一般家庭烹调的温度,煎锅大约摄氏120度(华氏248度)、油炸温度摄氏160〜180(华氏320~356度)、烤箱温度摄氏200度(华氏392度)。根据不同的烹调方式选用不同等级的橄榄油,并注意将温度控制在发烟点以下,可以吃得健康又省钱。

由于橄榄油加热后,原来特有的浓郁香气会消失,想要品尝橄榄油的原味,可以选择特级初榨橄榄油,以凉拌或低温烹调的方式处理。

特级初榨橄榄油以凉拌或低温烹调最能保存橄榄油原有的风味。(Marian Weyo/Shutterstock)

5. 其它用途

橄榄油除了用于烹调,还有其它用途。例如橄榄油具有天然保湿因子,涂抹一些橄榄油在干燥的双手可以有滋润效果,也可以抹在头发上形成水润的保护膜;也可以滴一些橄榄油在超细纤维毛巾布擦拭不锈钢表面的水渍与刮痕。

许多研究也发现橄榄油对健康的好处,如能降低心血管疾病的风险等等。想要获取最全面的营养成分,就要购买高等级的橄榄油,那些便宜、过度加工的橄榄油对身体无益。

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责任编辑:茉莉◇

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