【大厨周叔】芫爆鸡丝

用家常食材 做星级料理 你也学得会

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“金樽清酒斗十千,玉盘珍馐直万钱。”能吃上李白诗中值万钱的“珍馐”到底是什么样的享受呢?若在炎热的夏天,吃上一盘清爽嫩滑的芫爆鸡丝 ,想必那感受绝不输与享用诗中“珍馐”吧。

芫爆鸡丝,是一道非常考验厨师火候掌控和刀功的菜肴。鸡丝软嫩,芫荽鲜香,白绿相间,清淡不腻,回味久长。

堪称健康料理

夏季炎热多汗,人们体力消耗多而通常胃口不佳。鸡肉是典型的低脂肪、高蛋白的食材,营养丰富,除了补充蛋白质之外,还含有维生素A、维生素B群、钙、镁、铁、铜、锌等营养素,时常被拿来做为食补的食材使用。

女性雄激素过高,可通过补充鸡胸肉等蛋白质食物降低雄激素。(Shutterstock)
营养丰富的鸡胸肉。(Shutterstock)

香菜又名芫荽、中国荷兰芹。它起源甚早,《圣经》中就曾将香菜籽形容成天赐的食物。据说人类食用香菜至少有2000年的历史了。《本草纲目》云:“芫荽(香菜)辛温香窜,内通心脾,外达四肢,能辟一切不正之气。”

现代医学也发现,常吃香菜,即能清除心、肝、肺、肾与消化道里的有毒重金属,如汞、铅等,它是天然的解毒剂。香菜还有抗痉挛、抗癌、抗炎症、抗菌的功效,对心脏、肠胃有益,还有一定镇痛的效果。

香菜的特殊香味,兴奋胃神经,助消化、增加食欲,这是众所周知的,也正是我们夏天没胃口时所需要的。

据信芫荽的原生地应该在西亚。在《圣经》中就曾提过芫荽籽,希腊人至少在2000千年前,就开始使用芫荽。(Fotolia)

用料

主料:鸡胸肉、芫荽(香菜)。

配料:葱(切丝)、姜(切丝)、蒜(切片)、鸡蛋(蛋清)、生粉。

调料:鸡汤、料酒、香油、鸡粉、盐、醋、油。

主要原料鸡胸肉和香菜。(大厨周叔/视频截图)
调料(大厨周叔/视频截图)

做法

1、 先将葱白切成一寸长的段,2段即可,然后切成细丝;切4片薄姜片,然后切丝;4瓣蒜切薄片,切时刀要顺着蒜瓣长度方向切,切出的蒜片仍能保留蒜的形状;香菜切成一寸长的段,放入盘中。

2、取一半葱丝,全部姜丝放入一小碗中,加入少许水浸泡,做成葱姜水,用来腌鸡胸肉。

3、一整块鸡胸肉先片成薄片,后切成丝。(切丝技巧:刀向前的时候不切下去,刀往回拉的时候切下去,鸡肉就不会跑到。仔细看视频,不要错过。)

4、腌鸡丝,碗中放入鸡丝,加入少许盐、料酒、泡好的葱姜水、麻油,搅拌均匀。这样能使调味料入味。

5、上浆,放入一个鸡蛋的蛋清,充分搅拌均匀;加入生粉3大汤匙,搅拌均匀,若较干再加少许葱姜水,减少粘稠度,下油锅时容易打开。(加鸡蛋清和生粉上浆的作用:保护鸡肉本身的蛋白质营养不流失,锁住原料的味道;蛋清又增加了营养;有蛋清和生粉裹住鸡丝,在滑油时就不会粘连,也不会粘到锅上。)

6、做调味,香菜段上加蒜片、浸泡葱姜水的葱姜丝、少许葱姜水、鸡粉、盐、料酒、少许醋、少许麻油。因为炒菜时动作要快,所以要把所有的调料和香菜放在一起,否则炒菜时一样一样放,前面放的菜就会很老。)

7、先把锅烧热,要用热锅凉油,放油,油烧到5成热,油温太高鸡肉下锅后会炸得粘住,打不开,就成了鸡饼而不是鸡丝了。鸡丝只能炒5成熟,如何掌握这个5成熟?差不多鸡丝开始伸展的时候就是了,此时要马上出锅,此时的鸡丝用筷子夹起是朝下垂的。仔细看视频中周叔的示范,这个诀窍是鸡丝是否软嫩的关键。

8、再烧4成熟,锅烧热,少许油,调料和香菜下锅,快速翻炒;看到盐化开,加入鸡丝,继续快速翻炒,香菜变色,闻到香菜和调料的香味飘出,立即离火;继续翻炒,装盘。这样差不多又烧了4成熟。爆炒的动作要非常快,否则鸡丝就老了。

9、最后一成熟靠食物本身的热量在盘中大概一分钟内完成。此时的鸡丝用筷子夹起,微微自然朝下弯,一看就知道非常软嫩。没有烧过头。

芫爆鸡丝,看起来很简单,但是要真正做到恰到好处,鸡丝细嫩,非常考验厨师的功力,最难掌握的是如何控制炒鸡丝的火候。

芫爆散丹、芫爆猪肚,鸡丝可以用其它原料代替,如用牛肚或羊肚代替就是芫爆散丹,用猪肚代替就是芫爆猪肚。若切不了很细的鸡丝,可以切的粗一点,那么就是芫爆鸡条。

大厨周叔

专业厨师,30余年经验,擅长鲁菜、川菜、淮扬菜和法式菜肴。

责任编辑:赵明月◇

 

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