【罗厨寻味】鱼肉酿秋葵

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秋葵又名羊角豆、咖啡黄葵、毛茄,它的可食用部分是果荚,脆嫩多汁、滑润不腻、香味独特,是人们热追的高档营养保健蔬菜。

秋葵含有果胶、牛乳聚糖等,具有帮助消化、治疗胃炎和胃溃疡、保护皮肤和胃黏膜之功效,被誉为人类最佳的保健蔬菜之一。其含有铁、钙及糖类等多种营养成分,有预防贫血的效果。它分泌的黏蛋白有保护胃壁的作用,并促进胃液分泌,提高食欲,改善消化不良等症。

秋葵含有丰富的维生素C和可溶性纤维,不仅对皮肤具有保健作用,且能使皮肤美白、细嫩。

罗厨制作的这道鱼肉酿秋葵,选用的是鲩鱼,这也是罗厨“鲩鱼五吃”的系列之一。

这道菜集鲜、爽、香、滑于一体,营养非常丰富。看似简单的菜肴,却蕴含着厨师的真功夫。

罗厨强调,制作这道菜有两个关键的步骤,一是腌制鱼肉,鲩鱼剔骨去皮后,切成小丁剁碎,然后加入香菇、香菜、葱粒等配料,再添加盐、胡椒粉、生粉、菜油等调料,这样腌好的鱼肉没有一点土腥味。

另外,锅中芡也是重要的一步,在锅中放入干葱头、葱白、葱绿、红萝卜,放入生抽、老抽,再添加生粉水、胡椒粉,还要放一点香油。成品菜肴出锅后,色香味俱全,令人食指大动。

鱼肉酿秋葵

主料:鲩鱼1条、秋葵2盒


配料:姜末、香菇、香菜、葱粒、干蒜头、葱白、葱绿、红萝卜
调料:盐、糖、胡椒粉、生粉、菜油、生抽、老抽

做法:
1. 鲩鱼去骨去皮起肉。


2. 将鱼肉切粒然后剁烂。


3. 加入姜、香菇等配料和调料将鱼肉打到起胶。


4. 把鱼胶酿入秋葵里面。


5. 再撒少许生粉在鱼肉上面。


6. 将秋葵鱼肉那一面煎香。


7. 再煎香秋葵那一面。


8. 将煎好的秋葵和鱼肉捞出来。


9. 用葱白、葱绿、红萝卜等制作芡汁。


10. 将煎好的秋葵放入锅中。


11. 在芡汁中均匀翻炒后即可上碟。

FB视频链接

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粤菜名厨罗子昭

入行近40年,获得过许多荣誉。曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨,被业内的同行推为“北京粤菜四大名厨”之一。“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔都是对他本人精湛厨艺的肯定。2011年,在新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上,他以传统的中国菜一举摘得粤菜金奖。

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责任编辑:李婧铖

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