异国料理食谱公开

不游泰国 也能大啖道地泰北面食

文/邓玫玲

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我不在泰国,却能感受到泰国风情。在中共病毒(武汉肺炎)疫情还未和缓时期,虽然我们无法前往泰国挑战道地的泰国美味,那么就请泰国妈妈为我们介绍3道泰式汤面的制作方法,保证一样让人大呼过瘾!

造访台湾台中泰式餐馆

在泰国生活了30年的苏建凯,回台后与太太在台中开设了一家风味独特的泰式餐馆,来自泰国的主厨妈妈,制作的泰式料理和一般餐馆有所不同,是以泰北的面食为主,虽然也提供常见的泰式料理打抛猪肉、咖喱鸡,但是主厨妈妈还是推荐大家一定要试试看道地的酸辣口味—河粉清汤面,和加了香浓椰奶的酸辣浓汤。

为了呈现泰北面食的异国风味,主厨妈妈除了用猪大骨熬制高汤,还从泰国进口了当地的调味酱汁,像泰式的鱼露和酱油,都选用浓度高、风味佳的产品,还自己制作特调的辣椒酱,添加在汤面中让汤头更鲜甜可口。而最让客人称奇的则是,汤面最后加入的咖喱叶,突显了异国料理的神秘滋味。

泰国进口的鱼露、酱油。(赖瑞/大纪元)

但其实,真正前往泰国所吃到的酸辣滋味,往往更强烈,恐怕不是一般台湾民众吃得习惯的。因此,这些料理来到台湾后,往往都是降低辣度,像打抛猪肉这道受欢迎的料理,也只用台湾的朝天椒来炒绞肉,不会采用泰国当地的辣椒,因为泰国辣椒的辣味,台湾人恐怕会承受不了。

泰式打抛猪

“泰式打抛猪”口味浓郁有酸甜,特别好下饭。(赖瑞/大纪元)

【食材】

猪绞肉 300克
蒜头3瓣
辣椒2根
九层塔适量
泰国酱油 2大匙
鱼露 2 大匙
柠檬汁 1 匙
糖适量
白饭一碗

【作法】

1. 打抛酱汁:将酱油、鱼露、柠檬汁调和均匀,糖的量自行斟酌(咸度与甜度是视个人喜好调整)。
2.蒜头、辣椒、洋葱切成细末,九层塔洗净备用。
3.起油锅,油热后下绞肉,炒到绞肉变色,再下洋葱末炒到微软,再下蒜末、辣椒末,炒出香味,最后才下调好的打抛酱汁,拌匀后再加入九层塔翻炒一下,淋在白饭上即可。

打抛叶
打抛叶是状似九层塔的辛香料,气味更加浓烈辛呛,在台湾不容易买到,一般多用九层塔代替,但味道仍有差异。(shutterstock)
打抛酱(可代替打抛叶、辣椒、盐)(彩霞/大纪元)

酸辣海鲜清汤面

猪大骨汤为基底,添加少许鱼露和柠檬汁,再加上南洋风的细河粉、特调辣椒酱,以及香菜、咖喱叶、猪里肌片,就完成道地的泰式汤面,令人想大快朵颐。(赖瑞/大纪元)

【食材】

特调辣椒酱1小匙
细河粉100克
猪大骨汤适量
鱼露、柠檬汁少许
猪大里肌薄片6片
小贡丸3颗
咖喱叶一片(撕成小片)
香菜少许

【作法】

1.细河粉先用温水泡软后烫熟,放入汤碗中备用。
2.猪里肌薄片、小贡丸用滚水烫熟备用。
3.起锅入猪大骨汤,汤滚后放入特调辣椒酱拌匀,再用鱼露、柠檬汁调味。
4.调味好的大骨汤趁热倒入备好河粉的汤碗中,再放入煮熟的小贡丸、猪里肌薄片,最后放上咖喱碎叶、香菜增加香气。

咖喱叶
咖喱叶,除了柑橘气息,还有一股难以确切形容的气味,有点苦也有点甜,有着柠檬香茅般强烈的香气。(shutterstock)

酸辣海鲜浓汤面

酸辣面和海鲜共同入味,南风的热情与海岛的咸味一起品尝。(赖瑞/大纪元)

【食材】

特调辣椒酱1小匙
椰奶1大匙
细河粉100克
猪大骨汤适量
草虾 2 只(去壳)
蛤蛎3颗
花枝、鱿鱼块适量
小贡丸一颗
香茅一支
咖喱叶一片(撕碎片)
香菜
鱼露、柠檬汁少许。

【作法】

1.细河粉先用温水泡软后烫熟,放入汤碗中备用。
2.草虾、蛤蛎、花枝、鱿鱼、小贡丸先入热水锅中烫熟,再放入备好河粉的汤碗中。
3.将大骨高汤煮滚后,放入香茅略煮,再加入特调辣椒酱、椰奶,用鱼露、柠檬汁调味后,趁热倒入河粉的汤碗中。
4.最后用咖喱叶、香菜增加风味即可。

泰式特调辣椒酱

作法:适量的朝天椒洗好后沥干,切成细末,放入蒜头碎混和均匀,再入少许盐巴、白糖调味,入油锅小火慢炒至熟,放凉后装瓶,放置冰箱泠藏随时可用。

责任编辑:伊芙

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