平凡中带着深厚历史 正宗道地的鹰嘴豆泥作法

文/陈美冶

人气 775

第一次为鹰嘴豆泥所惊艳,是一个夏日周末下午。

乔氏连锁商店(Trader Joes)里拥挤着购物人群, 展示台放着一大碗鹰嘴豆泥,还有皮塔饼脆片(Pita Bread)。一吃之下,香醇浓郁,在酷热干燥的天气里不觉精神一振!留下难忘的印象!

从此不断在家尝试制作。总是少点什么,没有办法再创那种一口动心的高峰。自己煮的鹰嘴豆泥总是粉粉的,不是滑嫩柔顺,味道总是平淡乏味。 最后我只好放弃。在成功自制豆腐、豆干、萝卜糕、芋头糕、雪里红等怀乡食物之后,鹰嘴豆泥被列为“不适合在家自制”的伤心名单之中。

后来断断续续地在不经意中,会看到鹰嘴豆泥的视频,偶尔也会研读一下,思考差别在哪里。后来又灵机一动,尝试了各种实验性的调整,渐渐体会出一点心得。终于能够制作出餐厅水平的鹰嘴豆泥了。

鹰嘴豆泥是什么

顾名思义,鹰嘴豆泥就是用鹰嘴豆打成泥做成的一种蘸酱。那有什么了不起啊? 应该说它有着平凡中的不平凡吧。

我们来看一看它的主要成分。鹰嘴豆、柠檬、大蒜、芝麻酱和橄榄油。一点也不复杂。

Simple, yet delicious super food hummus.
简单易做,营养超群且风味绝佳的鹰嘴豆泥。(维基百科公有领域

看到这些成分,大概可以推理鹰嘴豆泥的故乡渊源何处了吧?“芝麻、芝麻,开开门! ”对了,就是《阿里巴巴和四十大盗》故事发源的中东。

鹰嘴豆泥的英文是Hummus,原本是阿拉伯语,发音近似于(霍穆斯)或(哈默斯)。本意就是鹰嘴豆,鹰嘴豆做成的酱也叫Hummus。现在大家公认的版本其实是加了芝麻酱的口味,所以阿拉伯语正式的名称是“加了芝麻的鹰嘴豆泥”(ḥummuṣ bi-ṭ-ṭaḥīna)。这是最热卖的一种款式。超市也可能看到番茄干口味的,在中东话里,就称为番茄干霍穆斯。加了菠菜的就叫菠菜霍穆斯。简单易做,可以千变万化。

鹰嘴豆是鹰嘴豆泥的主要成分,这个豆子形状独树一帜。 我们看红豆、绿豆、皇帝豆等都是扁圆形, 而鹰嘴豆则是一个不规则球形结构。如果把其它豆类比做二度空间,那它就像是三度空间。然后更特别的是在鹰嘴豆的顶端,还有一个尖翘突起,恰如老鹰弯弯勾起的鸟喙。在埃及草纸文献中的确把它称为“猎鹰之脸”,所以有人也称其为埃及豆。

Sprouted garbanzo bean.
发了芽的鹰嘴豆,名符其实!(维基百科公有领域)

另外,小小的圆团加上这个尖翘的小突起让鹰嘴豆看起来像个小鸡,倒过来看也像鸡心尖,所以也有人把它称为鸡心豆。有趣的是,鹰嘴豆煮熟后味道鲜美,带着天然的甜香,是可以比美鸡肉。有的素菜馆用鹰嘴豆代替鸡肉做成素宫保鸡丁,健康加分。

garbanzo beans also called chickpeas. (pxfue)
圆滚滚的身躯,加上一个小尖翘突起,这些鹰嘴豆看来就像一群小鸡!(图片来源/pxfuel)

历史文献中记载,鹰嘴豆可能是美索不达米亚肥沃月湾最早种植的农作物之一,所以在中东,人们食用鹰嘴豆的时间比陶器使用的时间还长, 推算已超过一万年。

也就是说,鹰嘴豆可能曾出现在巴比伦的空中花园,埃及法老王可能也吃过哦!

鹰嘴豆泥的基础食材

除了主角鹰嘴豆之外,鹰嘴豆烹饪液(或罐头鹰嘴豆中的液体)也很珍贵,不要倒掉。特别之处在于,煮好的汁液放一段间之后会变成厚稠稠的浓糊状,有如蛋清,会让鹰嘴豆泥调出丰厚的质感和风味。由此可见鹰嘴豆富含蛋白质。吃全素的人还能用鹰嘴豆汁液打到泡发,成为素食版的鲜奶油。当然用水也可以,但建议用冰水,并谨慎少量使用,否则您的鹰嘴豆泥会太稀。这是做出道地鹰嘴豆泥的秘诀之一!

此外,还需芝麻酱,橄榄油,柠檬汁,大蒜和少许盐与孜然。非常简单,没有什么大煮大切的部分。

chickpea pods (wjki commons)
豆荚中的鹰嘴豆。(维基百科公有领域

芝麻酱

不是我们传统麻酱面用的麻酱。是中东风味白芝麻酱。带坚果味,轻微、宜人的苦味。芝麻酱由生的或烤过的芝麻制成。烤芝麻酱的颜色较深,味道较浓,但两者都很好吃。

大蒜

选择新鲜、饱满的颗粒。注意,如果发现里面已经开始发出绿芽,请把它去掉。冒芽表明大蒜已经衰老,虽然蒜头仍然可以食用,但做成酱会带有令人不悦的刺激味。最好也别用市面上出售已剥好皮的大蒜。 烤熟的大蒜是最佳选择!

柠檬汁

具有提鲜的作用。瓶装的柠檬汁也许省事,但是会有亚硫酸盐的味道,完全比不上天然的鲜果气息。

橄榄油

中东没有办法养很多牛,所以上天给了那个地域橄榄树与橄榄油建议用优质的特级初榨橄榄油。

Roasted garlic will make hummus to the next level. (wiki commons)
烤过的大蒜会使鹰嘴豆泥的风味更上一层楼。(维基百科公有领域

制作鹰嘴豆泥的秘诀

材料准备好了,我们来看制作过程。把正宗道地的原版学起来,融会贯通之后就可以随意变化。

1.鹰嘴豆有三种煮法慢锅、炉子和罐头

干豆子泡水隔夜,或至少八小时,然后滤干,用慢锅煮到软。或者在炉子上煮滚后,以文火焖煮约45分钟到一小时。或者第三种方法使用罐装的鹰嘴豆,煮沸10分钟以​​使其软化。

2.去皮有一种做法是在煮鹰嘴豆的时候加一点小苏打,使豆皮松软。容易剥离。去皮是做出光滑奶油般质地的秘诀。但其实不用小苏打,煮软的豆子轻轻一碰皮就脱开了。所以您若不想放小苏打也绝没问题。但去皮这一步骤最好不要省略。我终于明白为什我之前做的粉粉的,就是太多皮了。

3.用冰水或冰块添加到搅拌机中也许听起来有点奇怪,但这可以创造出冰淇淋般柔滑细致的质地。这也是另一个秘诀。

4.把芝麻酱,柠檬汁和切细的大蒜搅拌均匀,再加入鹰嘴豆泥中。这也是一个秘诀,这样做比一一分开加入更有效果。

5.使用强力搅拌器搅拌至少4-5分钟,充分搅匀所有食材。到最后会产生像商店或餐馆里那样具有奶油般细腻的质感。如果有人喜欢带一些嚼劲儿,可以自行调整时间。因为毕竟几千年来,中东妇女是用手搅拌的啊。

6.别忘了,最重要的秘密就是加入爱心。

上菜前的门面艺术美学

现在是鹰嘴豆泥上菜前画龙点睛的时刻。在浅盘里盛入鹰嘴豆泥,用汤匙的背面压着,一面转动盘子,这样就压出一个小“游泳池”,这是基本阳春图。或者可以画出各种花纹,可以是均匀的同心圆弧线,花瓣,也可以是随意草书挥洒。

Artistic design by spoon on hummus.
用汤匙可以在鹰嘴豆泥上创作出各种图案。(维基百科

然后,以中东式的热情,慷慨地把橄榄油淋在鹰嘴豆泥上,注意,油是留到最后加的,而不是将其掺入豆泥中,这样只会降低鹰嘴豆的震撼力。这又是成功秘诀之一! 当然,忍不住在豆泥中偷加一点是可以的,加太多了后果自行负责哟。

Generously pouring olive oil on hummus. (pxfue)
慷慨地淋上优质橄榄油是让鹰嘴豆好吃的成功秘诀。(图片来源/pxfuel)

接着,像在画布上挥洒颜料般,洒上(红)椒粉、(墨绿)西洋香菜,或(艳红)的石榴籽 、(米白)色的松子等等。每一次做鹰嘴豆泥就像一次随机创作。

最后将鹰嘴豆泥放入储存容器或有盖碗中,热呼呼地上桌最符合草根本味。但美食家推荐冷藏至少两小时后方可食用,因为所有的搅拌与折腾需要静静地转化。

传统上是搭配皮塔饼或口袋饼做成三明治, 有很多人也举一反三地应用在披萨上。在家中制作的鹰嘴豆泥既令人满意又经济实惠。最好的是,您可以省去对柠檬酸和防腐剂的忧虑。

展现中东异国风情

感念老天眷顾人, 利民千年。在沙漠特殊的环境中,鹰嘴豆泥不但能让人吃饱, 而且美味滋养。从埃及的沙漠到耶路撒冷的石墙石板街道, 人们在温暖的风中卷起皮塔饼, 豪情、 潇洒的蘸起油润的鹰嘴豆泥,享受着他们特有的人生。终于明白我为什么会吃到感动。原来这一个简单的小吃包含了那一区域种族的酸(柠檬)、甜(鹰嘴豆)、苦(芝麻)带有的轻微苦味、辣(大蒜)呀。

Sabre Hummus. (Wikimedia Commons)
市面上热卖的鹰嘴豆泥。(维基百科公有领域

中东和平大使

从古文明开始,中东那块地方此起彼落地也出现了不少文明,鹰嘴豆泥也伴随着他们,孕育着他们。从黎巴嫩人到巴勒斯坦人,从埃及人到叙利亚人,每个地方的人都认为鹰嘴豆泥是从他们的家园发明出来的。实际上,鹰嘴豆泥的起源已成为中东区各民族认同的论战。他们都指责对方剽窃了“我们的霍穆斯”的宗主权。

鹰嘴豆
图为约旦安曼省的一家传统老店, 厨师正在准备鹰嘴豆料理。(图/Shutterstock)

2009年,黎巴嫩人抗议以色列在法国国际贸易展览会上公开宣称鹰嘴豆泥是以色列特产。有三百位黎巴嫩厨师参与制作了一分两吨重的鹰嘴豆泥,“以免世人以为鹰嘴豆泥是以色列的”,那次活动成功登载于金氏世界纪录。

第二年,2010年一月,阿布.戈什(Abu Gosh)的以色列人制造了一分四吨重的鹰嘴豆泥以反击,这是位于耶路撒冷,一个历史悠久的小镇。他们刷新了金氏世界纪录。

几个月后,2010年五月,黎巴嫩厨师们慷慨激昂地做了一份十一吨重,相当于一万公斤的鹰嘴豆泥。共动用了七千多公斤的鹰嘴豆、一千八百多公斤芝麻、一千八百多公斤柠檬以及七十公斤的橄榄油和上百缸的大蒜,再度刷新于金氏世界纪录。

这是不是有点像小男生互相吹嘘:“我的爸爸比你爸爸棒!”?

2012年,澳洲导演却佛尔.葛瑞恩(Trevor Graham)拍摄了《让我们制作鹰嘴豆泥;而不是发动战争》(Make Hummus Not War)的纪录片,让美食博主、历史学家、餐厅老板、政治家都意识到,我们都爱吃鹰嘴豆泥,为什么我们不能共创和平呢?看来这个圣经时代就存在的小吃还负载着中东和平大使的重任呢!

Hummus and pita bread.
鹰嘴豆泥搭配皮塔饼最是正宗!(维基百科公有领域

简单营养 时尚新贵

如今,鹰嘴豆泥已跻身时尚,成为健身美食的新贵。浓郁、滋味繁复却非常轻爽。

而且鹰嘴豆泥是素食,与面包一起食用时,可作为一种完整的蛋白质,类似于谷物和豆类的组合。鹰嘴豆泥中的铁和维生素C含量高,并且含有维生素B6和叶酸。它也是纤维和钾的良好来源。自古以来,鹰嘴豆泥就是一款健康的零食,甚至是高蛋白,高纤维和高碳水化合物的便餐。

鹰嘴豆泥
新鲜蔬果蘸美味鹰嘴豆泥,豪迈又时尚。(图/Shutterstock)

所以,不足为奇地,鹰嘴豆泥在世界各地大受欢迎,到处都买得到鹰嘴豆泥。但是不要忘记自制鹰嘴豆泥有多容易。创造您自己的霍穆斯(Hummus),你一定会发现比商店卖的品牌更新鲜、更美味!

豆类便宜好保存 9个料理技巧方便入菜
自制健康小零嘴
黎巴嫩传统配方鹰嘴豆泥

责任编辑:茉莉◇

相关新闻
最易食物中毒:鹰嘴豆泥沙拉
养生异国风  黑眼豆鹰嘴豆入汤
黎巴嫩传统配方鹰嘴豆泥
【罗厨寻味】黄金酥大虾
最热视频
【远见快评】乔治亚州视频爆猛料 巴尔被警告
【思想领袖】努涅斯议员:拜登假装赢得大选
车评:玩乐工作两兼得 2020 Toyota Tacoma Ltd
【十字路口】川普三大战场反击“选举政变”
【微历史】恩格斯百年阴谋 结出2020美大选恶果
【西岸观察】舞弊视频主角现身 乔州州长变脸
如果您有新闻线索或资料给大纪元,请进入安全投稿爆料平台
评论