回家吃饭!传奇私厨的菜谱人生

作者/食忆团队

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来自中国湖北的彭氏夫妻没有想过,这辈子会在台湾落脚。一九四七年, 夫妇两人离开家乡,本来预计往南洋打拼,没想到搭船途中在基隆上岸休息时,意外发现此地的西红柿(番茄)红艳硕美。彭爸爸认定这里物产丰饶,转念留了下来,彭氏一家从此在此生根。

克难中养成厨艺的湖北女儿

动荡年代,平民保命安身为先,重大决定都在弹指之间。彭家人刚来台不久,就遇上二二八事件风暴席卷,外省、本省人间冲突加温,为保安全,跟着同样是湖北人、又是同宗的军官彭孟缉,暂居于基隆部队。

风波渐息,夫妻两人辗转台北中华商场、台中做生意,最后落脚台北艋舺的克难街。两岸分治后,国军在此规划最早的一批军方眷舍,提供各军种安置军民。克难之名,意喻此地之人胼手胝足,面对物资的窘迫。

彭家人在此拉拔七个孩子成长。其中排行第五的女儿,对做菜最有兴趣, 不但传承了母亲的好手艺,日后更成为了最早加入食忆团队的长辈主厨:彭阿姨。

她回忆:“妈妈常对我们说,‘今天是人家的女儿,明天是别人的媳妇’”,身为女儿,帮忙家事天经地义,手工擀面、包水饺、做馒头包子,都是必备技能。而眷村人际关系紧密,左邻右舍常互赠菜肴,除了湖北家乡菜,更能尝遍大江南北。“小时候,夏天吃焦酥的热锅贴配凉凉的绿豆稀饭,或者水饺配酸辣汤,冬天常常吃自制的包子、馒头、花卷和排骨汤。”朴实口味,却滋养了味觉的敏锐。

在湖北,什么菜都能粉蒸

当年眷村中,有不少湖北同乡都是只身一人随军队来台,因此在彭阿姨的记忆中,家中过年总是热热闹闹:“每年春节初二之后,就有很多老乡来我们家吃我妈妈做的豆腐丸、粉蒸肉、粉蒸鱼和粉蒸茼蒿。因为他们一个人来到台湾,娶的本地太太都不会煮湖北菜。”

湖北菜最大的特色就是“粉蒸”。当年,彭妈妈会用高粱酒瓶将洗好晾干的米碾碎成粉,透过巧妙手劲,让米粉仍保有颗粒口感,裹在食材外层后, 再放进竹蒸笼里,以屋外的煤球炉焖蒸。

母亲当年一日三餐亲力亲为,也意外为下一代创造“兴趣”的余裕。彭阿姨比起其他姐妹更爱做菜,“长大后试着自己做,也会检讨成果。不满意的话,再去跟妈妈请益。”不过,彭妈妈在不到七十岁时骤逝,留下许多来不及,不少味道,只活在彭家孩子的记忆里。

在食忆复刻童年滋味

人生峰回路转,彭阿姨从没想过自己有一天会做菜给陌生人吃。几年前,友人小孩转介食忆的资讯给彭阿姨,鼓励退休的她来试试看。“当时还搞不清楚这里到底在做什么,她们说要来试菜,我也没刻意准备,就弄一些平常的家常菜,煎个鱼、炒个肉丝。”

家常口味便已见真章,而当彭阿姨拿出手机,里头的年菜照片更是惊艳四座。未婚单身的她,常在大姐家担纲年夜饭主厨,是回忆中的复杂菜式得以再现餐桌的闪亮时刻。虽然母亲与眷村皆已不在,但六十年前学到的手艺,意外在“食忆”得以延续。

招牌菜“湖北豆腐丸”工序复杂,得先将板豆腐压干、加入绞肉与配料塑形,蒸熟后再加进炖鸡汤,肉丸吸收鸡汤鲜甜,一口咬下脂腴满溢。彭阿姨坚持跟熟识摊商预订有机豆腐制作,要端出这道功夫菜,得提前数天准备。

而过去年年帮姐妹、亲友无偿做豆腐丸、狮子头、卤牛肉等“厚工”的菜,来到食忆后,意外发现自己的市场价值。“现在我跟她们说,你们想吃,要用买的!”她开玩笑说。跟其他长辈主厨平时也会互相切磋,相约逛市场、吃馆子观摩,越来越有自信。但也惋惜:“现在的食材原始风味和以前不太一样了,菠菜、芥蓝、青江菜的口感,都没有以前好。”

从母亲身教学做菜,下料火侯都凭经验,但那个时代亦如同青菜的甘甜, 一去不复返了。好在食忆的存在,让任何人都可以吃到彭阿姨的湖北家乡菜。现在六十六岁的“彭莅稊”披上柔和线条,口吻淡然,面对来食忆的年轻客人,好奇细问各式菜肴做法,总是娓娓应答。“他们蛮可爱,可能在家吃饭机会也不多,来这里就觉得什么都好吃!”

年轻人问了菜色细节,不知道回家后是否会真的学做?不过,透过餐桌上的美味与交流,激发做菜欲望、点燃记忆火种,无庸置疑。

在食忆可以吃到彭阿姨的湖北家乡菜(悦知文化提供)

作者简介
食忆团队  结合银发价值再造、共享经济和体验式餐饮三种概念,以“食物的回忆”为名,举办餐会、市集,创造世代交流,并传承故事。食忆的一餐,由三位长辈共厨,提供约40人规模的餐点。2018年试营运超过30场餐会,2019年,于富锦街租下固定店址,每周约5场次。目前主厨人数已近30人,年龄多介于55~65岁之间,年纪最长者为95岁。FB:www.facebook.com/suitaipei/。官网:suitaipei.com/project/eatmory/。

<本文摘自:食忆的家传菜谱:传奇私厨“食忆”,19位长辈主厨的52道人生滋味,悦知文化>

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责任编辑:伊芙◇

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