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花生、筷子可藏黄曲毒素 易致肝癌!3步预防

文/苏冠米

花生等食物容易污染黄曲毒素,吃下后增加肝癌风险。从购买、保存到食用,应多留意。(Shutterstock)
花生等食物容易污染黄曲毒素,吃下后增加肝癌风险。从购买、保存到食用,应多留意。(Shutterstock)
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肝癌可从口入!被国际癌症研究机构(IARC)认定为一级致癌物的黄曲毒素,能造成急性肝衰竭肝癌。黄曲毒素可能存在于花生、大豆、谷类等食物里,甚至藏在筷子等生活用品中。掌握3步骤,就能预防摄入黄曲毒素。

黄曲毒素可造成肝衰竭、肝癌 高温难杀死

黄曲毒素是黄麹菌及寄生麹菌两种霉菌所产生的次级代谢产物,广泛存在于自然界,特别是发霉的花生、玉米等五谷杂粮中。黄曲毒素对人类及动物皆具高度肝毒性及致癌性,其最低致死剂量比氰化物来得更低、毒性更强。只是氰化物是造成人瞬间死亡,黄曲毒素引起的症状则视情况分为慢性中毒和急性中毒:

慢性中毒:长期吃入受黄曲毒素污染的食物,短期内看不到影响,但会累积成慢性中毒,引发肝癌。

义大医院肝病中心主任许耀峻医师解释,黄曲毒素经肝脏代谢,其代谢产物会破坏人体细胞的DNA,导致肝细胞受损、突变,甚至发生癌变。因为这种毒素是在肝脏代谢,最直接的影响就是造成肝癌。

急性中毒:几个星期内因误食,大量吃进黄曲毒素,引发急性中毒。患者会很快出现呕吐、腹痛、痉挛、黄疸、腹水、急性肝衰竭甚至死亡。

黄曲毒素造成的急性中毒多发生在经济落后的地方,当地的居民可能舍不得丢弃霉变主食,短期内的三餐都吃发霉食物,结果吃出问题。

许耀峻指出,在台湾,有民众自行买草药熬煮,但又没有妥善保存,结果可能因环境有霉菌而污染草药或环境潮湿使药材发霉,服用受污染草药煮成的汤药引起急性中毒。因黄曲毒素具极高的热安定性,需用260℃以上之高温才可消灭,而沸水的温度仅100℃。

肝癌是绝症吗?其实,恐惧癌症的本身就会影响病情。(Shutterstock)
误食黄曲毒素,可造成急性肝衰竭或引发肝癌。(Shutterstock)

坚果、谷类和竹筷都可能有黄曲毒素

常见食物和物品中都可能藏有黄曲毒素:

● 植物性食材:花生、玉米、米、麦、薏仁、豆类、坚果、干货类、辛香料、地瓜粉及面粉、腌渍类食品、植物油、酱油、中药材。

● 动物性食材:牛乳、蛋,以及鸡、鸭、鱼、牛、猪等动物内脏。

● 餐具:竹制、木制的筷子。

五谷杂粮类容易被黄曲毒素污染,受污染的谷物若制成植物油,黄曲毒素也会残留在油里。

同样,发霉的谷物若作成饲料喂食动物,也会因食物链而进到动物体内,尤其是肝脏,只是浓度很低。许耀峻强调,因黄曲毒素对动物有毒,畜牧业者不会故意喂食,只是有不小心污染饲料的问题,民众不用太紧张。

竹筷、木筷本身不会长黄麹菌,但这类筷子有孔隙,甚至是产生裂缝。如果没有洗干净,可能残留淀粉类食物,造成黄麹菌滋生。

竹筷、木筷若产生裂缝,可能残留淀粉类食物,造成黄麹菌滋生。(Shutterstock)
竹筷、木筷若产生裂缝,可能残留淀粉类食物,造成黄麹菌滋生。(Shutterstock)

3步预防吃入黄曲毒素

为预防误食黄曲毒素,从食物的购买、保存以及在食用前,有些细节要留意。

预防第1步:

购买新鲜、真空包装的五谷杂粮及其制品,可挑选有诚信或附有生产履历及相关认证的品牌。食品包装若有破损、色泽改变,甚至已发霉,就不要购买。购买草药也应到合格、有信誉的中药房,勿买来源不明的药材。

由于花生及相关加工制品很容易验出黄曲毒素,卫生福利部南投医院建议,应买带壳的花生,且挑外壳完整且无破损变色的;若有坏掉或发霉的,也能直接辨识出来。避免食用散装的花生制品。

餐具建议选择304不锈钢材质。若要使用竹筷、木筷,应挑选表面平滑,没有任何刻痕的产品。

预防第2步:

食品开封后,最好以干燥的密封罐贮存在低温、干燥处,并在有效期限内吃完。许耀峻表示,食物存放太久可能会长一些霉菌,但肉眼看不出来。

至于草药,慈航中医诊所院长李应达表示,购买回家的中药材一般要放入冰箱冷藏。

清洁餐具时,避免将整把筷子互相搓洗,最好将筷子泡入加了中性清洁剂的水里,再轻轻刷洗。冲洗干净后,筷尖朝上放入筷筒晾干或烘碗机烘干。(推荐阅读:别让烘碗机成“霉菌培养机”烘碗前先做1件事

坚果开封后应尽快吃完,未食用完要密封并存放在低温、干燥处。(Shutterstock)

预防第3步:

当发现食物已发霉,一定要整包丢弃勿食。因为即使挑掉霉变食物,但同个包装里的食物也都已被霉菌污染。也有人会切掉食物表面发霉处,吃剩下的部分,殊不知,菌丝可能已深入食物内部。

如果发现食物味道有改变,例如花生闻起来有霉味或吃起来变苦,可能已变质或被污染,也不要再食用。

木制或竹制餐具出现刮痕、起毛边或表面出现斑点状,建议丢弃。

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责任编辑:李清风 ◇

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