寒冬除了火锅 还有热腾腾的“烤瑞克雷起司”

文/李伊芙

人气 355

寒冬,在亚洲你可能会想到吃火锅;在欧洲,会想到什么呢?一道热得冒泡如同瀑布般倾泻而下的“烤起司”料理。

一块起司,从牧场到餐桌,在眼前、在鼻前,热融的瑞克雷起司(Raclette cheese)缓缓流淌在菜盘里,空气弥漫特殊的坚果奶香,马铃薯冒着热腾腾的蒸气,配菜是解腻的酸甜渍小洋葱、酸黄瓜、腌玉米笋。最后,品饮一杯辛口白酒,让胃里的起司继续融化,保持温暖。

在皑皑白雪的阿尔卑斯山下,在红瓦尖顶的小屋里,这是瑞士人再普通不过的冬季日常。

起司
迷人型的小铲子烤盘,放入食材和起司片,等待融化煮熟后,用刀子刮入自己的餐盘,就可以开动了!(图/shutterstock)

瑞克雷起司是什么?

瑞克雷起司是半硬质起司,一般需要3个月熟成时间。这种起司在制作过程,外皮会浸泡在盐水、葡萄酒中,然后用布巾擦洗表皮使之熟成,在时间的淬炼具有独特、刺激的洗皮香气,外皮呈现似麦秆的黄褐色。

瑞克雷起司相对其它种类的起司有较高的含水量,这让它适用于高温加热融化下入菜,可以呈现丰富缤纷的风味,即使没有加热,直接和水果、菜肴或面包搭配也很美味。同时,它本身就有多层次的味道,温和果香、浓郁奶香两者兼具。

raclette单词原来自法文,意思是“刮下”的意思,是指瑞士人在火炉前先把半轮的起司加热,用刀子刮下融化的奶酪,搭配蒸熟马铃薯、烧烤欧式面包一起吃的过程,这种烤架也被称为瑞克雷烤架(raclette grills)。现在将单词首字改为大写“R”,这样Raclette就被专指是瑞克雷起司了。

奶酪
瑞士人在火炉前先把半轮的起司加热,用刀子刮下融化的奶酪在熟马铃薯上,这就是raclette。(图/shutterstock)

瑞克雷起司的来源

瑞克雷起司是瑞士的代表性起司之一。奶农遵循着传统制作起司的方法,采用“山牧季移”的古时作法。在瑞士,奶农在春末时往阿尔卑斯山头高处移动,带着牛只逐水草而居,到了秋末才返回丘陵地准备过冬储粮;这种方式让牛只依靠天然牧地和水源而活。

阿尔卑斯(Alpen)在德语即是“山间牧地”的意思。因为阿尔卑斯山上有许多山地没有树木植被,山间片片绿草如茵,地理环境很适合牛只放牧。

瑞士的奶农在春季与秋末之间,逐水草而居,这让他们要想办法养活自己。他们以马铃薯为主食,搭配春秋之间生产的起司轮一起食用。用火炉或火堆烹煮马铃薯时,他们会取用一个起司轮,将横切面靠近火源烤让奶酪变软,等其融化后刮下乳酪淋在马铃薯上一起享用。

现在,在法国、德国和瑞士的滑雪小屋或家庭餐馆里,瑞克雷起司是再温暖不过的冬季家常菜了!在很多装有壁炉的屋内,也有附加融化瑞克雷起司的设备,目前已是相当普遍。

的确,“烤起司”对瑞士人而言是一件有历史又很隆重的事情。仰赖阿尔卑斯山生存的牛只们,挤出的牛乳制成起司,风味醇厚、甜美、咸香。起司不单是提供热量、补充营养,更是家园的记忆和情感交流的媒介。

哪一种起司适用于瑞克雷烤法呢?

适用于加温器融化的起司,可以选用高山、生乳制作的起司会有鲜活香气和风味,比如北意大利著名的DOP(Fontina Val D‘Aosta)高山起司,这是放牧于海拔2千公尺的高山乳牛的乳汁制成,而且需要在潮湿的地窖中熟成至少3个月;味道顺滑到结实有弹性,散发花香、梨子、蜂蜜香气。DOP起司做成起司锅,在融化的奶酪加入葡萄酒,沾上面包、蔬菜特别对味好吃!

如果不在欧洲,在超级市场也可以买到一些半硬质的水洗起司,例如:格吕耶尔起司(Gruyères)、艾曼塔起司(Emmenthaler)和孔泰起司(Comté)。

起司
瑞士人习惯将艾曼塔起司切成薄片直接食用,或是和水果、其他种类的起司一起搭配成起司盘上桌。(图/shutterstock)

瑞克雷烤具(Raclette Grill)

在国外,有专门烤瑞克雷起司的电动起司融化机,这种机器可以将切好对半或是1/4份量的起司安装在上面,让其横切面在加温装置下慢慢融化。只要你用刮刀一刮,浓浓咸香风味多层的起司就会滚滚的流到食材上了。

另一种瑞克雷烤具在家庭聚会、小型餐馆相当常见,就是中间有一个大烤盘,下方有多个类似小铲子型的小烤盘,用餐者可以将自己喜爱的食材,比方腊肠片、火腿片、蔬菜、马铃薯片和瑞克雷起司片放在一起,然后置入加温器内让它慢慢融化,最后将融化的起司和食材一起刮入自己的餐盘享用。

起司
适用于多人食用的起司融化机。示意图。(图/shutterstock)

瑞克雷起司派对

瑞克雷起司总是如此迷人,当温热流动的咸香起司和各种食材搭配在一起,在舌尖上的味蕾开始呈现多变滋味,一种恒久不变的享受就是温润、暖胃。

在下雪时、在寒冬时,准备一桌的瑞克雷起司聚餐非常适合。依据用餐人数,可以为每人准备8盎司的瑞克雷起司。同时,白葡萄酒和起司是绝配一定不能缺席,但是也可以选用酸度高一点的粉红酒(Rose),它的口感比白酒浓郁却又不及红酒厚重,和多种食材都是百搭饮品。

事先备餐要将瑞克雷起司先切片好,约1/4英寸厚;并且准备小马铃薯、小番茄、切块的蔬菜、欧式面包、腊肠片,这些食材是要放在烤盘上烧烤的,当然马铃薯也可以另外用火炉蒸煮。如果担心会有点腻味,别忘了准备渍小洋葱、酸黄瓜和腌玉米笋,再配以酸甜的果醋汁、绿色生菜沙拉,还有其他种类的起司,这样就相当丰富了!

在餐桌中间摆放烤具,可以选用有8个迷人型的小铲子烤盘,用餐者在各自的烤盘放上起司片,等待1-2分钟,起司会开始冒泡,这样就可以刮入自己的餐盘搭配其它烤好的食物一起食用了。也可以将熟食的食材和起司片一起放在烤盘加热,这样吃起来的风味会更融合。

在烤具顶部是烧烤盘,如果想要将生食和熟食分开烹饪,这样的烤具可以避免食物交叉污染,让生食在上方烤盘烧烤,起司则是放入小铲子型的烤盘在底下加温处融化,这样是不是设想很周到呢?是不是也很像东方围炉吃火锅的气氛?

起司
寒冷的季节,你准备好来一场丰盛的瑞克雷起司派对吗?(图/shutterstock)

瑞克雷起司加热后降低起司本身的刺激香味,提升奶香的丰醇气味,所以想举办“烤起司”聚会一定非它莫属。当然如果你也喜欢火锅的料理方式,那么也可以准备“热融起司火锅”,然后加入一点白葡萄酒提升风味,沾上烤好的蔬菜、水果或面包也很好吃!

在寒冷的季节,你是否准备好用瑞克雷起司和家人补充热量和温情呢?

· 【世界起司之旅】法国君王的最爱——布里起司
· 春夏秋冬,日日食光:热起司酱
· 药膳锅有助新陈代谢 简易食材一锅完成

责任编辑:茉莉◇

相关新闻
【以希心思食意】  给父亲烤的薄饼  自家弄乳酪葱油薄饼
选择奶酪入门
选择奶酪入门 人气 205
橙色好还是白色好 两种切达乳酪有何分别?
【世界起司之旅】意大利的莫札瑞拉起司
最热视频
2021预测:全球瘟疫更具毁灭性 善恶大决战
史前文明:地球上真的生活着三种人?
【新闻看点】武汉封城周年 上海再现随地倒
【微历史】共产党利用民主在三个大国夺权(上集)
【唐青看时事】台海挑衅 习拜川博弈内幕
如果您有新闻线索或资料给大纪元,请进入安全投稿爆料平台
评论