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救荒本草堂 承传客家传统酸柑茶

用龙眼木炭慢火细煮,呈现酸柑茶最美好的风味。(赖瑞/大纪元)

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【大纪元2021年01月27日讯】(大纪元记者邓玫玲台湾台中报导)您是否听过“酸柑茶”?这是一种台湾客家人特殊的养生茶饮,源自广东梅县,现在以桃竹苗一带为主。

供桌上的虎头柑,取它的酸与茶、中药结合,经过反复日晒、蒸煮,让柑橘的酸慢慢转为甘。
供桌上的虎头柑,取它的酸与茶、中药结合,经过反复日晒、蒸煮,让柑橘的酸慢慢转为甘。(赖瑞/大纪元)

曾经创办《常民文化出版社》、出版160多本书的作家刘还月,结束出版社后,跟老父亲还有女儿刘于晴来到新竹北埔山区“救荒本草堂”,12年来耕耘出自耕自食,自给自足的一片天地。

“救荒本草堂”名称来明永乐四年(公元1406年)朱元璋第5个儿子朱櫹所写的《救荒本草》一书。
“救荒本草堂”名称来明永乐四年(公元1406年)朱元璋第5个儿子朱櫹所写的《救荒本草》一书。(赖瑞/大纪元)

“救荒本草堂”名称来明永乐四年(公元1406年)朱元璋第5个儿子朱櫹所写的《救荒本草》一书,这本书是朱橚在明初混乱的政局中,自己种植百种植物,并记录了414种可供饥民裹腹的野生食用植物,也启发了刘还月返回乡里的想法。他在50岁那年买下北埔这片300坪的土地后,带着一老一小回归山林田野生活,开山辟路之余耕读写作。

虎头柑提前成熟 展开酸柑茶制作季

如今在草堂屋后的山坡地上,刘还月种了多种原生植物,包括客家庄常见的虎头柑、佛手柑、大风草、桑树,还有开着黄色小花的阿里山油菊。

供桌上的虎头柑,取它的酸与茶、中药结合,经过反复日晒、蒸煮,让柑橘的酸慢慢转为甘。(摄影/赖瑞)

虽然每年过年前后,才是虎头柑的产季,但今年虎头柑提前成熟,救荒本草堂的酸柑茶制作季也提前开动,在强烈寒流接连来袭的1月,7、8名年长的乡亲来到草堂里帮忙制作,刘还月说,今年准备了300斤茶叶,来帮忙的乡亲朋友都很熟悉酸柑茶的制作方法,只需要一个星期的时间,就能完成初步的工作。

酸柑茶制作季提前开动!
酸柑茶制作季提前开动!(赖瑞/大纪元)

刘还月表示,酸柑茶选用的就是虎头柑,虎头柑外形硕大,色泽澄黄,客家庄园里都会有人种植,成熟的虎头柑会出现在过年时祭拜的供桌上,因为它的果肉酸涩,不适合直接食用,但个头大可用来“压”神桌。

年节后,供桌上的虎头柑虽然逐渐失去水分,但还是酸,于是取它的酸与茶、中药结合,经过反复日晒、蒸煮,让柑橘的酸慢慢转为甘。刘还月说,这就是客家精神,不但爱物惜物,还与实际生活直接连结,他小时候就看着家里人做酸柑茶,做好的一颗颗圆形的果茶吊挂在厨房炉灶的烟囱旁,让它在炉火旁慢慢被熏蒸成干瘪的黑茶。

繁复工序 酸柑茶制作热烈展开

酸柑茶标准工序是九蒸九晒,但还需要繁琐的前置作业。在救荒草堂里制作酸柑茶的年老长辈一个个手脚伶俐,看他们端坐在大圆盆旁,拿起一颗颗虎头柑来,先用特制的金属圆筒,在虎头柑顶部切割出一个圆缺口,再用汤匙细心地挖去果肉,再把空心的虎头柑堆叠在塑胶圆盆里,挖出的果肉另外放置。

虎头柑里要填入七叶胆、尖尾风、桑叶、大风草、枇杷叶、鸡屎藤、薄荷、肺炎草、香茅和佛手柑细丝,10种中药草叶和绿茶混合。
虎头柑里要填入七叶胆、尖尾风、桑叶、大风草、枇杷叶、鸡屎藤、薄荷、肺炎草、香茅和佛手柑细丝,10种中药草叶和绿茶混合。(赖瑞/大纪元)

挖出来的黄澄澄果肉还要用果汁机快速地绞碎成果泥,负责的打果汁的工作人员会进到三合院的屋里去取备用的茶叶,还有七叶胆、尖尾风、桑叶、大风草、枇杷叶、鸡屎藤、薄荷、肺炎草、香茅等干草叶,最后加入晒干的佛手柑细丝,这10种中药草叶和绿茶,再与虎头柑的果泥用搅拌的机器,拌成粘稠湿润的内馅,才能填入那些空心的虎头柑里。

先用特制的金属圆筒在虎头柑顶部切割出一个圆缺口,再用汤匙细心地挖去果肉,再把空心的虎头柑堆叠在塑胶圆盆里。
先用特制的金属圆筒在虎头柑顶部切割出一个圆缺口,再用汤匙细心地挖去果肉,再把空心的虎头柑堆叠在塑胶圆盆里。(赖瑞/大纪元)
把混和好的湿润药材,紧紧地填压进空心的虎头柑里。
把混和好的湿润药材,紧紧地填压进空心的虎头柑里。(赖瑞/大纪元)

此时,挖去果肉的虎头柑又要回填更多的东西,然而制作的长辈们可不含糊,拿起一根根粗木棍用力地把混和好的湿润药材,紧紧地填压进空心的虎头柑里,压紧压实,没有一点空隙的紧压果茶就完成大半了,接下来就是盖回柑皮盖,用粗棉绳来回缠绕绑紧。

没有一点空隙的紧压果茶完成后,接下来就是盖回柑皮盖,用粗棉绳来回缠绕绑紧。
没有一点空隙的紧压果茶完成后,接下来就是盖回柑皮盖,用粗棉绳来回缠绕绑紧。(赖瑞/大纪元)

酸柑茶的前置作业工作完成后,接下来就是刘还月埋头工作的日子,他要把捆扎好的酸柑茶放入蒸笼里,大火蒸上一个钟头,再放入他特制的炭火炉中烤去水分,等到阳光普照的大晴天一到来,就要一盆盆端出去曝晒,如此这般反复曝晒、烘干,直到完全干燥,共需费时3个月。

把捆扎好的酸柑茶放入蒸笼里大火蒸1小时,再放入特制的炭火炉中烤去水分。
把捆扎好的酸柑茶放入蒸笼里大火蒸1小时,再放入特制的炭火炉中烤去水分。(赖瑞/大纪元)

九蒸九晒 三年陈放才开茶

黑茶和其他种茶最大的差别,在于茶叶紧压的过程,紧压在虎头柑里的茶,在蒸煮的湿热环境中,才能充分地发酵,这是采用了普洱茶“渥堆”的工艺。

紧压在虎头柑里的茶和草药,在蒸煮的湿热环境中才能充分地发酵,这是采用了普洱茶“渥堆”的工艺。
紧压在虎头柑里的茶和草药,在蒸煮的湿热环境中才能充分地发酵,这是采用了普洱茶“渥堆”的工艺。(赖瑞/大纪元)

“九蒸九晒不只是老人家随便说说而已。”刘还月说,更不是真的就只是“久蒸久晒”,而是一次又一次创造发酵好茶的条件,让原本不成茶的茶,历经九“死”之后,最后成就茶的一“生”。

完全干燥的酸柑茶还要放入瓮缸中陈放,陈放的过程中,酸柑茶会变皱变小,颜色也会逐渐变深,由土黄、深褐而黑。三年陈放后的成品已硬如石头,必须使用铁槌敲碎,才能取出来冲泡。

客家养生茶饮 以药效为目的

刘还月更强调,这种台湾客家人特殊的养生茶饮,源自广东梅县,现在以桃竹苗一带为主,其实酸柑茶是以药效为目的,所以添入好几种青草药,而佛手柑更是客家人拿来治感冒、喉痛的材料,而且不仅那些青草药,柑皮烘干后即为“陈皮”,本身也有化痰、镇咳、解热功效。

酸柑茶历经“九蒸九晒”,一次又一次创造发酵好茶的条件。(刘还月提供)

每年到了酸柑茶品茶会,刘还月除了要把茶包装好之外,更要先煮好一些茶,茶放凉了,冰起来成为凉茶,这是为了让来到草堂的伙伴们喝到的第一口茶,就是冰凉入心的酸柑茶。而且品茶会现场的酸柑茶,都是用龙眼木炭慢火细煮,呈现酸柑茶最美好的风味。◇

责任编辑:李薇

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