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味精、香肠会致癌?事实跟你想得不一样

文/苏冠米

人们认为味精、香肠对身体有害或有致癌物,这是真的吗?(Shutterstock)
人们认为味精、香肠对身体有害或有致癌物,这是真的吗?(Shutterstock)
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有些食物常被民众列入黑名单,认为会伤身、致癌,例如,香肠、培根、味精等。但事实上,可能不是这么一回事。

香肠、培根的亚硝酸盐致癌吗?

香肠、培根等都含有亚硝酸盐、硝酸盐,吃了这些肉类加工品会导致癌症的说法,很常被提到。但是,食品科学博士、营养师陈小薇认为,在适量食用、均衡饮食之下,是不必过度担心的。

一般而言,亚硝酸盐或硝酸盐并不会对身体有害,可被身体代谢掉。它们被添加在肉类加工品里,主要是为了上色、防止肉毒杆菌产生。

亚硝胺才是致癌物质,它是亚硝酸盐与“二级胺”发生反应的产物。二级胺是从肉类中氨基酸衍生的,但多是在肉类或海鲜产生发酵作用或腐败时才会生成,在新鲜肉品上几乎不存在。因此,亚硝胺可能会出现在制造品质不良或放置过久、肉质变不新鲜的加工肉品里。

另外,能抑菌、帮助肉品发色的亚硝酸盐若加不够,容易有肉毒杆菌的食安风险,严重会造成呼吸困难而死亡。若认为肉色较不红的香肠比较安全,而刻意从颜色去挑选,反而可能有危险。陈小薇建议,选购香肠等加工肉品时,应从挑选合格厂商着手。因为牵涉到加工过程的谨慎程度,经过政府把关,才能保证制作流程安全。

她认为,回归到正常的生活情境,不可能每天大量吃香肠,应是均衡饮食,“只要别专一吃某些东西,其实多半不会造成危害”。

均衡饮食下,适量吃点香肠,不必过度担心会致癌。(Shutterstock)
均衡饮食下,适量吃点香肠,不必过度担心会致癌。(Shutterstock)

味精调味的餐点会伤身?

味精的成分很单纯,就是麸胺酸钠(monosodium glutamate,简称MSG),亦称谷氨酸钠或麸酸钠。

食品科学博士、营养师陈小薇表示,人们喝鸡汤、肉汤或香菇汤时,会觉得味道很鲜美,是因为原始食物中含有麸胺酸。这是一种带有鲜味的蛋白质、氨基酸。现代食品加工技术就是将天然食物经过发酵,再萃取而成,制造出味精。

中式餐点会加入味精,增加鲜味。但这些食物流行到美国,当地人吃了之后,产生中国餐馆症候群,出现口渴等症状。虽然原因与添加太多味精、美国人又没接触过味精有关。但味精已“由红转黑”,甚至有研究针对味精,去找哪些人种、年龄层食用加有味精的食物,较不易有风险。

就算近年来,味精被还了清白,只是人们对味精的负面印象已深植于心。林口长庚临床毒物中心护理师谭敦慈过去受访时就曾说,很多人看她做菜加味精,会惊呼她怎么敢用。谭敦慈表示,其实味精成分简单,且少量味精对身体不会有害;她反而不爆香,避免油因高温变质。

味精真正令人在意的,是麸胺酸钠中的钠。当人体摄取过多的钠,容易有高血压等问题,因此味精不能过度添加。若料理已放入味精调味,食盐要加少一点。

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责任编辑:李清风◇

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