第一次踏进韩国餐厅的人通常会很惊讶，因为在韩国，店家总是会给予很多小碟小碟的菜色，伴随着饭与主食一起食用，这种一小碟一小碟的菜，我们称之为“반찬”（banchan）。而那些搭配饭食用，放在冰箱里头可以冷着吃的常备小菜则称为“밑반찬”（Mitbanchan）。不过在中文里，都被翻译成“小菜”。
小菜文化可以说是韩国饮食的一个重要特色，其他国家看不到，而且从古代就有了。以前还有“什么阶层的人吃几道菜”、“吃的顺序和搭配方式”之类的严格规定，甚至有些习惯也一直保留到现在。韩国小菜不是只有餐厅看得到，平常韩国人家里吃饭也一定有几道小菜搭配。
为什么会有小菜？
很久以前韩国是农业社会，所以也跟台湾一样，对于韩国人来说，牛是神圣的动物，它们帮助农民耕田，所以很多人不吃牛。而且以前不是大家都吃得起猪肉，加上韩国冬天非常寒冷，要把蔬菜保存下来很不容易，能够运用的食材不是那么多。
但是韩国人相信“药食同源”的理论，觉得每餐的食物要多元，讲求不同的食材是为了带给身体不同的营养元素，维持人体健康，所以努力用了很多的方式来研究怎么样把蔬菜保存下来，并做成可以跟米饭搭配的食物，也就是所谓的“小菜”。大家常常听到跟炸鸡一起出现的“洋酿（약념，药念）”的意思，其实就是药食的理念，表示调味后可以让菜具有更高的营养价值，但现在这个字已经变成一种调味酱的种类，是不是很有趣？
小菜有多少种类？
韩国有三面靠海而且非常多的山，山上有各式各样的蔬菜，还有很多叶菜是热带国家没有的。在蔬菜收成的季节，或者是要变得寒冷的时候，韩国人就会开始把一些盛产的蔬菜干燥起来或是腌成泡菜，像是白菜泡菜、辣萝卜，还有腌渍大蒜与洋葱这些，让蔬菜能够保存得更久。
也因为这样，韩国小菜的种类非常多，至少也有一百种不一样的小菜会在韩国的餐桌上替换着出现，很难去定义或分类它。它并不是一个主食，通常不用加热就可以吃，而且凉着吃也非常好吃。
如果一定要分类的话，我觉得不包含长时间腌制的各种泡菜，主要大概有三种，一种是“나물”（Namul），指凉拌的野菜或是其他凉拌小菜。还有“장 아 찌 ”（Jang-ajji），也就是腌渍过后的根茎类。最后是炒过的小鱼干类“마른반찬”（Maleun banchan）小菜。这三种是韩国人冰箱内基本上会有的小菜。
餐桌上的小菜规则
韩国人吃饭通常都会有饭、汤、泡菜以及小菜（泡菜不算在小菜里面）。传统的话，除了宫廷会吃到12道小菜，其他人的小菜都是3、5、7、9道来呈现，因为单数属于阳，双数属于阴，韩国在饮食上很重视阴阳的理论，吃的东西要属阳性，对身体好，所以小菜都是单数。
在很久以前，吃多少小菜也可以看出来阶层制度。如果是一般的老百姓，基本上不会吃超过7种以上的小菜，就算有钱也不会，是不允许的。相较之下，高阶官员或者王族就会有9道或12道小菜，小菜道数越多，代表身份阶层越高。
现代人的小菜习惯
在现在的话，平常韩国家里吃饭基本是3个小菜搭配主菜。在外面餐厅吃饭多付一点点钱，大概会有5个小菜，稍微昂贵一点的有7到9个小菜。如果是宫廷宴，那就至少会有12道不一样的小菜，然后搭配不一样的主食来呈现，而且会是比较讲究手工的精致小菜。
一般来讲，韩国人的一餐会有70%的菜是已经先备好的，30%是现做的。所以说你可以看到，通常一个餐桌上一到两个主菜，主菜会是肉类或是海鲜，然后一个汤，配3到5种不一样的小菜，这个是最基本的菜色组合。
当然如果在餐厅吃饭，不一样的价位有不一样的配法，通常会更多元，或是有一些特别的小菜来吸引客人。不过一般人在家里的话大概就是这样，如果想要更简单地吃，也有可能是海鲜煎饼或辣炒年糕这种重口味的主食，搭配一两个小菜来食用。
餐厅里的“小菜吃到饱”！？
在韩国还有一个跟别的国家不一样的地方，就是大多餐厅都会帮客人重新免费补小菜，但是韩国人基本上不会叫店家一直补，因为他们都会等到主菜来了后再跟小菜一起吃，而且主菜主食会全部吃完，小菜只是搭配着吃而已，并不是拿来吃到饱的菜色。
但如果是在韩国以外的韩国餐厅，就比较不会有这样子无限量加了。因为韩国菜此时变成进口菜色，成本比较高，如果要免费提供小菜的话就会比较贵。有些店家可能有几样便宜的小菜可以补，但进口的食材或者比较手工的小菜就不会免费提供。
以前我在日本跟日本朋友吃韩国料理的时候，也遇过店家询问今天要搭配几道小菜的套餐？如果选择比较多小菜的，价格当然就比较高，可是他们不会告诉你今天的小菜有什么。当时我朋友就很难理解为什么他要付昂贵的价格，却不知道小菜的内容是什么？这在日本人眼中是很奇怪的事，但对韩国人来说，不同小菜跟不同主食的配法是传统韩食的重要原则，也是韩国和其他国家很不一样的地方，是一个有趣的文化差异。⊙
<本文摘自：《正韩小菜：五星韩厨的道地韩国小菜！从开胃泡菜到麻药鸡蛋，65道零失败偷饭料理》，台湾广厦出版社提供>
