【中华文化300问】

古人爱今人赞 “脍炙人口”的美食是哪两味?

作者:容乃加
古往来今脍炙人口的美味,这一味在中华文化中留下重彩。 (Sutterstock)
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一首好诗、一篇好文、一部好电影、一种流行时尚脍炙人口,表示这些诗文、电影呀、流行事物等大受欢迎,大受赞赏。其实“脍炙人口”是起源于古人最爱的二种美味,古往来今,依然脍炙人口!猜猜是什么美味让人爱恋至今?

“脍炙”是两种美味

我们从古代的字典《说文》查到了“脍:细切肉也”,就是把家禽、家畜或鱼肉用刀切细,切成的肉丝叫“脍”。另一本古字典《释名》解释得更清楚,说是先分出肉的肥瘦来,各自切细,再把肥肉丝和瘦肉丝会合在一起,“脍”的本意就是这样来的。

《论语‧乡党》说道:“食不厌精,脍不厌细。”反映出“脍”的饮食料理就是一种“精致美食”。

古代的脍料理中,“鱼脍”特有名。唐诗人寒山有“去骨鲜鱼脍”尝不厌的诗句,在“鲜鱼脍”中,又以江南的“莼羹鲈脍”为名脍中的名菜。“莼羹鲈脍”产在鱼米之乡的苏州(吴中),当地的莼羹、鲈鱼脍自汉代就博有盛名,美味来自得天独厚的天然条件。

调制出莼羹的莼菜。(Sutterstock)

吴松江流过苏州、上海,也称吴淞江,吴江,松江。江中鲈鱼长数寸,巨口细鳞,常栖息于近海,冬季由江游入海,夏季由海溯江。年中七八月时,鲈鱼从海中回长江,最后游入吴松江,肉质肥美又滋养。《神仙传》说“松江出好鲈,鱼味异他处”。为什么吴中鲈鱼美味传天下?听说一般的鲈鱼都是两腮,独独吴松江的鲈鱼有四腮。“鲈脍”配上生在江南河湖中的莼菜做成“莼羹鲈脍”,羹中藏鲜,黏滑顺口,成了一道扬名天下的江南名菜,也让“脍”的精美成了华族的美食记忆。

江南名菜之鱼脍。 (Sutterstock)

话说晋朝时有位出身吴中、个性清高的张翰(字季鹰),旅居北方,在齐王冏手下当了官。八王之乱中,天下纷纷,祸难不已,让他萌生归隐江南之心。秋风起兮,更勾起他思念故乡,思念江南莼羹鲈脍的美味,“人生贵得适志”的强烈一念随风翻起,促使他毅然决然辞官归乡。恰恰就在他归隐之后弄权得势的齐王也失了势,正好免除了一场横祸上己身!(《晋书‧列传第六十二》张翰)后来“莼羹鲈脍”就成了淡薄名利的一种名物表征了。

“炙”是代代人都爱用的料理法——“烧烤”,它同样是很吸引人的一种美味记忆。

《说文》解释“炙”是炮肉,即是“灼”肉,火上烤肉的意思。还有一种说法是裹上一层东西来烧也叫“炙”(《广韵》),这算是烤肉的变化做法,好像现在的人用铝箔纸包肉来烤那种做法。不管是直接烧烤,或是把肉包裹起来烧烤都是“炙”。烤肉时,那滋滋声响,加上那股焦香味儿,让代代人食指大动到如今,真让许许多多人爱煞。

脍炙美食  宴飨嘉宾的主菜

脍炙人口的烤肉。自古以来,脍炙的“炙”就是指烤肉这种美味。 (Pixabay)

从古至今,脍炙一直是两种让人爱恋的美食。“羞包脍炙,以御宾客”(《集韵》),就是用脍炙珍羞(也作珍馐)[1] 来宴飨嘉宾;《孟子》中,有一个问答,公孙丑问孟子说:“脍炙与羊枣孰美?”孟子对曰:“脍炙哉!”表示脍炙在天下美食中胜出。这些古文记载,都反映了脍炙在美味排行榜上占前的地位。

古人吃烧烤、脍羹时做法的讲究,和我们现代人不分轩轾。据周代《礼记·曲礼上》记载进食的礼节,就有脍炙配上醋酱,加些葱花来调和增益美味这样的记载,食用时配上美酒和其它种种食物,带给人丰盛的感受、美好的时光记忆。

脍炙老故事  阐释人生处世智慧

脍炙烧烤也泛指烹煮。《战国策·魏策二》记载,料理一师易牙当齐桓公大厨的时候,有一天半夜齐桓公肚子饿,易牙就为他煎煮烧烤,调和五味,进呈给齐桓公。桓公饱食之后,这一觉睡到日上三竿还没醒来。《战国策》告警说:“后世必有因为沉溺美味而亡国的啊!”

来到齐景公时代,名宰相、外交家晏子的生活非常简朴,齐景公听说了,就特地挑吃饭时间往晏子家去一瞧究竟。当景公被迎进门,一看到晏子餐桌上的饭菜时,真的不敢相信自己的眼睛,大叹道:“哎!夫子家这般贫穷!而寡人竟然不知道,这是寡人之罪呀!”

晏子到底吃的是什么让景公深叹其穷呢?晏子的饭菜是:粗粗去掉米糠的糙米饭,配上三块干肉条,和水苔菜,佐些大盐(一说鸡蛋)而已。

可晏子不觉得自己贫穷,他谦虚又满足地回答景公说:“晏婴没有倍于常人的好行为表现,却有参士之食[2],君赐给臣的已经很厚足了!臣的家不贫。”说完,他再次拜谢齐景公的爱护之情。(《晏子春秋》)

从古人一个又一个故事中可以发现,“脍炙”美食在中华文化中真是内蕴深厚。“脍炙”不仅仅是美味,还传承着古人的精神文化精髓,真的是“脍炙人口”上下几千载啊!

注释:
[1]珍羞和珍馐:这两者在现在都用。古文中以珍羞为本。据《康熙字典》的资料说“羞”:“《周礼·天官·膳夫》掌王之食饮膳羞。《注》羞,有滋味者。”就是说“羞”是美味的食物。又《康熙字典·食部·十一》说“馐”:“《类篇》思留切,音修。进献也。一曰致滋味曰羞。或从食。《字汇》膳也,荐也。”就是说馐的本意是进献膳食;也有把美味的羞写成馐的用法。

[2] 晏子指“参士之食”是:“免粟(脱糠的糙米饭)之食饱(吃到饱),士之一乞(饩:足)也;炙三弋(三块烤肉干),士之二乞也;五卯(盐或鸡蛋),士之三乞也。”(参见吴则虞:《晏子春秋集释》)

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责任编辑:李梅#

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