烘焙面包迷人之处在于：只用面粉、水、盐和酵母菌4种材料，就能做出香喷喷、口感酥脆，看了开心、吃了喜悦的面包。在防疫这段期间，烘焙成了最疗愈的家庭活动。
不过，在烘焙过程中难免充满变数跟挑战，所以啰，能成功烘焙出美味的面包就更有成就感了。新手烘焙最常遇到的问题就是面团发不起来，不知道哪里出了问题。其实这有简单且零失败的秘诀，只要留意以下7个关键步骤，你也能成为面包达人。
除此之外，我们也要分享面团发不起来的处理办法，物尽其用，千万不要轻言放弃！
面团发酵需掌握7个关键
想要烤出口感细腻滑顺的面包，发酵的品质决定了面包的风味、外观和质地。所以，让我们先从发酵时间开始。
1. 发酵时间：用眼判断，不是时钟
面团发不起来，通常是没有足够的发酵时间。面团经过和面、搅拌后筋度降低、口感粗糙，需要将面团静置一段时间醒面，让酵母产生作用。这个基本发酵（第一次发酵）的阶段，面团将变成具有生命力的有机体，之后再柔面，再醒一下（第二次发酵，或称最后发酵），这样制作出来的面包才会松软好吃、有嚼劲。
有的食谱会说大约发酵多少时间，但事实上，每个家庭厨房的温度和湿度不一样，都会影响发酵的时间。夏天的时候，醒面大约2～3小时就能达成，反之冬天就需要比较长的时间，通常当天和面做成面团，隔天才能完成发酵。
新手烘焙可能没有想到面团发酵需要这么长的时间，所以需要有耐心。
那么，如何知道发酵已完成？除了食谱上的时间当参考，还需要用眼睛判断，一个是看面团的体积是否发到原来的两倍大左右；另一个是用戳测试（poke test）。
洒一点面粉在面团上防止黏手，手指戳进面团约5公分深的地方再提起来。如果凹洞很快弹回来，洞口迅速复原，表示面团仍富有弹性，还没有发好，还需要继续发酵。如果凹洞坍塌没有弹回来，这是发酵过度，面团失去弹性，烤出来的面包质地会变差，可能出现酸味。
正确发酵的面团是戳进面团的凹洞缓慢回弹，面团表面还留有洞口痕迹，这表示可以烘焙了。烘焙时洞口会自己复原。（点这里看操作方式。）
2. 温度的掌握
想要烤出好吃的面包，除了掌握发酵时间之外，还要学习掌握温度。掌控时间和温度可以说是烘焙面包的两大重要技能。温度的掌握包括加入面团的水温，以及烘焙面包的环境温度。
夏天的时候，醒面最好是用冷水，冬天醒面最好用温水。一般水温控制在华氏100度到115度（约摄氏43度～46度）。
面团发酵的环境温度最好能维持在华氏75～80度（摄氏24～26度）。冬天时，一般居家厨房的温度可能更低，这就难发酵。解决的方法是使用恒温发酵，或者将面团放进烤箱（不插电），烤箱内放一盘热水。
不同的面包有不同的醒面时间。基本上，温度越低，发酵的速度越慢，需要等待的时间更长。而低温长时间发酵（如放冰箱冷藏12小时延迟发酵）可以让面团释放出更多的风味。倘若发酵温度太高，面团发酵速度过快，容易发酵过度而产生酸味。
如果以上两个关键都有注意到，面团发酵均匀，你已经成功了一大半，其它的步骤就没有什么大问题了。但万一发酵不好，就要看是哪些因素影响发酵，请继续往下看。
3. 食谱份量：以重量计算，不是容量
面团发不起来，还有一种常见的情况，就是没有按照正确的食谱调配份量。正确的食谱提供的份量是以重量（如公克）计算，而不是以容量（如毫升ml或液盎司fluid ounces）计算。换句话说，面粉的份量如果用几杯或几液盎司都不够精准，可能让面团在醒面和发酵的过程中出问题。所以，请确认食谱记载的份量是否正确，然后使用电子秤测量，这是较妥当的办法。
即使有一个好食谱，仍然发不起来，但至少按照食谱的份量制作，容易找出问题出在哪里。有时候可能只是其中一样食材的份量弄错而已，例如应该加一茶匙盐误加成一大匙，因为太多盐会抑制酵母的作用。太多糖也会影响发酵。酵母菌依靠面团里的糖分繁殖，但加太多糖反而让酵母变干而难以发挥作用。
盐或糖的份量也会影响酵母的活性，盐不要超过面团总重量的2%，糖不要超过10%。基本上，照着食谱的份量即可。
接下来，我们就来谈谈酵母菌。
4. 用新鲜的酵母菌
酵母菌是活菌，是让面包松软的神奇物。干酵母遇到水及合适的温度就会苏醒，开始发酵。如果酵母菌没有保存好或过期，可能失去活性而无法产生作用。使用新鲜的酵母是最安全的作法。
想要确认酵母的活性，可以采用干酵母活性检测（proof yeast）。准备半杯温水（华氏105～115度，摄氏40～46度），在温水里加1茶匙糖搅拌至溶解。
再将一包活性干酵母约7公克（1/4盎司）倒入温水里，搅拌至溶解。等待5～10分钟，如果水的表面产生一层细密的泡沫，表示酵母的活性还在，可以使用。如果过了10分钟仍没有起泡，表示酵母太老了。
酵母菌有新鲜酵母（fresh yeast）、活性干酵母（active dry yeast）及速发干酵母（instant dry yeast）。尽可能使用食谱推荐的酵母菌种类，活性干酵母需要在温水中溶解之后再加到其它食材中，作法同上一段的酵母活性检测。
速发干酵母直接就可以跟其它食材混和，但需要较常发酵时间，而且发酵的环境温度最好维持华氏75～80度（摄氏24～26度）。可以参考制造酵母菌的厂商网站提供的适合发酵的温度环境。
如果想要制作的面包配方含较多的油脂（如黄油）和糖，建议选用“耐高糖酵母”（或称“面包专用酵母”）。因为面团加入较多的黄油、糖会阻碍发酵，耐高糖酵母不需要太多水分，对糖油承受能力较高，不容易失败。
5. 面团揉太过或不够
把面团揉到表面光滑均匀有助于发酵。新手烘焙可能以为只要揉一下面团就够了，其实，面团揉的不够，内部还有颗粒难以产生筋性，面团不容易发起来。揉的太过又让酵母没有足够的力道发起来，容易产生断筋的情形，面团软软的不会成团。
有的食谱会提到需要多久的时间揉面团，如果没有这方面的资讯，最好上网查一下，你所要做的面包需要多久揉面时间。揉好的面团应该是有点黏黏的又带有弹性的状态。
6. 全麦面粉的比例
为了健康，总想在配方中多用一些全麦面粉代替白面粉。但全麦面粉不像白面粉容易产生筋性，加太多全麦面粉，面团不容易发起来，制作出来的面包口感也比白面包差。
当然这并不说全麦面粉不能烘焙。一个简单的方法，就是降低全麦面粉的比例，一般而言，不要超过全部使用面粉的50%，比例控制在30%的口感接受度比较大。除了全麦面粉，还可以在网站上寻找其他替代白面粉的食谱。
7. 水质
水质也会影响发酵的品质。使用硬水做的面团，发酵速度会减慢；使用软水做的面团，面团会过于松垮。如果居住地区的水质偏向硬水或软水，建议使用过滤水或瓶装水。
水中含氯过量也会杀死酵母菌种，对酸面团尤其不利。如果发现水闻起来有氯的味道，建议让水静置一夜，等氯消散了再用，或采用其它消除水中氯气的方式改善水质。
发不起来的面团怎么处理？
如果上面提到的情况都注意到了，还找不出面团没有发酵的原因，那可能得重新做了。而眼前这个失败的面团该怎么办呢？不用丢掉，可以尝试一些有趣的方式“废物利用”，大多数人会将这个发不起来的面团杆成很薄的面饼，然后进烤箱烤成酥脆饼干。
也可以杆成薄的面饼，放在炉子上煎，做成西式大饼（flatbread），单独吃或夹内馅食用，还可以当成披萨饼皮。总之，发挥创意变换作法，也许能创造出意想不到的新料理，这也是一种生活乐趣呢！
最终，还是要找出哪个步骤出问题导致面团发酵不起来，通常会先看发酵时间和配方有无错误。希望你能做出美味可口的面包与亲友分享，当你能掌握烘焙技巧，烘焙出零失败的面包时，你会感到很开心！@*◇
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责任编辑：曾晏均
