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猪肉好吃1关键 学会5招 肉质香嫩无腥味

文/蔡雅

猪肉不同部位有不同的去腥方法。本文教你5种猪肉去腥妙招,烹煮出香嫩不干柴的美味料理。图为红烧肉。(Fotolia)
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猪肉营养丰富,老少皆宜,但料理之前的一个关键是必须先去腥味。根据猪肉部位不同、做法不同,有不同的去腥方法。以下五种方法荟萃经典去腥技巧,若腥味不重可单独使用,若腥味很大,则至少采用两种方法联合使用,确保烹饪出来的肉不干不柴,香嫩可口。

各种猪肉去腥味窍门

1. 带皮五花肉去腥

带皮五花肉通常用来红烧,还可以做回锅肉、东坡肉等。但是猪皮部分腥味很重,处理不好会大大影响口感。采用这两个方法可以有效去除猪皮的腥味。

带皮五花肉需要先去掉猪皮的腥味。(Shutterstock)

方法一、用刀刮

因为猪皮长期新陈代谢,腥味较大,烹饪前要先用菜刀在猪皮上刮几遍,把皮脂和污垢刮掉,然后用刷子或清洁球仔细擦干净,直到猪皮变得干净。

方法二、热锅烤猪皮

将锅烧热,将五花肉皮朝下炙烤去除皮腥味,直到猪皮颜色变焦黄,然后捞出用刷子或菜刀刷掉焦黄部分,猪皮的腥味就没有了。

经过上述方法之一处理之后,再将五花肉放入凉水锅中,添加葱、姜、料酒这三种去腥的调料,大火烧开,飘去浮沫,转小火煮至肉熟。

猪皮烤黄的五花肉。(新唐人《美味人生》节目)

2. 猪排骨、不带皮猪肉去腥

排骨无论红烧还是炖菜,都需要先去腥味,和不带皮的猪肉一样,可以采用一般的焯水去腥,这样做速度很快。但如果时间允许,用下面的这两种方法吃起来更香嫩入口。

1 跑活水去腥

【步骤】

● 锅内装冷水,将生猪肉或排骨冲洗后放入。将炉火开到最小,直到再小就熄灭的程度,缓慢加热,过程中水不会冒汽。

● 约半个小时后,锅中的水泛红、杂质浮出的时候,这时猪肉的纹理在缓缓加热中被打开,里面的脏污排了出来。把肉捞出,将锅中的温水倒掉。

● 再用温水冲洗并搓洗猪肉或排骨上的残留物,跑活水去腥的步骤就完成了。

跑活水去腥味是在温水中打开猪肉纹理,让脏污跑出来。(Shutterstock)

2.清水浸泡去腥

【步骤】

● 烹饪前,将猪肉或排骨放在清水中浸泡半个小时至1个小时。为了让肉中杂味去除得更干净,可以在清水中可以放一点盐和小苏打。

● 期间要多次换水,直到肉或排骨的颜色比较干净,水变清澈。

清水浸泡是很好的去腥味方法,经过上述方法之一处理过的猪肉或排骨,在烹饪时再加入葱、姜、蒜等调味,出锅后就没有腥味了。

3. 冻猪肉快速解冻去腥

如果着急做饭,而猪肉又是刚从冰箱拿出来硬邦邦的,可以用这个方法快速解冻去腥。

● 先在盆中倒入适量清水,加入几滴白醋,并放入一杓盐,搅拌均匀。

● 把冻肉放入盆中,过几分钟左右,猪肉就会解冻去腥。

备注:盐和白醋能够降低冰点,因此可以快速解冻,醋还可以去腥味。

4. 猪肉馅去腥

用来包包子、包饺子、包馄炖的猪肉馅,无法焯水,也不能泡水,所以要采用其它方法处理。

方法一、料酒加热去腥

把料酒先倒进锅里加热1分钟,再倒入肉馅中,腥味就会随酒精挥发掉,可有效去腥。

注意:猪肉馅不要直接放料酒去腥,因为料酒在猪肉馅中无法挥发,腥味跑不出去,猪肉馅可能产生怪味。

方法二、葱姜花椒水去腥

往肉馅内加葱、姜和花椒水是去腥的重要方法。葱、姜和花椒不仅可以去腥,还能让做熟的肉馅香嫩多汁。

● 碗内放适量花椒,倒入开水,放凉备用。

● 切适量葱花、姜末,放进肉馅中搅拌一下。

● 将放凉的花椒水少量多次加入肉馅,并顺时针搅拌,让肉馅充分吸收。

猪肉馅一般要通过腌制去腥。(Shutterstock)

5. 里脊肉、精瘦肉腌制去腥

里脊肉、精瘦肉等为了保持口感鲜嫩,通常也不采用焯水的方法,而是通过腌制去腥。

将切成肉片或肉丝后的里脊肉,用水冲洗干净,沥干水分,加适量生抽、料酒、葱段、姜片、胡椒粉抓拌均匀,腌制约30分钟后,再进行烹饪就没有腥味了。@*

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责任编辑:茉莉◇

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