台式怀旧茶点 隽永味道吃巧又吃饱

作者/邱震忠

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“台湾味”的包容性格,编写出台湾多样化的下午茶风格,像世界甜点熔炉一般,有法式、日式、英式、美式等型态,一波一波流行着,台湾的幸福午茶时光,随处可得,论到台式甜点,答案更是丰富。

如何勾勒出台式甜点风貌?从历史简单疏理,多半有着福建或广东移民色彩,最初并非为“喝茶”设计;单纯地吃、单纯地喝,茶与点心,却也自然而然就逐渐发展出专属的台味搭配,一种台湾人独有的写意情调。

松糕

源于大陆江浙的松糕,是过年节庆应景的小糕点,最初在台湾少为人知,但现在可是台式精致怀旧午茶的甜点主角。

米为松糕的主要原料(在来米、糯米、紫米等),以米的生粉制品来炊蒸,质地上会有颗粒缝隙,并包覆着豆沙、枣泥、芝麻等内馅,酥软适中,小巧精致。一口松糕,再配上台湾乌龙茶,便是一幅带有浓浓的复刻味道的台式午茶光景。

松糕,看似质朴,但从米的选择到磨粉、拌水、拌糖、反复脱筛、炊蒸,制作工序无不一需要师傅的丰富经验与专业技术,特别在西式烘焙人才辈出的情况下,中式糕点技艺更显得可贵。

一颗小小的松糕,从吃饱到吃巧,依旧不花俏,如同台湾水牛精神,踏实往前。松糕的微微米颗粒,湿润本土食材内馅,恰到好处的干湿,一入口,淡雅的米香扬起,米颗粒更随着内馅、随着垂涎的唾液溶解,滋味在舌尖轻舞。

如此清爽细致的松糕,当然以“台湾高山乌龙清奶茶”的清甜优雅、“大吉岭春茶拿铁”的细腻果韵,最为对味,口感上绽放出米香、奶香、茶甜的层层风味,既是精致,更是悠长。

松糕
松糕,看似质朴,但从米的选择到磨粉、拌水、拌糖、反复脱筛、炊蒸,制作工序无不一需要师傅的丰富经验与专业技术。(图文/邱震忠,积木文化提供)

(土)凤梨酥

凤梨酥,是过去台湾再平凡不过的平价送礼甜点,很少与茶共食。当传统方形外观改至气派长条型,舍去冬瓜内馅,标榜单一土凤梨品种内馅,采用日本面粉、法国鲜奶油⸺从内馅至饼皮,质地气派升级,华丽变身,缔造台湾金砖传奇。

满街琳琅满目的凤梨酥品牌,已非仅一小块让客人试吃,而是有标准的体验流程:一块土凤梨酥,一杯台湾茶,让消费者认识品牌、认识土凤梨酥;透过吃吃喝喝的过程,也教育消费者更生活化、在地化的台式午茶享受。

我也是享受到这独到体验后,根深蒂固且刻板的凤梨酥风味认知才被消弭,也诱发我进行更多样的凤梨酥尝试,如开英二号、三号、金钻等,果然凤梨就是好风味!

土凤梨酥的好滋味,融合了面香、奶香及果肉酸香。酥脆饼皮上的面香奶香,中和了开英品种香气浓厚、独特酸甜的滋味,勾起生津化甜的想像,对味古早味“柴烧冻顶乌龙茶拿铁”,是最台式的体验组合。

喉韵甘醇的冻顶乌龙茶拿铁,修饰了土凤梨的甜腻,拿铁茶汤中柴烧黑糖甜香,拉升了凤梨内馅酸香滋味,一口冻顶乌龙茶拿铁,一口土凤梨酥,一串串丰富的甜酸香醇感受,像极了凤梨酥的华丽变身!

土凤梨酥
土凤梨酥的好滋味,融合了面香、奶香及果肉酸香。(图文/邱震忠,积木文化提供)

香葱面包

面包,如同凤梨酥,从多位台湾烘焙师傅陆续赢得世界面包大赛冠军荣耀后,华丽大转身。名店内,法式、日式、义式、台式面包,应有尽有,出炉瞬间,麦香逼人,柜台大袋小袋地装,既是点心,又是主食,面包的美味风潮,是台湾日不落的烘焙传奇。

这股面包风潮,催生了经典“台式面包”复古,如波萝面包、炸弹面包、葱花面包、花生奶油面包、苹果面包等。无论是传统复刻,或是新潮台味,满满都是话题,台式面包早已非充饥食品,混搭不同饮品佐餐,是贴近生活的流行美味。

而我私心自推⸺香葱面包!相较欧式面包,台式面包的口感及油脂较重,这样的台式风格,香葱面包绝对是代表。

“葱花多,香气足,油脂够”,是葱花面包三大美味关键。在口里咀嚼,葱花香气,混合著油脂咸香,丰富十足,是从小熟悉的味道。最台式的奶茶搭配,当然是分量也足的“柴烧黑糖冻顶乌龙茶拿铁”及“正欉铁观音锅煮奶茶”。

东西混搭的黑糖红茶拿铁及红茶奶昔,也是巧搭!让浓郁黑糖的甜,平衡葱花的油咸香,以红茶及炭焙乌龙茶的厚度,呼应面包浓郁重油脂。重口感对味的饱足,诠释复古风味!

奶茶
《奶茶风味学》书封,积木文化提供。

本文摘自:《奶茶风味学──从认识产区风土到如何挑选茶、奶、水、糖,详解冲泡、调饮、锅煮等各式冲煮技巧,学会以扎实工序调制一杯职人级精品奶茶》,积木文化出版社提供。

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责任编辑:曾晏均◇

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