麹尚未普及全世界的关键原因之一，是谷类和淀粉类主食的地区差异。从有农业以来，小麦、玉米和米三种主要谷物就赐予人类生命能量。各个文明一确立各自的基本营养食材，便没有人觉得想要或需要改变。再想想蒸汽引擎和内燃机出现之前，跨国运输是多么艰钜的挑战。当时，长途旅行的最佳方式是坐船，常只有港口城市能进口新食物和新产品，在跨国货物中放入种植其他淀粉类主食所需的种子并非优先事项。此外，1853年美国海军将领马修．培理（Matthew Calbraith Perry）叩关日本之前，日本的贸易封闭了两个世纪，更使世人无缘接触美味的麹制品。
以发酵用菌种来说，米麹菌相当特殊。制作其他自然发酵品时，你可以轻易从周边环境获得需要的微生物，但米麹菌可没这么简单。麹菌属（Aspergillus）的数百种真菌当中，只有几个已被人类分离出的特别菌种能用来培麹，其他大多对人体有害。而且只在煮过且具备特定条件的完整谷粒上，米麹菌才能顺利生长。人们最早是在煮熟的米饭上发现麹菌，而非在玉米或小麦上，这点很合理，因为过去玉米和小麦都会磨成粉，霉菌很难在上头生长。不过，人们后来确实在发芽的小麦和玉米上发现可以透过孵芽（malting）来取得糖，并为生产酒精提供动力，这是获得饮用水的必要过程。世界另一端的人们则靠麹将米饭的淀粉转化成糖，这个酿造米酒的必经步骤，同样是为了取得饮用水。这点更加巩固了世界各地对谷类主食的偏好，至今未减。
麹是迷人的存在
麹为何能迷住主厨或其他厨师？首先，麹有魔力：生命周期引人入胜，香气醉人。想想其他用来制作食品的霉菌吧，你会用“类似金银花和热带水果的醉人香气”来形容熟肉或蓝纹乳酪的气味吗？应该不会吧。用来制作盐腌肉或乳酪的霉菌通常散发潮湿的气味，像身体湿掉的狗或地下室的味道，不然就是带有水煮蛋甚至是化学清洁剂的刺鼻味。光是这个比较，就不难理解为什么有这么多人迷上麹了，而我们甚至还没介绍麹能对绝大多数接触到的食物施展哪些魔法呢！
麹的炼金术来自本身制造的多种酵素。麹的炼金术来自本身制造的多种酵素。“酵素”是生物产生的物质，作用如同催化剂，能带动特定的生化反应。下面介绍几种最重要的酵素，读了这本书后，开始跟麹一起合作时，你需要很熟悉这些酵素。
淀粉酵素：能将复合多糖直链淀粉分解成结构简单的糖，例如麦芽糖、葡萄糖和寡糖。淀粉酵素有许多种类，像是葡萄糖淀粉酵素和α淀粉酶。麹也大量制造另一种分解糖的酵素，叫做解糖酵素。淀粉酵素也许在发酵过程中扮演要角，但还有多种分解多糖的酵素也能产生基本“糖类”以外的甜味。这些糖尝起来是甜的，在酵母菌辅助下很容易发酵为酒精，酒精则可用来发酵成“醋酸”（即醋）。
蛋白酵素：能将蛋白质分解为氨基酸这种蛋白质的基本单位。最常产生的氨基酸为麸胺酸，当受分解的食物本身有富含麸酰胺酸的蛋白质，尤其如此。麸胺酸及衍生出的麸胺酸钠（MSG，味精）十分美味，也是构成酸甜苦咸之外“第五味”（鲜味）的要素。鲜味让食物具有强烈、浓郁、油脂般的风味，能令人们吃了感到饱足。
解脂酶：会将脂肪分解为组成脂肪的成分：脂肪酸、酯和酒精。这些成分有助于产生高挥发性芳香化合物，让我们吃东西时闻到食物千变万化的香气。
想想简单烤出来的鸡腿，深色的腿肉和金黄酥脆的外皮十分美味。现在想像你用麹让鸡腿如海啸般释放出各种风味强烈的氨基酸和糖，再加上扑鼻而来的浓厚、诱人香气。这只鸡腿就此从“十分美味”变成你此生吃过最美味的鸡肉，蕴含的鲜味之浓郁，让你以为这股味道会永远停留在舌尖，鸡腿的香气也从单纯的烤鸡转变为帕马森乳酪、烘烤过的酵母和熟成肉的综合体。这种神奇的转化力量正是麹如此迷人的原因。只要用甘酒或盐麹（后续会详细介绍）等麹制品腌鸡肉，就能将平凡食材变得令人难忘。你对“美味”的认知从此将彻底颠覆。
麹在全世界都通用
从功能来看，麹并不只能用在日式料理或其他使用麹的亚洲料理，也能搭配任何食材。只是具有这种功能的微生物，即米麹菌，刚好在数千年前开始被亚洲人驯养，用来保存食物。麹尝起来不像酱油、味噌或清酒，反而像你搭配的食材风味的总和。但在特定情况下，麹确实可能为风味增添一丝特殊的尾韵。想想长霉的洗浸乳酪所散发的各种风味，你就会开始明白我们的意思。
世界各地几乎都有让食物更加美味和营养的保存法，每个人喜爱的食物中也至少会有一种是经过加工而耐久放的食品，无论加工步骤是不是发酵。这是源自生存所需。为了帮助你了解，想想看上次停电好几天时，你得想办法处理冰箱中所有食物。你会把食物尽量煮掉，留着你知道不会腐坏的那些，也许最后还得把剩下的食物扔掉。那些你知道不会腐坏的食物，很可能就是耐久放的食品。现在来想想，不太久之前，在没有冰箱的时代，人们为了存活，每个季节都得保存大量食物。当时食品的样貌与现今截然不同。为了生存，方便保存的食品（尤其是发酵食物）是必需品，人们还没富足到可以丢弃任何食物。
再想想人类生存在地球上的时间。人类尚未发展出农业，只靠狩猎采集维生的时代并不那么遥远。当时，保存食物事关生死。为了延长保存时间而将肉简单晒干盐渍的作法，最终产生了更美味的食品。这是因为肉里自然出现的微生物产生酵素，将蛋白质分解成氨基酸。现今，人们则在熟肉上接种特定微生物的菌株，以产生一致且名闻遐迩的诱人风味。
看到这里，你也许会想问：这些跟麹有什么关系？任何风味的形成都需要时间，酵素量则是影响时间长短的关键之一。任何用来产生氨基酸的常见微生物，不管是自然而然出现的，还是为了制作食品而特别挑选的，所生产的氨基酸量都比不上米麹菌。麹能够量产酵素。除了传统上用麹来腌肉或制作柴鱼（一种烟熏熟成鱼），我们发现麹还能让动物性蛋白质更快熟成。制作熟肉时，必须经由干燥程序来达到标准脱水量（或将水活性降低至一定程度），添加麹，能让该步骤所耗的时间减少到传统方法的1/3。只要想到义式干腌生火腿至少得花一年才能完成，就不禁令人心动。你也可以在两个月内让熟成乳酪发展出风味，而无需等待一整年。
麹的多种用法
多亏网路出现，加上现今人人都能从世界各地取得资讯和材料，麹开始跃上世界舞台。如今，在距离其发源地亚洲甚远的地方也能找到麹和用麹制作的食物。许多餐厅的厨房都能看到麹，从杰瑞米在克利夫兰的那间平易近人的拉德熟食与烘焙店，到瑞内．雷泽比（Rene Redzepi）位于哥本哈根令人赞叹的精致餐饮殿堂Noma餐厅都是，当然也包括其他各式餐厅。现在，麹几乎随处可得，出身不同美食背景的大厨都开始用麹，让麹和自身饮食传统互相调和。事实上，麹即将改变全球的烹饪文化。从掺进巧克力豆饼干面团里制成氨基酸糊酱，到用作欧式熟肉的接种剂，麹的潜能正在你我眼前一一实现。拉德熟食与烘焙店就因持续追求突破以展现麹的妙用，而获得多项荣誉。例如在制作燕麦奶油派时添加燕麦氨基酸糊酱这种大胆新奇的作法；三明治里夹的烟熏牛肉（pastrami），从生牛胸肉到成品只需花上数天而非数周；添加犹太丸子氨基酸糊酱的犹太丸子汤，美味深度提升至新境界；蔬菜也经由麹变成味道和口感都有如盐腌肉的美食。这一切之所以能实现，都是因为麹会对任何接触到的事物施展魔法。麹能提升食物滋味并加以转化，我们认为这种能力最大的优点，就是你一旦掌握应用诀窍，不但会发现麹的用法简易，还有无穷无尽的可能性。
但麹的应用绝对不限于厨房。多年来，科学家、研究员和发明家已用麹菌达成了不少与美食无关的奇迹。有几种技术能将特定编码蛋白质的相关基因植入米麹菌基因体，并运用此菌种大量分泌酵素和其他蛋白质的能力。例如，在1980年代晚期米麹菌曾用来生产洗衣粉所需的解脂酶（分解脂肪的酵素），以分解脏衣服上的各种油污。有人结合米麹菌与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），将厨余转化成乙醇作为能源。也有科学家致力于找出并运用米麹菌中可分解塑胶的酵素。7这些研究可望解决许多人类带给环境的灾害。米麹菌的天然产物也被当作保健食品贩售（例如α淀粉酶），还有数项研究认为这种霉菌是人体的益生元。8另外，从米麹菌中萃取的α淀粉酶也可作为牲畜的营养补充剂。从上述例子可以发现，在麹出现约有九千年后，人们才正要开始全面挖掘麹的潜能。
吉本斯博士认为，一般而言，以微生物学探讨传统发酵食物的研究还极为不足。有些传统发酵食物已存在约数千年，并在文化上举足轻重。一种食物能存在这么久，想必有不少益处，而其中有部分可能是拜微生物新陈代谢所赐。这引出许多将来可望解开的疑问，包括：发酵食物对健康有什么好处？哪些特定分子带来这些好处？哪些微生物能制造这些有益分子？哪些基因造就这种微生物代谢能力？我们的各种探索都源自于这些问题。
提供结构完整的可利用淀粉
“麹菌可以利用的结构完整的淀粉”是什么？或许从反面解释比较容易。麸皮完整的生谷类就不是结构完整的可利用淀粉，例如带外壳的麦仁，麹菌无法在纤维素裹住的谷粒上生长，也无法穿透谷粒内部未经烹煮而过硬的胚乳。然而，稠粥也不是结构完整的可利用淀粉，因为淀粉的湿度有范围限制，而稠粥对霉菌来说太湿。为了让你了解恰当的淀粉制备法，以下先来介绍流传数世纪的可靠作法。
以下四种制品能让你牢牢掌握准备淀粉的基础知识：精碾谷类（味噌最广为人知的关键原料，也是本书许多制品的标准食材）、酱油醪（煮过的大豆和烤过碾碎的小麦混合物）、豆豉（中国发酵黑豆，基本食材是煮过的大豆，裹着烘烤过的面粉）和meju（将大豆糊塑形成砖状并吊起发酵的产物）。我们将详述每种制品的作法，让你获得基础知识来制备适合麹菌生长的非白米淀粉培养基。除了基础作法，我们还研发了其他适合培麹的淀粉制备法。希望本章介绍的传统与现代麹菌培养基作法，能成为你培麹的入门砖。你会发现有许多方法可以达成目标，有些难度比较高。所有衍生作法背后的理念，都在于尽可能提供最多“方法”，使你能用任何淀粉来培麹。挑选吸引你的方法试试吧！拥有这些基本知识，终将使你能利用手边可用的资源，发展出属于自己的作法。这是培养直觉的过程……但每个人的方式不同。
精碾谷物麹：先前讨论过，用去糠白米饭培麹是目前最简单、也最容易成功的方法。米饭要煮到“弹牙”，如此一来淀粉已经糊化，米饭形状却仍维持着，就成了霉菌理想的食物来源，能轻松消化和穿透。每颗谷粒皆维持形状，能提供菌丝体充足的表面积扎根蔓生。
酱油醪：制作酱油的基本原料，是煮过的大豆和烘烤过且碾碎的小麦等量混合再接种麹。大豆所含的碳水化合物比谷类低很多，蛋白质含量则较高。因为大豆能提供给麹的养分远不及谷类，表面结构也往往太湿，所以只靠大豆来培麹并不容易。然而，只要混合两种原料做成醪，碾碎的小麦增加了淀粉量并吸收多余水分，就能大幅减低培养基的湿度和黏度。每颗麦仁都碎成4-6块，提供麹菌足够的表面积来摄取碳水化合物。豆麦组合的优点在于培养基已含有高蛋白，因此不用像做味噌时一样追加蛋白质，烘烤过的谷类也增添了风味层次。
豆豉（中国发酵黑豆）：简单来说，豆豉可以定义成发酵的黑豆麹。你或许已经在用来搭配猪肋排的酱汁、或是点心推车上小蒸笼里的蛤蜊里，尝过这种带有鲜味的咸香玩意。豆豉的功能如同保有整粒大豆的味噌，两种麹的作法也大同小异。不过，把豆子一颗颗单独发酵能产生截然不同的可口风味，在日本（滨纳豆）、菲律宾（tao-si），甚至印度（tao-tjo）都有类似制品，只是各地制作程序和使用的霉菌品种或变异种各有不同。
各地豆豉的作法都相同。先将豆子浸泡、烹煮（蒸或沸煮），然后放凉。接着将烘烤过的面粉（分量是煮过并适度干燥的大豆的1-6%）与霉菌孢子混合以接种豆子。包裹大豆的面粉含有麹菌立即可用的淀粉，有助于促使麹菌生长，也能吸收水分来控制湿度，对后续生长有利。接着冲洗豆子，去除可能让成品有苦味的霉菌孢子。然后将豆子放入卤水腌渍，有时会添加辣椒、大蒜和姜。最后，将豆子干燥至质地软绵。
豆豉的另一种作法，是直接用你手边任何酱油麹菌的菌株来接种大豆。我们发现因为不需添加面粉或其他淀粉类基质来满足麹菌的生长条件，所以这个方法效率极佳。有些酱油麹菌的变异种（例如樋口松之助商店培育出的12号酱油麹菌）会在生长时散发近似芒果和凤梨的美妙果香。用这种麹做出的成品都会保有这股香气底蕴，就算是经过卤水发酵和干燥的豆豉也不例外。
我们还发现另一种妙法，就是用干盐取代卤水来腌渍豆豉。如果希望豆豉产生乳酸的酸劲，就添加豆子重量3%的盐；想要让麹的风味更突出、鲜味更浓厚，就添加豆子重量7%的盐。不论盐量多寡，都将豆子发酵或盐腌数周，然后冲洗并干燥。这种干盐腌渍豆豉让许多人想到墨西哥墨雷酱。豆子仿佛产生了类似巧克力和葡萄干的香气和风味，适合加在许多墨西哥料理和东欧料理中，例如cholent（一种犹太炖菜）或tzimmes（一种犹太胡萝卜面包）。
meju（韩国大豆酵种）：meju是一种干燥的发酵豆砖，提供了韩式调味料基本的风味。现今最为人熟知的韩式调味料是韩式辣椒酱，即一种常加入腌酱、酱汁和汤里的辣椒酱。meju的基本作法是将大豆煮成浓稠糊酱，做成砖状或球形，接着适度干燥至变硬，再吊起来自然发酵。传统上会用稻秆包裹、支撑并绑缚豆砖，使稻秆和空气中自然存在的微生物“播种”在meju上。人们世世代代在不同环境依各自的发酵体系与作法制作meju，每个制作者便因不同的风土条件而发展出风味独到的meju。但商业生产时，制造商可用已确定配方的微生物群来接种培养基，获得风味一致的产品。因为meju的发酵是由多种微生物而非一种主要的隔离种所促成，故与本节讨论的另外三种麹制品大不相同。多元的微生物活动也使成品所需的发酵时间拉长，与前述其他制品的作法相比，meju发酵更接近肉和乳酪的熟成。不过，正因meju内有多种微生物同时产生作用，这种超复杂的原料很适合二次发酵。如果你担心meju较自然的发酵环境可能使有害微生物落地生根，请记得meju的自然发酵法已安全流传了好几个世纪。我们越是研究探索传统的培麹发酵技术，就越明白，只要遵照既有作法和卫生标准便能做出安全产品。
摘自《麹之炼金术》 大家出版
责任编辑：李清风◇
