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【罗厨寻味之年菜系列】避风塘炒鱼排

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在香港粤菜馆的食谱中有一款经典的菜式叫“避风塘菜式”,名声十分响亮。避风塘,其实是当地渔民在飓风时节躲避台风的一个个渔港。

每到台风季节,香港的渔民们就会把船停到避风塘里躲避暴风雨。几天不能出海捕鱼,日子长了,水上渔家开始以特殊的烹调方式来制作新鲜的海鲜食材,把海鲜油炸后入菜,竟有意想不到的美味收获,特别是加上大量炸香蒜蓉的方法,浓浓的蒜香、酥脆的口感,味道十分吸引人,也由此形成了“避风塘”菜肴的风格。

罗厨制作的这道避风塘炒鱼排选用的是比目鱼,比目鱼富含蛋白质、维生素A、维生素D、钙、磷、钾等营养成分,尤其维生素B6的含量颇丰,而脂肪含量较少,另外,比目鱼还富含大脑的主要组成成分DHA,经常食用可增强智力。

罗厨将两条比目鱼的鱼柳肉取出,然后将鱼骨架切方块成鱼排。鱼排用海盐腌制后裹生粉,入油锅要炸两次,这样会使鱼排更酥脆。在第二次炸鱼排时,添加一点糖。油炸过程中,砂糖融化成糖浆沾于鱼排面上,不仅可以去腥味,也会使鱼排更脆。

出锅上碟的避风塘炒鱼排,肥而不腻,肉汁鲜美,鱼皮酥化甘香,并且略带鲜辣椒的香气,吐司的面粉香味及各种配料独特的香脆,不但没有盖住比目鱼独有的鲜美,而且提升了整道菜的完美口感。

避风塘炒鱼排

主料:将比目鱼架切成鱼排。

配料:葱头 、青红辣椒 、香菜段 、芹菜 、吐司 、豆豉 、蒜蓉

调料:海盐 、白糖、生粉、生抽、胡椒粉

做法:

1. 将比目鱼排洗净吸干水分后剁成鱼排。
2. 用海盐将鱼排腌制15分钟。
3. 将腌好的鱼排沾满生粉。
4. 用八成油温将鱼排炸至酥脆。
5. 炸好后捞起。
6. 放入锅中复炸。
7. 第二次起镬时,放入白砂糖2汤匙。
8. 然后将面包吐司、蒜蓉一同炸香。
9. 将鱼排、吐司捞起沥干油分。
10. 将葱、辣椒等配料用生抽、胡椒粉炒香。
11. 最后把鱼排放入镬中,添加海盐炒匀即可上碟。

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粤菜名厨罗子昭

入行近40年,获得过许多荣誉。曾任锦江集团北方公司厨师评委、昆仑饭店中餐出品总监、沈阳市富虹酒店行政总厨,被业内的同行推为“北京粤菜四大名厨”之一。“中国烹饪大师”、“粤港澳名厨”、“亚太厨皇勋章”等头衔都是对他本人精湛厨艺的肯定。2011年,在新唐人电视台主办的第四届全世界中国菜厨技大赛上,他以传统的中国菜一举摘得粤菜金奖。

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责任编辑:李婧铖

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