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挑选干香菇、干贝有3秘诀 干货下锅前必做1件事

文/苏冠米

干货如何挑选?好的干香菇应是外型完整,蒂头粗状结实,且不掉屑。(Shutterstock)
干货如何挑选?好的干香菇应是外型完整,蒂头粗状结实,且不掉屑。(Shutterstock)
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香菇、金针花、干贝虾米,都是常见的干货。用干货烹煮料理,会有特殊风味与口感,有些直接吃也很美味。但新鲜食材制成干货后,可能会有过多添加物及受潮的问题。要如何挑选、处理干货,避免吃入过多添加物呢?

听明挑干货3秘诀 看一看、闻一闻、摸一摸

在超市和菜市场都能买到的干货,分为散装和包装两种。营养师许育祯指出,散装干货曝露在空气中,不晓得放了多久,若干货食材含油脂,可能因此氧化。若要购买散装食品,要找有标示品名及产地的店家,不买来路不明的食材。

即使是购买包装完整的食品,仍应留意标示是否清楚,如营养成分标示、制造日期、保存期限。

挑选干货时,还要善用眼睛、鼻子和手,去判断干货是否有过多添加剂或受潮。

看一看:颜色不可太鲜艳或太白、不能有杂质或褐色斑点,且外型要完整。

二氧化硫、双氧水、食用色素及防腐剂,可保持食材的色泽、漂白及帮助保存。这些虽属于合法食品添加物,但有些厂商为了食材的卖相好,会添加过多。

干货的外观有斑点,可能是发霉了。外型不完整,易破碎的食材代表较不新鲜。以黑木耳干为例,应挑外型完整且大朵,背面没有斑点的。

闻一闻:没有刺鼻味、合成化学味、霉味等不好的味道。

干货类的产品会有本身特殊的香气,例如水产品干货会有海鲜特有的鲜味,若闻到药水味、腥臭味、霉味等,表示食材不新鲜,已变质。

摸一摸:摸起来干燥,没有潮湿感,且不易碎。

许育祯表示,新鲜的干货,手摸过后,不会黏黏的想用卫生纸去擦手。

常见干货挑选 香菇不能有酸味、干贝不能黏手

每一种常见干货挑选时,各有些特别需要注意的事。

香菇、花菇:正常情况下,会有香菇的香气,如有霉味、酸臭味,代表已受潮变质。无论体型大小,好的香菇应是外型完整,蒂头粗状结实,且不掉屑,杂质含量少。

竹笙:正常颜色偏米白色,颜色太白代表漂白剂过量。挑选时也要留意干燥度,合格的竹笙应是膨松饱满,表面组织完整。乾乾瘪瘪的竹笙品质较差,一压就扁的更是不要买。

竹笙偏米白色,颜色太白代表漂白剂过量。(Shutterstock)
竹笙偏米白色,颜色太白代表漂白剂过量。(Shutterstock)

金针花:外观略带黄褐色,色泽偏暗为佳,摸起来干燥没有潮湿感,闻起来没有刺鼻酸味。

金针花若颜色太鲜艳且有明显酸味,代表二氧化硫太多,有些品质不好的金针会经过漂色再上市。

虾米虾子晒干后有海鲜的味道,但不该有腥味。且虾身外型越弯曲越好,因为刚死掉的虾子拿去晒,会卷曲起来,死掉太久的虾子不太会弯。虾体要完整,触摸时不容易掉壳。

虾米颜色若太鲜艳或偏暗黄色,都不建议购买。

新鲜虾米有海鲜香气,不会有腥味。(Shutterstock)
新鲜虾米有海鲜香气,不会有腥味。(Shutterstock)

干贝:摸起来干燥、结实、硬度稍高才是好的干贝,不建议买有碎裂的。闻起来味道甘甜,没有腥味、过咸的味道或其它怪味。

如果摸起来有点湿润、黏手,可能已受潮、变质。

鱿鱼丝:色泽不能太白,可以有一点杂色,且触感要柔软蓬松。太湿的鱿鱼丝表示在加工过程中,添加过多糖水以增加重量。

鱿鱼干:晒过的鱿鱼干,表面会有白霜,还可观察色泽是否自然、体型完整。触感要有点弹性,具自然的柔软度,过硬的鱿鱼干代表放太久。

劣质的鱿鱼干表面会有点发黑或发黄,没那么有光泽。

瓜子、开心果等坚果:坚果富含油脂,因此购买包装完整的会比较好,避免受潮使油脂氧化劣变。尤其是花生,若保存不当,易产生黄曲毒素,食用过量会造成肝癌。

散装的坚果,最好买带壳的,里面的果仁才不易受潮。像花生、南瓜子、葵瓜子等,有了壳的保护,还能减少许多污染源。

若是买不带壳的坚果或开心果这类果仁露出的种类,要闻一下是否有油耗味,并观察果仁是否完整饱满。

许育祯分享,还可将坚果互相敲击,新鲜的坚果会发出清脆的声音。

挑选开心果这类果仁露出的坚果,要闻一下是否有油耗味,并观察果仁是否饱满。(fotolia)

干货保存要排开空气 烹煮前一定要泡过水

为了保持新鲜,干货要少量购买,避免囤货,因它不宜存放过久。

许育祯指出,干货可分装成多个小包装储存,避免重复打开,一直接触氧气而受潮。外包装最好注明开封日期。

保存方法:将干货放进夹链袋,边卷边把空气挤出去,密封后外层可包层餐巾纸或是放进密封罐,最后再放到阴凉干燥处。万一食用时发现干货受潮,应直接丢弃。

干香菇等干货在烹煮前要先泡水,减少添加物残留。(Shutterstock)

可烹煮的干货,在料理前要先泡水。不仅可让干货回软,较易煮熟,干货中的二氧化硫、色素、漂白剂等添加剂可溶于水,泡水可降低干货里的化学物质含量。

泡水方法:烹煮前至少泡10分钟,常温自来水或微温的水都可以,最后再用流水冲洗掉杂质。

如果是其它较大、较硬的干货,浸泡时间可能要拉长,但最好不要超过4小时。长时间浸泡必须勤换水。

曾有民众吃了浸泡超过一天的木耳干,结果中毒身亡。因天热又泡过久,导致微生物孳生,一种名为椰毒假单胞菌的病菌,会产生耐高温毒素,加热烹调都无法破坏。

另有许多人习惯将泡香菇的水倒入食材中烹煮,许育祯强调,泡香菇的水不可再拿去煮,因为水中会残留杂质、添加剂,等于把它们吃下肚。

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责任编辑:李清风◇

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