【大纪元2021年02月08日讯】（大纪元记者袁玫洛杉矶报导）美食爱好者、侨社郷贤邱启宜每逢过年都会精心制作应景的家乡美食，在即将到来的辛丑黄历年，他分享自己的制作秘诀，并表示传承中华料理、品味传统美食，让子孙后代保存佳肴秘笈是快乐的事。
邱启宜说明，年节气氛食品，有腊肠、腊肉、香肠，又细分台式香肠、湖南辣肠、川式麻辣香肠、广式腊味等，以及熏鸡等。
腊肉依口味，有传统腊肉、湖广腊肉、港式腊肉、台式腊肉、客家腊肉等风味。材料采用五花肉、猪腿；腌制调料有：盐、酒、辣椒粉、麻椒粒、五香粉、八角粉、花椒粉等，来制作不同、喜好的口味。
五花肉为主要材料，腌制方法：先用适量盐、1勺胡椒粉、1勺五香粉涂抹均匀；八角和乾红葱头拍扁剁碎；取个大盆碗，放入剁碎的红葱头和八角，再加入白酒、酱油、老抽、姜片、盐和剩下的五香粉及胡椒粉混合拌匀；放入猪肉，用手抓均匀，腌泡两天；腌好的肉取出，用绳线穿起来，于冬寒时间，挂在室外或屋檐下，自然风干，晾晒4-6天即可完成。风味腊肉可蒸煮后切片或炒锅，油爆香蒜苗、高丽菜、青葱等，即得香味四溢扑鼻的年节好料理。
邱启宜提到，若要腊肉达到酒香、味美的撇步，他都用Zip Bag腌渍，在冷藏冰箱放1天，隔天再风干；晚上收回时继续放回Zip Bag，连续风吹3-5天；若在大太阳下曝晒，可以速成，但少了特殊腊香风味。
上周六，他制作的台式五花腊肉，酌料为糖、酒、五香粉、八角、胡椒，酒香、味美。诀窍是：五花肉白天风干，晚上收回时继续放回有料酒、五香料、蒜盐的腌渍夹链袋内，加强腌制；若不想味道太咸，收回的风味腊肉不放回冷藏冰箱的塑胶夹链袋，他会吊挂于室内用小风扇吹着。
邱启宜说，如果茶熏、烟熏的腊味，这取决于材料。用干茶叶、桔皮、花生核、扁柏、松枝和各式干核都可以烟熏，来制作熏鸡腿、熏鱼、熏五花肉、熏鸭、熏蛋、熏豆腐干等。
作法是，把五花肉、大鸡腿、鸭腿等，先洗净，剃除肥油，修整鸡、鸭皮，之后再用盐、姜、花椒、超过50度烈酒等涂抹在肉质背部，放入冰箱冷藏静置1-2天，使其入味，再依照腌、蒸、熏或腌、熏、蒸步骤行之。
也可以把烟熏材料：糖、干核、桔皮、松枝等置于生铁锅底层，中置干净铁架，上置盐、酒、腌渍的鸡腿适量，加盖小火烟烧半小时，即可取得特殊风味的烟熏鸡腿、鸭腿，平时可存储冰箱。需要食用时，用电锅、蒸笼煮蒸15-20分钟，即为美食佳肴。◇
责任编辑：李欣
