煮蛋是最常见的蛋料理方式之一，利用鸡蛋中蛋白与蛋黄不同的变性温度，呈现出不同的质地和口感，甚至可以再细分为带壳烹煮和去壳烹煮，光是煮蛋就能变化出多种料理。
白煮蛋
材料
滚水（盖过鸡蛋的量） ……. 1锅
鸡蛋 ………………………….. 任意
盐或白醋 ………….视情况添加
冰开水（盖过鸡蛋的量） … 1锅
作法
1. 在鸡蛋的钝端以刀颚的尖角轻敲出一个小洞（见 Tips），水滚后，将鸡蛋
轻放入锅，水不要大滚的状况下，大部分鸡蛋可保持不破（若担心蛋壳破裂，可加入少许的盐或白醋）。
2. 目视水量必须盖过鸡蛋，以小火煮10分钟后，捞起泡冰开水降温即完成。
Tips
当鸡蛋的钝端敲出一个小洞后，气室中的空气会在水煮过程中排出，之后剥壳会较容易，蛋型也会更美观。若一次下的蛋量太多，水温会快速下降，不容易计算出正确的时间，需要注意鸡蛋与水的比例。
同场加映【水煮蛋讲座】
虽然煮蛋不需要什么特殊的技巧，但不少人常常将水煮蛋煮过头了，蛋白和蛋黄久煮后质地会老化，口感不佳，即使是全熟的蛋黄，因为烹煮的时间不同，也会产生很不一样的口感。
左：煮超过12分钟的状态，蛋黄为淡黄色且产生沙沙的口感。
右：10分钟的蛋黄，呈现饱和的橘红色。
鸡蛋在水煮的过程中，外层的蛋白会比里头的蛋黄先凝固，以一颗普通大小的鸡蛋来说，水煮的第7分钟，蛋白已完全熟化；蛋黄则会在10分钟时完全固化，但仍然保有一些水分；10分钟后，蛋黄质地开始快速变化；12分钟以上，呈现完全粉状，甚至出现紫边，此时，蛋黄的口感开始变差。
蛋白煮的时间越长、越像橡胶一样，不好咀嚼，除非要做成铁蛋那种特殊口感的蛋。想煮出水嫩Q弹的鸡蛋，10分钟是最理想的时间。
本文摘自：《幸好冰箱有蛋：100道每天吃都不腻的幸福蛋料理》，悦知文化提供。
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责任编辑：曾晏均◇
