site logo: www.epochtimes.com

天然酵母 手作面包散发迷人香气

油渍番茄欧式面包,充满独特的香气,口感丰富。(邓玫玲/大纪元)
人气: 271
【字号】    
   标签: tags: , , , ,

【大纪元2021年03月07日讯】(大纪元记者邓玫玲台湾台中报导)天然发酵的面包,有种迷人的风味、特别的弹性,吃过一次,就回不去了⋯⋯

Ivy Wu与林色钏理事长(右),在台中黎明有机农夫市集贩售有机农产品。
Ivy Wu与林色钏理事长(右),在台中黎明有机农夫市集贩售有机农产品。(邓玫玲/大纪元)

Ivy Wu原本只是一个平凡的上班族,因为对面包天然发酵的神秘过程,充满好奇,10年来投入所有的心力,以葡萄干来养菌,竭尽所能地控制发酵时的干湿度。为了养出最天然的酵母菌,付出无数的努力,只为了做出风味独特的面包。

Ivy Wu表示,自己养菌其实是很困难的,要养出发酵力强,达到最完美的发酵成果,真的是非常不容易,所以她自己培养的天然酵母液,只用在欧式面包的发酵上,因为天然酵母的果酸,可以软化面团的筋性,经过长时间发酵烘焙后的面包特别柔软,直接食用就能品尝到扎实又Q弹的好滋味。

采用油渍番茄酱做成的吐司面包。(原我烘焙工作室提供)

而在制作吐司面包时,Ivy Wu就只能用一般坊间贩售的商业酵母,因为吐司面包必须在短时间内让面团发酵,而且要达到特别蓬松的效果,所以就只能采用1%发酵力强大的商业酵母了。现在坊间贩售的各式面包吐司,也都是如此,且为了让发酵的效果更好,有些商家可能会使用较多的酵母,酵母残留过多的面包就会造成食用者胀气、胃酸。

除了使用过多的酵母,会造成胃部不适之外,Ivy Wu说,其实还会有添加物的问题,尤其是馅料,像是很多人喜欢的火腿、熏肉、香肠,为了保鲜在加工过程中可能就会有添加物,这也是面包对人们身体健康造成危害的原因。

养生食材放进吐司面包里,像是富含胡萝卜素的红萝卜、滋补的桂圆干、保肝健生的姜黄。(邓玫玲/大纪元)

当Ivy Wu遇上Connie,4年前成立原我烘焙手作工作室后,Ivy Wu一开始只做白吐司,选用大厂牌的面粉,进口的“上白糖”,还有澳洲的岩盐。上白糖是什么糖?Ivy Wu说,这种糖甜度低,做出来的吐司口感很好,至于价格偏高的岩盐,则使用在“盐之花”可颂这款面包上,这种矿物质较多的岩盐,做成的可颂,咸度不高而且风味绝佳。

原来只做白吐司面包的Ivy Wu,在遇到Connie后,有了改变。因为Connie能够帮忙制作内馅,她可以自己熬煮红豆、芋头,做出原味的红豆、芋泥馅,从此手作烘焙室有了更多的面包品项。Connie说,做了快10年面包的Ivy Wu,技术已经非常纯熟,她可以正确判断面团要打到什么程度,才能把筋度打出来,并把湿度保留在面团里,做出真正柔软湿润的面包。

胡萝卜吐司、姜黄桂圆吐司、紫米桂圆吐司。(邓玫玲/大纪元)

养生时代 面包迸出新创意

在这注重健康养生的时代,为了做出真正养生的面包,Ivy Wu把很多养生食材放进吐司面包里,像是富含胡萝卜素的红萝卜、滋补的桂圆干、保肝养生的姜黄;而欧式面包就有更多变化,有加入裸麦的、也有加各种果干、核桃的欧式面包,最新口味的油渍番茄,更让人惊艳。

油渍番茄的馅料,是Connie特别调配的,她把烤香的小番茄加入义式香料、香椿酱后,浸渍在橄榄油中封存一年,在制作欧式面包时,就把油渍番茄酱打进面团中,这样做出来的面包体就充满独特的香气,再搭配起司、核桃,口感更丰富。

制作欧式面包时就把油渍番茄酱打进面团中,让面包香气更浓郁。(邓玫玲/大纪元)

虽没有自己专有的店面,但是Ivy Wu把亲手做的面包带到各种不同的市集贩售,常得到热烈的回响。Ivy Wu说,“虽然获得的利润不高,但总是能找到相同理念的族群,大家一起研究发酵,分享手作面包技法,最后成立了社团。”

在此,Ivy Wu愿意把她研发的发酵成果与所有注重健康养生的朋友分享,虽然自己养菌不是容易的事,可能养出太多杂菌,影响面包风味,但是,有兴趣的朋友还是可以试着做做看。

※水果酵液

一、养菌

材料:葡萄干(无油)、冷开水、上白糖(细白砂糖)

制作:

1. 无油葡萄乾和冷开水,以1比3的比例混合后,再加入12%~15%的上白糖或细白砂糖。

2. 混合好的材料,放入五号塑胶罐,拴紧瓶盖,在室温不超过28℃~30℃中存放,至瓶身膨胀硬实,大约5~7天。存放期间要常常摇晃瓶身,让酵母可以靠摇晃跟着水移动,完成后松开瓶盖,放入冰箱冷藏一晚。

3. 从冰箱取出的天然发酵液,夏天加冷开水稀释,可做成发酵饮。

二、发酵种

材料:发酵完成的酵液、高筋面粉

制作:

1. 高筋面粉50g和酵液50g,以1比1比例搅拌匀匀,室温发酵至两倍大(称为酵种)。

2. 第一次酵种再加入100克酵液、100克高筋面粉拌匀,发酵至一半高后放入冰箱。

3. 静置24小时后取出,一半酵种再加入150克酵液,及150克高粉拌匀,发酵至两倍大,即可当发酵使用,混合在面团中作成各式面包。

4. 剩下的另一半酵种可当作老面,使用商业酵母制作面包的时候,添加10%~20%,可增添面包风味。◇

责任编辑:李薇

评论