猪排取自猪只背脊区的里肌肉，有无骨和带骨两种，因为特爱啃食骨头边角的肉与筋，所以选用带骨猪排是我个人偏好。拿无骨猪排来做也行，除了搭配米饭同食外，无骨猪排还能夹入吐司间做成营养早餐。
如果购入的猪排非常厚实，请在猪排两面各铺上一层烘焙纸，再用重物捶打成小于 1 公分的薄度，这么做除了好让猪排在锅内快速煎熟，敲打后的肉质也会更加柔嫩。没有肉锤的话不需要特意添购，用手边现有的平底锅或擀面棍来取代一样能完成。
猪排腌料的咸味和鲜味，端看鱼露。单闻鱼露腥味呛鼻，不过鱼露一旦与香料、糖和柠檬相遇，风味就会截然不同。如果实在很害怕鱼露的味道，可以从颜色较浅的鱼露试起，因为通常深色鱼露的气味会比浅色鱼露来得浓厚。
猪排清新的香气，则从香茅而来。准备香茅时首先剥除香茅外一至两层粗皮，再切掉根部和纤长的绿色头端，只留下中段粗大白嫩的部位，最后用刀背拍松引出芳香。香茅在进口和连锁超市皆很好购得。
猪排要煎得喷香，锅子一定要预热，而且要够热。猪排入锅的瞬间如果没有听到“嘶唰──”的声响，就代表锅子预热不足，这样猪排除了不好煎上色外，也会缺少焦香。煎好的猪排应该闪着勾人食欲的姜黄色泽，还有几道深褐色的微焦煎痕。
很赶的话，猪排最快腌制15分钟后就能下锅，但是如果时间允许，请让猪排与腌料好好在冰箱休息一夜，隔天再来吃会更加入味。可以事先腌制且料理简便，腌猪排因此成为我们家的常客，一次多腌些起来放在冰箱就成储粮，是忙碌日子中最好的救援队。
南洋风鱼露香茅猪排
材料
带骨猪排4片（每片约125公克）
鱼露 1又½大匙
香茅 1根，拍松后切段
蒜头 2颗，磨成泥
姜黄粉¼小匙
砂糖½小匙
黑胡椒¼小匙
辣椒末适量，随个人喜好添加（不吃辣可省略）
油1大匙
柠檬汁适量（提味用）
作法及步骤
1.制作腌料：在大碗中将鱼露、香茅、蒜泥、姜黄粉、糖、黑胡椒和辣椒末（如有用）拌匀，至糖完全溶化。
2.猪排放入腌料中翻搅，让猪排每个部位都沾裹到腌料，腌至少15分钟，或包妥放进冰箱腌至隔夜更入味。
3.开中大火预热煎锅（或像我们用横纹烤盘）、倒入油，等油温够热出现波纹时，猪排平铺下锅。
4.猪排入锅后先不要翻动，让猪排一面煎约3 ∼ 4分钟上色，接着才翻面续煎，直到猪排熟透。翻面后观察一下如果上色太快、太深，请将火力转小。
5.猪排起锅后，可再挤上适量的柠檬汁提味即完成。＠
<本文摘自：《舒心厨房》，四块玉文创提供。>
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责任编辑：曾晏均◇
