小编语：法式料理著名的肝酱（Pâté）实际上就是肉酱，传统作法以猪绞肉、猪肝为食材，并添加上份量不少的油脂，这样肉酱才有丝滑柔顺的口感，入口即化、不干涩。肉馅的混合必须加入香草、香料调味，以免肉类浓厚味道影响品尝食欲，在手工堆叠肉馅的过程可以加入开心果仁、松露等素材，当成品切开断面时就会有惊喜，肉饼颜值高！
当然，肝酱也很好吃，单纯抹上法国吐司就可以吃上好几片。不得不说，肝酱的确是“奢华”的食品。现在，不用花大钱买，在家也可以做看看！
法式乡村肝酱
以熟成40天的猪肉和新鲜的羊肝制作而成的肝酱。可以品尝到只有熟成肉才有的浓厚味道。
材料
熟成猪肉（熟成40天） 3.5kg
羊肝 500g
炒大蒜（碎末） 50g
炒洋葱（碎末） 600g
蛋 150g
开心果 100g
盐 50g
黑胡椒 5g
肉豆蔻 5g
网油 适量
迷迭香、月桂叶 各适量
作法
1 .将熟成猪肉和羊肝放入口径10mm的绞肉机绞碎。
2 .在里面加入炒过的大蒜和洋葱、蛋、剥掉外壳的开心果。
3 .将盐、黑胡椒、肉豆蔻加入2中，用手充分揉和。
4 .将网油裁切得比法式肉冻模具大一点，铺在模具里面，填入3。将网油从上方覆盖，包起来，上面铺满迷迭香和月桂叶。
5 .法式肉冻模具盖上盖子，放在装了水的烤盘上，成隔水加热的状态，放入140℃的烤箱加热2小时。
6 .取出之后放凉。
7 .要上菜时再分切，然后撒上黑胡椒。附上芥末籽酱和细叶香芹（皆为分量外）。
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本文摘自：《熟成肉圣经：专家联手钜献，浓缩极致醇郁滋味的技术》，台湾东贩提供。
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责任编辑：曾晏均◇
