【大纪元2021年05月09日讯】（大纪元记者谢施恩综合报导）很多人可能都有相同的心声，每天煮饭，厨房里瓶瓶罐罐的调味料，已经变不出新口味，有点腻了，想试着自己做酱汁为三餐增添新风味。这时心里可能已经盘算着要做哪些酱汁，搭配什么食材，比如春天的芦笋鲜嫩、甘甜，清蒸绿、白芦笋沾荷兰酱（Hollandaise Sauce），或者干煎鱼排沾马瑞娜拉酱（Marinara Sauce）、水煮鸡胸肉淋上肉汁酱（Pan Gravy），全都是让人无法抗拒的美味。
自己制作酱汁可以完全掌握酱汁的材料，不用担心危害健康，而且比较省钱。但是自制酱汁有时也会出错，像是酱汁太黏稠、酱料结块、油水分离、或味道太淡。这里提出4种自制酱汁常见的错误，以及补救方法，最后附上荷兰酱与马瑞娜拉酱的食谱。
★ 起司酱要用对起司
自制浓郁、滑顺、美味的起司酱（Cheese Sauce），以后吃起司通心粉就可以豪华升级，不用再撒起司粉。起司酱是以白酱（Bechamel）为基底，然后加入起司，白酱里的淀粉可以防止起司酱油水分离。
不过，要让起司酱绵软、滑顺，均匀地包覆通心粉，真正的关键在于用对起司。问题是熟成时间较短的起司，如蒙特利杰克（Monterey Jack）起司，极易融化，但味道不够；反之，陈年的起司，如巧达起司，味道浓郁，可以拉丝，却不会完全融化。
所以，如果你用巧达起司制作起司酱，很可能会产生油水分离，起司结成块，周围都是油汁。反之，用蒙特利杰克起司，没有油水分离的现象，但是味道平淡。
解决的办法：按照拉丝的起司（巧达）和易融的起司（杰克）所占比例为1：2的原则，同时使用这两种起司。只要遵照这个比例，还可以加入其它的起司，如格吕耶尔起司（Gruyère）或爱蒙塔尔起司（Emmental），这两种起司的特性，正好介于杰克和巧达中间。
★ 肉汁酱容易结块
肉汁酱重在口感。肉汁结块，或者肉汁太浓、太淡，这是一般自制肉汁酱最常见的两个问题。
制作肉汁酱，通常会利用烤肉或烤鸡剩下的油脂，加入面粉以小火均匀拌炒，制成油脂炒面糊（Roux），油脂和淀粉各占一半。油脂炒面糊是为了让酱汁变浓稠，增添风味。当面糊逐渐变浓稠时，一边继续搅拌，一边慢慢加入热的高汤，稍微煨煮，直到酱汁的浓度适中，没有生面粉的味道。
自制肉汁酱最普遍的问题是，面粉和油脂没有完全拌炒均匀，或者加入高汤的速度太快，这些错误的操作都会造成面糊结块。所以在油脂中加入面粉时要强力快速拌炒，而加入高汤时速度却要放慢，并且要同时强力快速搅拌。如果肉汁还是结块，那就用手持式搅拌器、或一般搅拌器把它们搅拌均匀。
如果酱汁太黏稠，把汤匙放进去，几乎可以直立起来，这时就得重新加热，然后一边搅拌，一边慢慢再加入高汤。反之，酱汁太稀，那就另外用一个锅，重新制作油脂炒面糊，然后再放进肉汁酱里。
如果将干面粉直接加到热的高汤里，肉汁酱保证会结块，而且制作肉汁酱绝不能省略油脂炒面糊这个步骤。
★ 马瑞娜拉酱不是番茄酱
意大利马瑞娜拉酱是一种可快速调制的传统淡味酱汁，由番茄、大蒜和洋葱烹制而成。制作过程中最常犯的错误就是煮太久，可能是因为大家把它当成番茄酱，其实它不是番茄酱。
通常以番茄为基底的酱汁，或许可以烹煮较长的时间，例如慢火煨煮而成的意式番茄酱，或者把肉放在番茄酱里细火慢炖的番茄肉酱。
然而马瑞娜拉酱里的番茄尽量不要过度烹煮。即使是使用罐头番茄，也要保留番茄原有的口感和新鲜的风味。自制马瑞娜拉酱时，如果煨煮超过20分钟，那酱汁就毁了。此时只能舍弃这锅酱汁，别无他法，因此自制马瑞娜拉酱必须找到一个正确的食谱，按部就班地烹煮。
★ 荷兰酱容易油水分离
美味的早午餐班尼迪克蛋，它的主角不是蛋，而是金黄浓郁的荷兰酱。荷兰酱其实是法国五大母酱之一，经典的乳化酱汁，将融化的奶油加入蛋黄里，不停地搅拌，直到油水交融。
如果做法正确，荷兰酱应是浓稠、顺滑，呈现金黄色。其它酱汁如果做失败了，通常无法补救，所以会建议大家尽量避免做错，但是自制荷兰酱失败了，还是有办法补救的。
自制荷兰酱时很容易把蛋黄煮得太熟，这个真的就没办法挽救。其实最常发生的情况还是乳化失败，荷兰酱油水分离，变得像蛋花汤一样，而不是浓稠凝聚的酱汁。这是因为温度的关系，或搅拌不够，或过度搅拌。
补救的办法：一边搅拌，一边将煮沸的水一滴一滴慢慢加入油水分离的酱汁中。如果还是分离，那就重新拿一个碗，打入一颗蛋黄，并搅拌均匀。然后一边缓慢地将蛋黄倒入油水分离的酱汁中，一边持续用力搅拌。
小贴士：
如果是用食物搅拌机自制荷兰酱，出现油水分离状况时，有几种补救方法：
•首先停止加入黄油，并且让搅拌机暂停30秒，看看酱汁融合的情况，如果没问题，就继续加入热黄油。
•或者边搅拌，边慢慢加入几茶匙的热开水，持续加水，维持30至60秒。如果情况改善，便可继续加入热黄油。
• 第三种方法，把分离的酱汁从搅拌机里倒出来，放入另一个碗中，然后在搅拌机里重新打入一颗蛋黄，加一茶匙的水，然后启动搅拌机，同时缓慢地加入刚刚那些分离的酱汁，如果不再出现油水分离的情况，便可继续加入热黄油。
•荷兰酱一定要趁热食用，不能冷却。
附上荷兰酱和马瑞娜拉酱的食谱
用食物搅拌机制做荷兰酱
份量：4至6份，约1杯
材料：
8至16汤匙无盐黄油
1颗大鸡蛋的蛋黄
1汤匙现榨的柠檬汁
1/4茶匙盐
少许卡宴辣椒粉（Cayenne Pepper Powder，视个人口味而定）
作法：
1. 如果喜欢浓稠一点的酱汁，就用8汤匙的黄油，反之希望酱汁稀一些，就用16汤匙的黄油。
2. 将黄油切块，微波炉加热30秒，直到完全融化。让黄油稍微降温，但还是相当温热，如果黄油变凉，就必须重新加热。也可以把黄油放入锅中，以中小火加热溶化。
3. 先把生蛋黄、柠檬汁和盐放进食物搅拌机里，间歇性地搅拌，不要一下子搅太碎。
4. 一边让搅拌机持续搅拌，并掀开盖子，一边慢慢一滴一滴地加入热黄油，当加入一半的黄油时，停一下查看酱汁融合的情况，是否有颗粒状或油水分离的情况。
5. 若酱汁融合情况良好，便可稍微加快黄油滴入的速度，并持续搅拌，持续查看酱汁融合状况，直至酱汁达到你想要的浓度。
6. 酱汁搅拌完成后，做最后的调味，可以加入少许盐、辣椒粉或柠檬汁。
马瑞娜拉酱
份量：6份
材料：
28盎司压碎的番茄，不加盐、不调味
1茶匙新鲜罗勒（Basil）切碎
1/2茶匙辣椒粉（chili powder）
1/2茶匙黑胡椒
1/2茶匙巴萨米可醋（balsamic vinegar）
半颗中型白洋葱，剥皮切碎
2汤匙橄榄油
1/4茶匙蒜末
1/4茶匙细海盐（视个人口味而定）
1/4杯水
作法：
1. 用一个有锅盖的大锅，放入2汤匙橄榄油，再将切碎的洋葱放进去翻炒，直到洋葱变透明，然后再放入所有的材料，不包含水，搅拌均匀。
2. 盖上锅盖，以中火烹煮，直到酱汁沸腾。
3. 掀开锅盖，让酱汁煨煮20分钟，过程中定时地搅动酱汁。
4. 煨煮过程中，如果酱汁变得太黏稠，可以一点一点地加水，最多只能加到1/4杯，直至酱汁达到你想要的浓度，即可上桌。
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