（小编语）许多人喝茶、泡茶都追求香气与喉韵，但你知道茶香和口感从何而来吗？许多人玩烘豆，你知道焙茶也像烘豆般讲究，难度和费时程度并不亚于咖啡豆？不少人爱喝日本清酒，你知道清酒制作理念和职人要求，其实和茶很类似？拥有天生味觉的焙茶师蓝大诚分享茶的制作与萃取，希望读者能像专家一样品饮出茶款的特色与个性。
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“老师，该怎么品茶？”每次讲课时一定有学生会提问。
“就跟平常吃饭的感受一样啊！”我回答，就以我自己爱吃的炒蛤蛎来举例吧！
Step1 料理入口前─着重视觉感受
师傅将食材大火快炒后端上桌，看着酱汁巴在蛤砺上，汤汁收得刚刚好。
Step2 料理入口前─着重嗅觉感受
蛤蛎香、蒜香、九层塔香、酱香，经大火炒后每个原物料的味道都完美融合，光闻香气就让人食指大动。
Step3 料理入口后─味觉、嗅觉与触觉组合而成的风味感受
夹起蛤蛎肉，沾点酱汁一口咬下，由于壳刚打开没多久，因此熟度刚好。新鲜的蛤蛎肉质弹牙，肉汁鲜味十足与酱汁彼此结合，同时酱汁中又带有蛤蛎的鲜咸、大火炒过的蒜、姜、蒜与最后加入的九层塔点缀，每次点炒蛤蛎都会不小心多吃几口饭。
尝试更有逻辑地享受料理，同时以理性的品味先试着拆解料理，再用感性体会更细微的变化，举例来说：
1. 感受原物料，新鲜蛤蛎的多汁鲜甜，或不新鲜就可能带腥味。
2. 感受副原料，葱姜蒜、米酒、酱油点缀，藉由副原料衬托主角风味。
3. 感受厨师手艺，火候控制的精准以及酱汁、食材是否贴合。
4. 感受服务，上菜需注意菜肴温度，过热过冷都不行，且是否有适当讲解。
品茶如同品味料理，但茶汤风味与料理、酒类、咖啡相较起来更为细腻，更需静心感受。专注感受来自整个口腔、鼻腔、喉头所有过程与变化，刚开始学习品茶难免有点挫折，会觉得好像无法辨别茶汤风味表现。没关系，别气馁也不要放弃品饮热情，无法辨别时就把感受记住，再经过反复品饮、练习、比较，累积品饮经验，慢慢学习成长；同时也不要害怕说出自己的风味感受，毕竟每个人生活圈与成长环境不同，接触到的食材、感受也不同。
品饮与品味的经验累积就像事业工作，起初工作时经验不足，需要时间慢慢累积经验，日积月累就能得心应手。上手后便可归纳各类工作变因，厘清目的与结果，接着精修过程，汇整所有工作逻辑，若遇到好的前辈引导，就能更快上手。在此借用品饮葡萄酒时需特别感受的关键点，将这些项目整理归纳，再经过累积与正确引导，日后便可轻松品饮分析各类饮品。
Step4 茶汤入口前─以视觉判断茶汤颜色，观察茶汤是否清澈与颜色呈现
使用透薄的手工水晶杯让茶汤颜色更清楚，举起杯子靠近光源，茶汤清澈透亮。再移动至白纸上观察汤色，金黄色的茶汤中透出一点蜜黄。
Step5 观察茶汤后，以嗅觉感受香气强度与复杂度
拿起高脚杯，轻轻摇晃，鼻子靠近杯缘细细嗅闻香气，冷萃茶汤细致的香气在杯身中完整呈现。先闻到清雅的栀子花香带点粉甜，牛奶枣皮的青涩香气与苹果果肉甜香紧跟在后，整体香气是轻盈细致的花果香。
茶叶保存不抽真空的原因
在茶叶保存上，我是不喜欢用真空方式做处理的，这时可能很多消费者会跳出来说：“茶叶本来不就是用真空包装来保存吗！”是的，茶叶本身就害怕氧气及湿气、甚至阳光，所以真空原理是使用电镀或是铝袋隔绝阳光，并且将袋中的氧气抽掉、保持真空状态。密合封口后，茶叶不会接触到氧气，在这样的条件下，茶叶就可以长时间保存、不容易变质，但前提是温度得正确，不可以放在过度潮湿、闷热的环境中，因为这样容易导致茶叶变质。
那为何我说我不喜欢真空呢？茶叶于刚制作完成时，因为干燥脱水的工序会造成表皮干涩，干涩的叶子容易破碎，一但经由真空的压力挤压，会让茶干过度破碎。破碎的茶叶对于萃取者及泡茶者来说，很容易过度萃取或萃取不均匀，而造成浓度过高及产生苦涩感。
再来，剪开包装时，茶叶失真空、压力瞬间释放，让茶干产生细微缝隙，此时空气中的水汽容易附着在这些空隙中，这样的茶叶更容易受潮及走味、变质产生油耗味，简单举例来说：干枯的叶子受力就容易破碎，而真空的力道就有如我们抓起一把枯叶，用力地一捏再松开，这时手中的叶子破碎了、结构也被破坏了，就可以简单想像茶叶于失真空后，会是什么样的状态。肉眼很难看出来，但对于茶叶保存与风味上有巨大的影响。
必须有几个条件，才能让茶叶保存时不需抽真空，只要用陶瓮、铝箔袋确实封口即可，有3个条件：高熟成度、高发酵度、足够的干燥度，而具备这些条件的茶款，本身茶体也较厚实饱满，再经过完整干燥后，不需真空即可直接保存。但相对地，把工序做得如此完整的茶，刚烘焙完成时，风味表现一定不好，有明显的干涩感，需静置存放一段时间，风味才会慢慢苏醒转换至完整状态。就如同酒体饱满、单宁充足的葡萄酒，需陈年存放，需经过5至10年，才会变成是好的状态。
除了风味变化，对于焙茶师（精制者）来说，干燥熟成完整的茶被真空保存后，反而会破坏茶干结构，例如：发酵足够的红玉、重烘焙的乌龙茶。对于当今市场上偏好新鲜生茶、绿茶化的状况之下，若没有真空与冷藏保存，茶叶则容易变质。
（网站专文）
本文摘自<茶风味学：焙茶师拆解茶香口感的秘密，深究产地、制茶工序与焙火变化创作>境好出版社
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责任编辑：陈真◇
