盐让食物变美味 食盐、海盐、犹太盐怎么用?

作者: BRYAN LE 译者: 王曼璇

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(小编语)也许大家也有这样的经验,遇到西瓜不甜时,抹一点巴吃就变好吃了。还有像海盐咖啡、海盐巧克力的风味都特别美味。为什么呢? 原来盐能抑制苦味、加强甜味。既然盐有将食物变美味的特点,使用不同种类的盐会影响食物的风味吗? 往下看您就知道了。

1990 年代中期,保罗.布雷斯林(Paul Breslin)与盖瑞.波尚(Gary Beauchamp)同为知名费城莫内尔化学感官中心(Monell Chemical Senses Center)研究员,两人都困惑于加强食物风味的能力,因为已发表的研究皆显示,盐本身对味道抑制或影响都很小。1997 年,这两位研究者共同揭开盐与味蕾间的化学作用。

他们让受测者尝试苦味化合物、甜味化合物或咸味化合物的不同组合,发现受测者试吃苦、甜化合物加上盐的样本后,其回报的结果与没有盐的样本相比,他们觉得甜味感受明显增强。另一方面,当只有甜味化合物与盐时,受测者不觉得甜味增强。研究员总结盐加强风味的方式,发现是“选择性”地抑制苦味,让其他味道及风味更加明显。或许这就是低钠食物不受消费者欢迎的原因,因为我们需要盐让其他味道更为饱满。

盐不仅能加强风味,也能减低苦味感受,加强甜味。你不妨亲自试试盐对味道的影响,加点盐在平常不需要盐的食物或饮料中(例如水果、冰淇淋等),看看盐如何影响味道。许多食物主观上并不苦,但仍有与苦味受器相互连结的分子,在大脑里结合为背景讯号,告诉我们食物中有苦味。只要有一点盐,这些分子就能被抑制,展现更多甜味。

盐
不同种类的盐有不同的风味。图为海盐、黑色和粉红色的喜马拉雅盐。(Shutterstock)

盐的种类重要吗?

基本上,各种盐以化学视角来说都一样,都是氯化钠结构。关键不同之处在于,每种盐中的杂质与盐晶体的尺寸、形状、质地。烹饪时盐被加于食物中,这些区别就会形成微妙的风味差异。

食盐直接于陆地开采,有非常细且晶亮的颗粒结构,被碘化(以碘化钠加强)以加强我们的碘摄取量。碘是一种维持甲状腺功能的重要矿物质,也含有抗结块剂,以预防盐在盐罐中结块,于是食盐与其他盐种相比感觉更咸,因为它更容易在舌头及食物中溶解。较细的晶体比粗的更紧密,所以与其他种类相比,一茶匙中会有更多盐粒。有些人说他们能尝出碘的味道,带有苦涩、金属的余味。

喜马拉雅盐的开采及特性都与食盐相似,除了含有一点铁与铜成分,使其带有粉红光泽及非常些微不同的风味。通常这种盐会比食盐颗粒更粗。

犹太盐是一种粗粒盐,通常自盐矿床开采。钻石牌犹太盐以专利阿尔伯格程序制成,以机械蒸发及蒸煮方式产出一种低密度片状盐,具高溶解性,比食盐晶粒粗。犹太盐的低密度导致咸味感受度也较低,晶体尺寸越大,意味着一汤匙的盐粒比同样一汤匙食盐较少。犹太盐同样没有含碘化钠,味道比碘化食盐更纯粹,也因为犹太盐有独特的风味,若以其他种类的盐取代,就可能影响食物的风味。

海盐由海水蒸发后制成并含多种矿物质,如镁、钙、溴化物及自然生成的碘。这些化合物会依据其源头的海水成分变化,大多数人无法感受海盐风味及其他盐类的差异,不同蒸发程序可能导致不同粗粒度,包括片状、中空、快速溶解的盐,到难以附着在食物上的粗粒盐。

你可以这样做

不同种类的盐用于食物,可能产生不同风味,主要差别在于晶体粗粒度及水的溶解度。如果你想要温和的盐味,犹太盐是最佳选择,而需要快速溶解时,最适合使用食盐,如用于烘焙食谱中。依据食谱烹调食物时,盐的种类就相当重要,如果需要特定分量的盐,就必须确认作者推荐的是哪一种,因为用错盐可能导致成品过咸或不够味。

(网站专文)

<本文摘自《原来,食物这样煮才好吃!:从用油、调味、热锅、选食材到保存,150个让菜色更美味、厨艺更进步的料理科学》,联经出版提供>

责任编辑:茉莉◇

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