只有蔬菜的高汤，味道究竟能有多好？当然，并非素食主义者的我也会吃鱼吃肉，但身为蔬菜店店长，不免想彻底追求蔬菜的可能性。
因为这份探究心，我开始以自己的方法，试做只用蔬菜熬制而成的蔬菜高汤。历经百般尝试后，最后完成的，便是这道“蔬菜高汤”。步骤非常简单，只要将当季蔬菜与香味蔬菜下锅一起熬煮，然后再过滤就行了。
不过，要做出满意的味道，每一次的过程都艰辛无比。因为蔬菜即使是同产季，从上市期直至产季尾声，味道也会不断改变；再者，按产地与品种的不同，蔬菜的味道也不一样。所以，基本作法固然相同，每次做还是都得进行调整。
例如，试着增加蔬菜的量、改变炒菜的方式，或是增减盐的用量等等。纵使如此，我仍非常享受这样的过程，在等候熬煮的同时，也满心期待蔬菜们能努力释出好味道。
当熬煮出心目中理想的高汤味道时，那一刻是最令人开心的了。被那晶莹剔透的琥珀色液体吸引而去的我，梦想就此展开。那么，接下来该用这高汤做什么才好呢?
春与夏的蔬菜高汤
材料 （完成的量约1Ｌ〜1.5Ｌ）
A・炒蔬菜
洋葱 （中） 1个 （200g） → 纵切块
胡萝卜 1 ⁄ 2条（100g）→ 滚刀块
芹菜茎 1 ⁄ 3支（50g）→ 切段
长葱（葱白部分） 1支（50g） → 切段
大蒜2瓣 → 剥皮、切片
橄榄油1大匙
B・另外炒的蔬菜
菇类（蘑菇、鸿喜菇等） 150g → 蘑菇对切
橄榄油 少许
C・最后加入的蔬菜
番茄（小）1颗（100g） → 去蒂，颗粒较大者则对切
高丽菜 约1 ⁄ 6颗（200g） → 剥成大片
芜菁 1颗（80g / 摘除叶片） → 切成4等分
姜片（去皮） 1片
月桂叶 1片
胡椒粒（黑） 4∼5粒
盐 1撮
矿泉水⋯⋯2L
作法
1. 炒A的蔬菜。将橄榄油和蒜片预热爆香后，依序放入洋葱、长葱、芹菜和胡萝卜拌炒，炒至葱蒜类的辛臭味完全消失为止。B的菇类，如果与其他蔬菜一起炒，容易释出水分；因此待A的蔬菜炒完后，再于同一平底锅倒入少许橄榄油拌炒。
2. 汤锅内加水，放入1和C的所有材料。以大火煮开，并捞除渣沫、浮油后，转小火慢慢熬煮出蔬菜的精华。只要以让水维持小滚状态的火候来熬煮，煮出来的汤就不会混浊。
3. 熬煮约1.5∼2小时。待煮出味后，先原锅静置冷却，接着再进行过滤。将高汤装入宝特瓶，放冰箱冷藏，或冷冻保存也行。
※ 味道的调整，从菇类和番茄的部分下手。其分量的多寡会左右高汤的味道。
※ 无论哪种蔬菜，都不要加入叶片。这是造成呛味的原因所在。
※ 夏天，除了C的番茄外，其余蔬菜都要下锅炒。为了预防腐败，姜一定要加。当浮在水面上的材料全都沉下锅底，这就表示高汤已熬煮完成。
蔬菜残渣的部分，也可以再利用
1. 续煮第二锅高汤。再添一次水，开火熬煮、过滤。可用来炒菜，或作为卤菜的芡汁。
2. 加入咖喱酱。使用果汁机将蔬菜残渣与稍多的水打成泥，加入咖喱酱，增加 浓稠度。与海鲜咖喱等很对味。
简易蔬菜高汤
材料（完成的量约500cc）
胡萝卜‧芹菜 各4 c m
洋葱 1 ⁄ 2颗
姜片 1 片
菇类（手边有的）8 0 g
盐 1撮
作法
以滚刀切将材料切成适当大小，放入锅内并加入3杯水，以中火熬煮。捞除渣沫，继续熬煮2 0 ∼ 3 0分钟，别让水滚沸。待高汤冷却后，再进行过滤。@
（网站专文）
本文摘自《内田悟的蔬菜教室：当季蔬菜料理完全指南【保存版春夏】》，爱米粒提供。
· 汤品冷冻保鲜秘诀 解冻后就像刚煮的一样美味
· 家里没厨余 蔬菜渣变身为常备菜与干货
· 欧陆料理不困难 只要学会3种高汤
责任编辑：伊芙◇
