【编者按】初秋，早晚温度变化大，随着季节的流转厨房的菜谱也随之要更换。秋天“燥”邪当令，而燥邪最容易伤肺伤胃，因此养生的重点是养阴防燥、润肺益胃。梨在寒露时节盛产，是当令水果，“炖梨”可以止咳，西式料理的烤梨具有暖胃的功效，搭配松饼或做成温沙拉特别美味。烤梨简单易做不复杂，多做一点冷藏起来，凉凉的吃也风味不减。
秋天来一盘“烤梨料理”
虽说美国的夏季也产梨，但秋季的品种更适合料理。当市场出现漂亮紧实的秋梨，我就会一口气买上许多回家“烤了放着慢慢吃”。
再好吃的梨，若让我直接当成水果啃着吃，一次只有浅尝一个的胃口，但加了枫糖浆及香草荚焗烤后，梨肉变得柔软迷人，香气扑鼻，我可以一口气吃下三个，脸不红气不喘。
烤过的梨肉，搭配早餐松饼或燕麦也是绝配。秋季的早晨已经可以感觉到凉意，比起冰凉的水果，温热的烤梨更加健胃暖心。
不同于烤葡萄，跟华人朋友们聊到“洋梨热食”的概念，似乎就没什么文化冲击了。
就好比我们熟悉的冰糖炖水梨、小吊梨汤、水梨银耳等；西式料理也常将洋梨拿来焗烤或是炖煮。如果在烹梨同时添加像是葡萄酒、香草、玫瑰、枫糖、坚果等食材，所有的香气便会尽数被吸收到梨肉里，在本身的果香之外更增添层次。
百吃不厌的“炖梨”
经营餐厅的那几年，每星期必须做上好几次酒炖洋梨。当时餐厅有道“洋梨温沙拉”非常受欢迎：将事先炖好的洋梨切片，于小锅内用奶油快速煎出焦香气，放在综合沙拉嫩叶上，搭配羊奶软酪，以及覆盆子芥香沙拉酱汁……为了这道热销菜品，我们常常削梨削到手软。
餐厅的厨房炖梨是这样的：挑结实的梨种，选外观蒂头完整的产品，耐心地一个个削皮、再小心地把籽核挖除。加入葡萄酒、原蔗糖、少许海盐，盖过梨身，大火滚开后，再以中小火煨煮二十分钟，直接于锅内放凉，冷藏浸泡至少隔夜，二、三天后更美味。
记得自己曾说过，夏天白酒炖梨、冬季红酒炖梨，当年餐厅菜色设计也如此依照季节变更。不过，近年来我更爱白葡萄酒，常常在寒冬里开瓶的也是冰冰凉凉的白酒，自己定下的不成文“炖梨原则”也只好调整。
还有，炖梨固然美味，但我最爱的其实是最后剩下的酒渍梨汁，即使是简单调以苏打水都非常好喝啊！
香草枫糖烤洋梨
食材
洋梨 4个
坚果仁 1/4杯（核桃、榛子、松子都合适，也可省略）
调味
香草荚／纯香草精 1根／2小匙
红糖 8小匙
海盐 1小撮
无盐奶油／植物油 4大匙
枫糖浆 4大匙
作法
1 .洋梨去皮、对半切开，挖掉梨核。
2. 将香草荚纵剖、刮出香草籽（留下香草荚），与红糖、盐混合备用。
3. 将梨子放入烤盘内，奶油切小块，逐一放在每个洋梨上，再撒上作法2香草红糖，淋上枫糖浆，撒入坚果仁，并放上香草荚。
4 .将作法3放入烤箱，以摄氏190度焗烤20∼30分钟（或视梨子大小，调整烤焙时间），至梨肉出水软熟，用刀可轻易刺入，即可出炉。
美味推荐
● 香草荚请勿丢弃，焗烤时一起使用，增添香气。
● 烤好的洋梨可趁温热搭配薄饼、松饼，也可作为沙拉蔬果，抑或冷藏后直接享用，甚至应用于料理都合适。
本文摘自：《梅子家四季耕食手札：65道季节限定美味，体现时令流转的生活仪式感》，山岳文化提供。
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责任编辑：李伊芙◇
