DIY烘培食谱 手作柔软面包吐司零失败

作者: 张锡源(Aaron)

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【小编按】面包要做的好吃总是有窍门,面团搅拌、发酵温度和时间、整形手法等都有其工法技巧,这部分需要长期的经验,从实作中失败中累积了成功的基石。面包职人、著名餐厅烘培主厨、烘培界知名讲师的张锡源,在烘培教学时,总是不藏私的提供详细图文和制作步骤,让新手一次就能零失败出炉好吃、细致口感的面包吐司,更让老手技艺攀登一层楼。

材料

冷藏中种 百分比(%) 重量(g)
 A高筋面粉  50 755
 细砂糖 5  76
 海盐  0.1  2
 低糖酵母  0.2 3
 动物性鲜奶油  15 227
 水  25 378
 面团  百分比(%)  重量(g
 B特高筋面粉  30  453
 高筋面粉  20  302
 细砂糖  7  106
 海盐  1.7  26
 高糖酵母  1  15
 水  39  589
 C发酵奶油  8  121
 合计  202 %  3053 g

“熟”即是熟成:运用配方大量比例先制作发酵种,发酵种熟成的过程是一种酸比过程,藉由酵种所散发出来的发酵香味,促使与新面团发酵熟成,以缩短发酵所耗的时间,最后让产品带着迷人的发酵熟成风味。

作法

1、冷藏中种制作

材料A搅拌至面团表面微光滑,(建议发酵种温度24°C),放入密封容易,于28°C发酵60分钟,再5°C冷藏12∼16小时。

2、搅拌制程

材料B与发酵种放入搅拌缸,以低速搅拌成团,转中速搅拌至面团表面微光滑,再加入材料C搅拌至完全扩展,面团终温25°C。

搅拌制程。(橘子文化提供)

3、基本发酵、排气翻面

面团于28°C发酵30分钟,面团压平后翻面。采3折1次法,于28°C继续发酵20分钟。

基本发酵、排气翻面。(橘子文化提供)

4、分割、中间发酵

发酵好的面团分割成每个250g,共12个,分别折叠后收圆。将分割好的面团于28°C发酵25分钟。

发酵好的面团分割成每个250g,共12个。(橘子文化提供)

5、整型、最后发酵

第1 次 擀卷

轻拍面团排出气体后,从中间朝上下擀成厚薄一致的椭圆形,拉正成方形,卷起并收合成长圆柱,松弛5~10分钟。

轻拍面团排出气体。(橘子文化提供)
面团从中间朝上下擀成厚薄一致的椭圆形。(橘子文化提供)
面团拉正成方形。(橘子文化提供)
面团卷起并收合成长圆柱,松弛5~10分钟。(橘子文化提供)

第2次 擀卷

转纵向,从中间朝上下擀成厚薄一致的细长方形,卷起并收合成短圆柱。

从中间朝上下擀面团。(橘子文化提供)
将面团擀成厚薄一致的细长方形。(橘子文化提供)
将面团卷起。(橘子文化提供)
将面团卷成短圆柱状。(橘子文化提供)
面团卷起并收合成短圆柱状。(橘子文化提供)

入模

整型好的面团2个一组,收口朝下放入土司模,共完成6模,于32°C发酵60分钟。

整型好的面团2个一组。(橘子文化提供)
面团收口朝下放入土司模,总共会完成6模。(橘子文化提供)

Tips 擀卷面团力道需一致

擀卷面团的力道需要平均控制,较容易擀出厚薄一致的面皮;勿太用力,也不宜时而用力、时而放松,如此会造成每层卷度厚度不同、影响烘培完成的口感。

擀卷面团的力道需要平均控制。(橘子文化提供)

6、烤焙

加盖后放入烤箱,用上火220°C/下火240°C,烘烤约32分钟,拖磨后放凉。

吐司模加盖。(橘子文化提供)
将吐司模送进发酵60分钟。(橘子文化提供)
烘烤约32分钟可以准备脱模。(橘子文化提供)
吐司脱模放于凉架。(橘子文化提供)

Tips  烘培后立即脱模

吐司出炉必须立刻脱模于凉架,才能避免热气在模具内停留,而导致吐司收缩。⊙

吐司出炉必须立刻脱模,才能避免因为热气收缩。(橘子文化提供)

本文摘自:烘焙职人严选面包:广受好评的吐司X贝果X盐可颂风味美学》,橘子文化提供。⊙

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责任编辑:伊芙◇

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