干蘑菇与鲜蘑菇 想做的料理用哪种菇好?

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【大纪元2021年09月05日讯】(大纪元记者刘景烨综合报导)提到蘑菇,许多人会马上想到“鲜美”。但是走进市场,种种看起来眼熟却不太了解的蘑菇品种又会让人挠头:我想做的菜品,应该用哪种蘑菇?

对于日常餐饮来说,我们不用涉猎太广。市场上最畅销的3种新鲜双孢菇(Agaricus Bisporus)家族足以用于多数菜品,而在华人超市更常见的干香菇则能满足许多煮菜和炖汤类的要求。

蘑菇 V.S. 鲜蘑菇

香菇干蘑菇中的佼佼者,炖、煮汤品的鲜味比新鲜蘑菇更有优势。(Fotolia)

干蘑菇往往在亚洲人的超市比较常见,因为它们常比鲜蘑菇更有“鲜味”,更适合做一些亚洲(尤其中式)炖煮菜品。

蘑菇的“鲜味”来自于游离的氨基酸和呈味核苷酸。干燥的过程,使这类物质的转化量大大增加,因此能提升蘑菇的鲜味。

不过需注意的是,鲜味毕竟只是口感的一方面。如果是炖、煮等讲究喝汤,或需要提鲜的做法,那么干蘑菇会很有优势。如果想吃到蘑菇本身的弹性嫩滑口感,比如涮火锅或炒菜,那么还是新鲜蘑菇比较好。

在各种干蘑菇中,干香菇是其中的佼佼者,因为香菇的鲜味物质更多,更能起到提鲜的作用。

干香菇平时要放在阴凉干燥的地方保存。使用前,应先冲洗掉表面的灰土,再用中温水浸泡30分钟。泡过香菇的水,可以在滤出泥沙之后使用。

炖汤适合用干香菇

中国南方和东南亚一些地区的老火汤广泛使用干香菇,例如来自马来西亚的滋补药膳“肉骨茶”。

肉骨茶
肉骨茶加少量干香菇一起炖煮更鲜美。(Shutterstock)

【肉骨茶做法范例】

主料是猪排骨1斤,辅以少量干香菇、大葱、姜片、白芷、良姜、桂皮、香叶、草果、砂仁、八角、丁香、党参、黄芪片和枸杞。调味品有料酒、黑胡椒、冰糖、盐和老抽。

需注意的是,除了干香菇和葱姜之外,每种药材和香料都只需要放一点点,不要超过5克,否则容易使味道过重。

做法是先把排骨下锅,在开水里煮5分钟后捞出来,再与药材、香料、水和调味料一同放到砂锅里,大火煮开后换小火慢炖,两小时后关火。

一个简单的方案是,到华人超市买来肉骨茶料包,然后只要准备排骨、干香菇、葱姜和调味料就可以了。

双孢蘑菇:最畅销的鲜蘑菇

在美国,可以说双孢蘑菇(Agaricus Bisporus)是所有鲜蘑菇中最畅销的品种,“Eater”美食网站甚至说,双孢蘑菇家族占据了90%的蘑菇市场份额。这类蘑菇普遍适用于各种菜肴和各种做法。因为太普遍了,所以一般大家就叫蘑菇(mushroom)。

市场上常见的洋菇(钮扣蘑菇,button mushroom)、克里米尼菇(cremini mushroom)和波特贝拉菇(portobello mushroom)都属于双孢蘑菇家族的成员,区别是它们的年龄不同。如果说白色的洋菇是幼儿,那么褐色的克里米尼菇就是青少年,褐色且较大的波特贝拉菇则是成年。

这种菇类在成熟过程中,它的水分比例会有所减少,一些营养物质含量更高,特有的味道会变得更重。

在烹饪鲜蘑菇之前,须注意仔细清洗表面的泥沙,并切除太硬的部分蘑菇杆。但是,鲜蘑菇不宜浸泡,所以我们最好在烹饪前简单清洗就好。

洋菇, 钮扣蘑菇, 蘑菇
生的洋菇味道较淡,质地稍显清脆。而熟的洋菇会散发淡淡的泥土香,质地变得柔软而耐嚼。(Shutterstock)

洋菇

洋菇的伞盖较小,一般呈白色。它的口味适中,可以生吃或熟吃,也适合作为各种菜肴的佐料。生的洋菇味道较淡,质地稍显清脆。而熟的洋菇会散发淡淡的泥土香,质地变得柔软而耐嚼。

与洋菇搭配较好的食材包括西红柿、胡萝卜、芹菜、土豆、墨西哥辣椒(Jalapeno)、大小洋葱、茴香、泡菜、牛肉、猪肉等等。例如西红柿炖牛肉就可以加入适量切片的洋菇。

克里米尼菇
克里米尼菇的质地比洋菇更紧密,如果想要更厚重的蘑菇鲜味,克里米尼菇更适合。(Shutterstock)

克里米尼菇

克里米尼菇一般呈淡褐色。它的个头与钮扣蘑菇相差不太大,但它的质地比钮扣蘑菇更紧密,吃起来更有肉,有时会有轻微的橡胶质感。

克里米尼菇一般能与钮扣蘑菇互相替代使用。尤其当你想要更厚重的蘑菇鲜味时,克里米尼菇是一个更好的选择。

钮扣蘑菇和克里米尼菇的保存时间一般不超过一周,最好在3天内食用。保存时间太长,可能导致它长毛、发霉。为了保存它们的新鲜口感,我们可以把它们宽松地放在纸袋里,再放进一些浸湿的厚纸巾。

波特贝拉菇

波特贝拉菇
波特贝拉菇有种烟熏味和土香味,是节食的汉堡爱好者的福音,煎、烤之后,可作为汉堡中肉饼的替代品。(Shutterstock)

波特贝拉菇作为双孢菇家族的成熟品种,其伞盖巨大(平均直径超过15釐米),呈深褐色,口味浓厚。

烹饪后,波特贝拉菇有种烟熏味和土香味,入口耐嚼而有肉质感。它是节食的汉堡爱好者的福音,煎、烤之后,可作为汉堡中肉饼的替代品。

此外,由于伞盖很大,波特贝拉菇也可作为披萨的“饼”,或填充馅料的“皮”。当然,你也可以把它切开作为各种菜肴的佐料,例如切碎来做煎蛋。

与波特贝拉菇搭配较好的食材包括牛至(Oregano)、迷迭香(Rosemary)、百里香(Thyme)、香菜、菠菜和各种绿叶蔬菜、西红柿、奶酪、洋葱等等。

保存方面,用纸袋装波特贝拉菇放进冰箱,一般可以保存一周。

波特贝拉菇
用波特贝拉菇来做披萨饼也不错。(Shutterstock)

除了这些泛用性较强的蘑菇之外,市面上的各种干蘑菇和鲜蘑菇种类繁多。对于追求菜肴特色的老饕来说,香菇、平菇、猴头菇、金针菇、草菇、牛肝菌等各种菌类,都有其独特的风味与作用。

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责任编辑:茉莉◇

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